Wie man lernt, Käse zu verstehen: Hauptsorten, Texturen und Produktionsmerkmale

Was sind Käse

Geschichte des Käses gestartetGeschichte des Käses / National Historic Cheesemaking Center vor Tausenden von Jahren, als Menschen Ziegen und Kühe domestizierten. Es wird angenommen, dass der Käse zufällig hergestellt wurde: Die Menschen versuchten, die Haltbarkeit der Milch zu verlängern, indem sie sie in provisorische Behälter aus Tiermägen legten und ihr Fruchtsaft oder Salz hinzufügten. Unter dem Einfluss von Enzymen und Säuren gerinnt das Getränk. Als die Menschen diesen Effekt bemerkten, begannen sie, absichtlich Käse herzustellen.

Das Rezept hat sich im Laufe der Jahre geändert. Jetzt gibt es auf der Welt etwa zweitausend Käsesorten. Experten teilen sie nach verschiedenen Kriterien in Kategorien ein:

• nach Art der verwendeten Milch (von Kuh, Ziege, Schaf, Büffel);
• je nach Zubereitungsart (mit zweiter Erhitzung der Milch, ohne zweite Erhitzung, Reifung unter anaeroben oder aeroben Bedingungen, geräuchert);
• nach Art der Koagulation, dh Koagulation von Milch (Säure, Lab, gemischt);
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• durch die Menge an Feuchtigkeit (fest, halbfest, weich);
• nach Fettanteil (fett, halbfett, fettarm, fettarm);
• nach Reife (reif oder reif, reif oder reif mit Schimmel, unreif und nicht reif).

Und dies ist nur ein Teil der möglichen Klassifizierungen. Aber um zu lernen, wie man Käse auf Haushaltsebene versteht und sich in einem Restaurant oder Geschäft sicherer fühlt, ist es nicht notwendig, sie alle zu studieren. Es reicht aus, ein paar grundlegende Sorten zu kennen.

Hartkäse

Was zu versuchen: Parmesan, Greyerzer, Gran Padano.

Das Hauptmerkmal dieser Käsesorten ist ein heller würzig-würziger Geschmack. Um den Käse duftend, reichhaltig und hart zu machen, hilft eine lange Exposition - von 2 bis 36 Monaten bei besonderen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen. Ihre Verletzung führt entweder zur Bildung von Schimmel oder zu einer Verletzung der Milchgärung, sodass es fast unmöglich ist, Parmesan oder Gruyere zu Hause selbst zu kochen.

Ein reifer Hartkäse kann mit der Zeit seine Textur mit Körnigkeit und kleinen weißen Calciumlactatkristallen verändern. Dies ist jedoch kein Zeichen von Verzögerung, sondern ein natürlicher Vorgang, sodass Sie keine Angst haben müssen. Außerdem bildet sich bei manchen Sorten mit der Zeit eine dichte Kruste, die schwer zu kauen ist. Sie sollten es nicht abschneiden und wegwerfen – es verleiht Saucen oder Suppen neue Geschmacksfacetten.

Was kochen

Pasta Alfredo →
Gelierter Käsekuchen mit Sauerrahm →
Caesar Salat mit Speck →

Schnittkäse

Was zu versuchen: Edamer, Gouda, Maasdamer, Russisch, Cheddar (je nach Exposition auch als hart bezeichnet).

Die am häufigsten im Handel erhältliche Käsesorte. Sie sind es, die in Rezepten meist gemeint sind, wenn sie einfach „Käse“ schreiben. Sie sind zwischen einem Monat und sechs Monaten gereift und haben ein reichhaltiges cremiges Aroma. Außerdem zeichnen sie sich durch eine leichte Elastizität aus: Ein Stück Käse kann mit dem Finger zusammengedrückt werden und nimmt dann wieder seine ursprüngliche Form an.

Die Textur (mit kleinen, großen Löchern oder gar nicht) und Geschmackseigenschaften von Schnittkäse können aufgrund der Eigenschaften der Zubereitung oder der verwendeten Rohstoffe leicht variieren. So haben beispielsweise Edamer und Maasdamer süßlich-nussige Noten, während der russische eine ausgeprägte Säure hat. Trotzdem ist der Geschmack solcher Käsesorten immer gut nachvollziehbar, sodass auch diejenigen, die Angst vor exotischen Aromen in diesem Produkt haben, sie mögen werden.

Was kochen

Käsebällchen mit Hähnchen →
Fleisch auf Französisch mit Kartoffeln →
Salat mit Huhn, Karotten und Käse →

Weichkäse

Was zu versuchen: Käse mit Weißschimmel (Brie, Camembert), Mascarpone, Käse mit gewaschener Rinde (Mara, Munster), Adyghe, Ricotta, Paneer, Stracciatella.

Dieser Typ umfasst alle Käsesorten mit einer weichen und feuchten Textur. Diese entstehen durch die Besonderheiten der Reifung: Hier ist die Belichtung entweder gar nicht erforderlich oder dauert nur wenige Tage. Dadurch unterscheidet sich auch der Geschmack: Bei Weichkäse kann er frisch, cremig, sauer, süß, salzig oder nussig sein.

Weichkäse sieht auch anders aus:

• cremig oder geronnen, wie Philadelphia oder Ricotta;
• mit einer klaren Form eines Kreises oder Balkens, aber mit einer lockeren Textur - Adyghe oder Imeretian-Käse;
• mit einer klaren Form, einer dichten Kruste und einem flüssigen oder feuchten Kern - Brie, Camembert, Munster.

Weichkäse, die keine Schimmelrinde haben, können sein Koch Häuser. Der Vorgang nimmt nicht viel Zeit in Anspruch und in den meisten Fällen können Sie das fertige Produkt noch am selben Tag verzehren – einfach abkühlen lassen.

Durch die gleiche Eigenschaft verringert sich aber auch die Haltbarkeit: Weichkäse hält sich im Kühlschrank nicht länger als ein paar Tage. Sie können anhand des Aromas und Geschmacks verstehen, dass es schlecht geworden ist: Das erste wird sauer, das zweite - bitter.

Was kochen

Gebackener Brie mit Preiselbeeren →
Pfirsichdessert mit Mascarpone und Himbeeren →
Wareniki mit Adyghe-Käse →
Paneer-Butter-Masala →

Eingelegter Käse

Was zu versuchen: Mozzarella, Burrata, Käse, Feta, Suluguni, Chechil.

Die meisten Sorten dieser Käsesorten sind auch weich (aber es gibt auch halbharte wie Suluguni). Aufgrund der Besonderheiten der Produktion lohnt es sich, sie an einem anderen Punkt zu behandeln. Solche Käse werden nach der Bildung in Salzlake gelegt: dort reifen sie und werden gelagert. Dadurch bilden sie keine Kruste und es entsteht ein leicht salziger Geschmack. Solche Käse werden zu Salaten und Gebäck hinzugefügt, aber einige Sorten können zu einem eigenständigen Snack werden.

Sie müssen jedoch nicht in Salzlake verkauft werden. Beispielsweise wird Chechil in eine Vakuumverpackung gegeben. Auch ohne Salzlake in den Regalen der Geschäfte findet man Käse.

Was kochen

Kartoffelbällchen mit Käse und Kräutern→
Salat mit geräuchertem rotem Fisch, Gemüse und Mozzarella →
Strudel mit Spinat und Schafskäse →

Blauschimmelkäse

Was zu versuchen: Roquefort, Gorgonzola, Dorblu.

Blauschimmelkäse zeichnen sich nicht nur durch ihre marmorierte Textur aus, sondern auch durch ihren besonