„Die Menschen haben Angst vor dem Essen, aber nicht vor dem, das sein sollte“: ein Interview mit der Lebensmitteltechnologin Olga Kosnikova

Olga Kosnikova arbeitet als Lebensmitteltechnologin. Sie hat mehrere Produktlinien erfolgreich auf den Markt gebracht, bloggt und schreibt Bücher darüber, warum man vor „Chemie“ in Lebensmitteln keine Angst haben sollte.

Wir haben mit Olga gesprochen, alles über die Lebensmittelproduktion erfahren und versucht, das Rätsel um unverständliche Namen in der Zusammensetzung von Produkten zu lösen.

Was macht ein lebensmitteltechnologe

Was ist ein Lebensmitteltechnologe? Was macht er?

- Wenn Sie diese Frage Personen stellen, die sich in der Lebensmittelbranche nicht auskennen, werden sie so etwas sagen wie: „Er muss Wurst kochen.“ Viele Leute denken, dass ein Technologe dasselbe ist wie ein Koch in einem Restaurant.

In der Tat ist dies ein weit gefasster Begriff. Ein Technologe kann eine Person sein, die im Labor ein Rezept entwickelt und das Produkt in die Produktion überführt. Oder ein Berater, der bei der Implementierung bestimmter Komponenten hilft - zum Beispiel Ballaststoffe oder neue Geschmacksrichtungen.

Ein Technologe kann auch eine Person sein, die sicherstellt, dass das Produkt qualitativ hochwertig und kompetent erstellt wird. Er kennt die Geräteeinstellungen und das Rezept gut. Zum Beispiel, mit welcher Temperatur der Käse zum Schmelzer geschickt werden soll und in welchem ​​Stadium der Starter hinzugefügt werden soll. Der Technologe ist dafür verantwortlich, wie und woraus Lebensmittel entstehen, sein Ziel ist es, die Stabilität und Sicherheit des Produkts zu gewährleisten.

Hinter einem langen Brot, Teebeuteln und anderen Waren, die wir jeden Tag kaufen, steckt eine riesige Arbeit von Menschen.

Eine Zeit lang habe ich ein Produkt von Grund auf neu entwickelt. Dazu gehörte nicht nur die Erstellung eines Rezepts, sondern auch die Arbeit mit Verpackungen, Marktforschung und Mitarbeiterschulungen. Sehr ungewöhnlich und interessant.

- Klingt gut! Und welche Produkte der von Ihnen erstellten oder verbesserten halten Sie für eines der besten?

— Ich bin immer noch stolz darauf, dass wir in der Molkerei, in der ich gearbeitet habe, mit der Produktion von italienischem Käse begonnen haben: Mozzarella, Burrata und andere. Die Produktion besteht immer noch, obwohl sich das Produktkonzept im Laufe der Jahre mehrmals geändert hat.

Ich freue mich sehr, dass das Ergebnis meiner Arbeit wirklich greifbare Produkte sind, die Menschen jeden Tag essen. Ich plane, eine eigene Linie zu erstellen. Ich hoffe, dass diese Träume im Jahr 2023 wahr werden.

— Können Sie uns sagen, welche Produktlinie geplant ist?

- Dies sind Produkte, die mit hergestellt werden Süßstoffe. Höchstwahrscheinlich süß und lecker. Es gibt jetzt viele gesunde Lifestyle-Produkte auf dem Markt, aber sie sind oft nicht die interessantesten im Geschmack. Für seine Herstellung wird viel Stevia verwendet - ein natürlicher Süßstoff, der jedoch nicht einmal in der Nähe von Zucker ist. Sie setzen es ein, weil sie Angst vor weniger bekannten chemischen Komponenten haben.

Ich möchte nicht nur einen neuen Geschmack kreieren, sondern auch das Weltbild der Gesellschaft ein wenig verändern. Damit es weniger Angst vor Nahrung hat und sich seiner Zusammensetzung bewusster wird.

Immerhin Aufkleberohne GVO“, „ohne Konservierungsstoffe“ ist Chemophobie, eine irrationale Angst vor chemischen Zusatzstoffen, die jeder Grundlage entbehrt.

Haben Sie deshalb einen Blog gestartet?

— Ich hätte nie gedacht, dass ich mich mit Bildungsaktivitäten beschäftigen würde. Ich habe gerade gesehen, dass die Leute sehr wenig über Essen wissen und sich deshalb viele Horrorgeschichten ausdenken, die sie am Leben hindern.

Zuerst habe ich im Büro darüber gesprochen. Die Kollegen fragten: Was Würste Und Joghurt kann gegessen werden? Welches E-shek ist zu vermeiden? Dann fing ich an, die ersten Artikel zu skizzieren und zu bloggen.

Als ich in den öffentlichen Raum ging, merkte ich, dass sich die Leute wirklich für dieses Thema interessieren. Der „Nebeneffekt“ war, dass mein Blog denen half, die ein gestörtes Verhältnis zum Essen hatten.

Ich bin sehr froh, dass die Menschen dank des Blogs jetzt weniger nervös sind und schmackhafter, abwechslungsreicher und vernünftiger essen.

Warum Sie keine Angst vor Chemie haben sollten

- Ich mag deine Gedanken darüber, warum du keine Angst vor "Chemie" haben solltest. Können Sie sie unseren Lesern kurz mitteilen?

- Ja. Es ist eine Täuschung, dass es eine "echte, richtige, natürliches Essen“, aber es gibt Lebensmittel mit chemischen Zusätzen, die aus irgendeinem Grund von allen Menschen hinzugefügt und vergiftet wurden. Um zu verstehen, warum dies nicht wahr ist, werde ich es Ihnen ausführlicher erzählen.

Beginnen wir mit der Tatsache, dass alle Substanzen auf der Welt chemisch sind. Aussagen wie „Ich esse Lebensmittel ohne Chemie“ klingen lächerlich.

Dazu noch die natürlichsten Produkte, sei es ein selbstgemachtes Hühnerei, eine Mandarine oder eine Tomate, die Ihnen schmecken mit eigenen Händen angebaut, enthalten nicht nur Proteine, Fette, Kohlenhydrate und Mineralien, sondern auch eine Vielzahl anderer Substanzen.

Einige von ihnen sind für Geschmack und Aroma verantwortlich, einige erfüllen verschiedene physiologische Funktionen, die von der Pflanze benötigt werden, und einige sind uns nicht einmal bekannt. Aber wir denken nicht darüber nach.

Wie warum Erdbeere Rot? Weil es Farbpigmente enthält. Warum riechen Erdbeeren nach Erdbeeren? Dies liegt an der Zusammensetzung verschiedener Aromen.

Das heißt, in der Natur gibt es bereits Konservierungs- und Farbstoffe sowie Stabilisatoren und Aromastoffe. Die Menschen sahen dies und begannen, Lebensmittel so zu gestalten, wie es die Natur tut.

Nahrungsergänzungsmittel erfüllen eine bestimmte Funktion. Wir haben nicht die Aufgabe, aus ehrlich gesagt schlechten Rohstoffen ein wunderbares Produkt herzustellen, sondern nur ein paar Gramm magisches Pulver hineinzuschütten.

Welche Funktionen haben Nahrungsergänzungsmittel?

• Antioxidantien oder Antioxidantien Schützen Sie das Produkt vor Oxidation und Verderb. Dank ihnen werden Fette insbesondere bei Kontakt mit Sauerstoff und unter dem Einfluss äußerer Faktoren nicht ranzig.
• Farbstoffe Geben Sie dem Produkt eine neue Farbe oder stellen Sie den natürlichen Farbton wieder her, der während der Verarbeitung verloren gegangen ist. Sie machen unsere Speisen appetitlicher und heller, denn auch die Wahrnehmung von Speisen ist für den Genuss sehr wichtig. Nahrung besteht nicht nur aus Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten, es ist noch etwas mehr. Und unterschätze nicht ihr Aussehen.
• Konservierungsmittel helfen Lebensmittel länger haltbar zu machen und warnen uns vor Vergiftungen mit verderblichen Lebensmitteln.
• Stabilisatoren und Verdickungsmittel - etwas, das es uns ermöglicht, abwechslungsreich zu essen und Produkte auf dem Tisch zu sehen, die nicht zu einem Klumpen zusammenkleben. Die Textur von Lebensmitteln ist wichtig. Uns erscheint es nutzlos, aber wir empfinden auch große Freude darüber, wie richtig es ist. Darüber hinaus sind einige Verdickungsmittel sehr wichtig für Menschen mit Halstumoren, Magen-Darm-Problemen, Atrophie, Geschwüre. Da das Schlucken für sie schwierig ist, ist es viel besser, Nahrung zu sich zu nehmen, die eine gleichmäßige Konsistenz hat.
• Süßstoffe, Endlich. Dank ihnen haben wir gelernt, Süßigkeiten ohne Zucker und Kalorien herzustellen. Das ist die Zukunft.

Es gibt auch spezielle Substanzen, die das Verklumpen von Trockenprodukten verhindern. Oder Säureregulatoren, die den Geschmack und die Eigenschaften des Produkts verbessern und ihm eine angenehme Säure verleihen. Es gibt Entschäumer und Treibmittel – je nach Aufgabenstellung setzen wir die eine oder andere Möglichkeit ein.

Auch in gewöhnlicher Schokolade verwenden wir einen Lebensmittelzusatzstoff wie E322. Ohne sie ist dieses Produkt im industriellen Maßstab nicht herstellbar: Die Masse wird zu zähflüssig und verstopft die Anlage.

- Fazit: Vor "Chemie" und Lebensmitteltechnologen braucht man keine Angst zu haben!

- Ja. Alles, was wir Lebensmitteln hinzufügen, wurde lange untersucht und wird bis heute untersucht. Die Bedenken, die wir jetzt haben, waren zu Beginn des 20. Jahrhunderts relevant, als die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen nicht kontrolliert wurde.

Früher steckte man wirklich alles ins Essen, was man brauchte.

Beispielsweise wurde vor dem Zweiten Weltkrieg Formaldehyd aktiv zur Konservierung verwendet - dasselbe Formalin zum Einbalsamieren Leichen. Es tötet wirklich alle Mikroorganismen sehr gut ab. Aber es ist auch giftig für uns. Jetzt ist dieser Stoff in der Lebensmittelindustrie verboten. Es gab auch einen Zusatzstoff wie Safrol, der natürlichen Ursprungs war, aber gleichzeitig krebserregend war.

An viele solcher Fälle kann man sich erinnern. Aus diesem Grund wurde das System der Lebensmittelsicherheit und E-Zusatzstoffe eingeführt.

Der Buchstabe „E“ steht für „Europa“, da dieses System dort entstanden ist. Obwohl für die meisten Menschen "E" ein Marker für "Foodiness" ist. (lacht) Ich liebe diesen Witz sehr. Nein, Freunde, wenn ein Stoff einen E-Index hat, bedeutet das, dass wir ihn so gut wie möglich untersucht haben und er nicht schädlich ist.

— Wie werden E-Additive heute auf Sicherheit geprüft?

Darüber habe ich ausführlich in meinem Buch geschrieben.Gruselige Chemie». Nahrungsergänzungsmittel werden auf viele verschiedene wichtige Parameter getestet: Karzinogenität, Mutagenität, Teratogenität und andere.

Es wird an Tieren und manchmal sogar am Menschen geforscht. Wir finden die tägliche sichere Dosierung dieser oder jener Substanz heraus - die Menge, die wir jeden Tag unser ganzes Leben lang konsumieren können und die uns nicht schadet.

Die Tagesdosis wird immer mit hundertfachem Spielraum angegeben. Achten Sie hier auf das Maß an Vorsorge und Fürsorge für eine Person!

Für einige Stoffe und Nahrungsergänzungsmittel gibt es keine akzeptable Tagesdosis. Chlorophyll ist beispielsweise ein grüner Farbstoff, der in der Lebensmittelindustrie verwendet werden kann. Wir können viel essen Grünund uns wird nichts passieren.

Ja, manchmal lehnen wir bestimmte Nahrungsergänzungsmittel ab, weil wir gelernt haben, dass sie giftig sind. Aber das passiert extrem selten. Häufiger gehen sie aus der Produktion, weil sie eine geringe Effizienz zeigten oder sich als nicht umweltfreundlich herausstellten. So geschah es beispielsweise mit dem Zusatzstoff E909, der aus den Köpfen von Walen gewonnen wurde – jetzt ist das nicht mehr hinnehmbar.

Über welche Food-Mythen es sich zu lachen lohnt

- Nennen Sie drei Zusatzstoffe, vor denen jeder zu Unrecht Angst hat.

- Künstliche Farbstoffe, Mononatriumglutamat und Aspartam.

• künstliche Farbstoffe angeblich Hyperaktivität bei Kindern verursachen. Diese Aussage entstand vor 50 Jahren, aber nach Durchführung qualitativer Forschung war sie es widerlegt. Einige Länder haben jedoch auf Druck besorgter Eltern immer noch eine Kennzeichnung möglicher Schäden eingeführt, und diese Entscheidung wird in der wissenschaftlichen Gemeinschaft immer noch kritisiert.
• Mononatriumglutamat Angst, weil er angeblich unser Gehirn täuscht. Zum Beispiel essen wir wegen ihm falsch, und dann scheint das ganze Essen falsch zu sein. Ein weiterer weit verbreiteter Glaube: Mononatriumglutamat kann zu absolut jedem Essen hinzugefügt werden - und es wird schmackhafter. Aber eine solche Wirkung ist nur möglich, wenn es zu salzigen Fleischspeisen hinzugefügt wird, bei süßen Speisen funktioniert es nicht so. Ich werde mehr sagen: Glutamat wurde umfassend untersucht und stellt nicht dar keine Gefahr.
• Aspartam Es ist ein kalorienfreier künstlicher Süßstoff. Die Leute denken, dass er sie angeblich vergiftet, Krebs verursacht, Durchfall und setzt Methanol frei, das zur Erblindung führen kann. All dies ist natürlich nicht wahr. Wir bekommen auch etwas Methanol aus Obst, das ein natürlicher Metabolit ist. Niemand hat jedoch Angst vor ihnen und sie rollen ein Fass mit Aspartam. Auch die Sicherheit ist umfassend bestätigt Wissenschaftsgemeinschaft.

— Ich weiß, dass Sie lustige Mythen über Essen sammeln. Nennen Sie uns ein paar Ihrer Favoriten.

- Ja! Aus jüngster Zeit sind dies Geschichten, dass Milch nur in den ersten 40 Minuten nach dem Melken einer Kuh getrunken werden darf. Also stelle ich mir vor: Jeder von uns hat irgendwo eine Kuh im Stall, und wir trinken nur in den ersten 40 Minuten Milch darunter und gießen sie dann aus!

Es gibt auch einen alten, aber hartnäckigen Mythos. Viele glauben, dass Konservierungsmittel Leichen nicht zersetzen. Warum wird Lenins Großvater dann auf andere Weise mumifiziert? (lacht)

Alles, was in den Körper gelangt, wird ebenfalls verstoffwechselt Ausgang unverändert aufgrund des Magen-Darm-Trakts und des Urogenitalsystems.

Schwermetalle und einige andere Substanzen werden angereichert und nicht entfernt, aber keine sicheren und gut untersuchten Stabilisatoren oder Farbstoffe.

Ich habe auch gehört, dass Verdickungsmittel das Blut verdicken. Der Zauber der Ähnlichkeit: Wenn ich Konservierungsstoffe esse, dann konserviere ich, wenn Hefe, dann wandern sie wie in Teig in mir herum. Die Menschen wissen nicht, wie ihr Körper funktioniert, und erfinden deshalb viele Spiele.

- Sie haben geschrieben, dass Ihre Mission darin besteht, die Angst der Menschen in Bezug auf die Nahrung, die sie konsumieren, zu verringern. Aber gibt es Dinge, über die es sich im Gegenteil lohnt, sich Sorgen zu machen?

- Ja, die Leute haben Angst vor dem Essen, aber nicht vor dem, das sein sollte. Das erinnert an einen Witz: „Bitte gib mir einen dreifach großen Mack, eine Portion Kartoffeln mit Soße. Und Cola. Nur bitte kein Zucker. Ich achte auf meine Gesundheit."

Es gibt absolut sichere Komponenten, denen die Leute aus irgendeinem Grund den Krieg erklärt haben: Gluten, Laktose, E-Zusatzstoffe, Fette und mehr. Und es gibt Komponenten, über die wenig gesprochen wird, obwohl sie uns wirklich schaden.

Zum Beispiel Karzinogene, die das Krebsrisiko erhöhen. Wir bekommen die meisten von ihnen, wenn wir Alkohol trinken und rauchen. Sie finden sich aber auch in jedem frittierten Lebensmittel – sei es Kaffee, Brot oder Fleisch. Wenn Ihre Ernährung zu viel davon enthält, ist dies daher eine Gelegenheit, über andere Methoden der Wärmebehandlung nachzudenken und sie auszuprobieren: Kochen, Sous-Vide und andere.

Ein weiteres Beispiel sind Transfette. Sie sind für uns auch nicht brauchbar, aber in vielen Produkten zu finden: von Süßwaren bis Tiefkühlkost, von Fast Food bis zu allem, was frittiert wird.

Mein Rat: Gemüse und Obst als Ballaststoffquelle nicht vergessen und nicht zu sehr auf Süßigkeiten setzen. Und vor allem - konsultieren Sie einen Arzt, wenn es alarmierende Symptome gibt, und warten Sie nicht, bis es von selbst verschwindet. Es gibt mehrere nationale Krebsvorsorgeuntersuchungen, die nicht vernachlässigt werden sollten.

Ich werde klarstellen: Es sind nicht einzelne Komponenten, die man befürchten muss. Sie müssen die Prinzipien einer vernünftigen, angemessenen Ernährung verstehen. Bei dir wird aus einem gegessenen Burger nichts Schlimmes. Es geht um Ihre Ernährung und die Qualität Ihrer Ernährung im Allgemeinen.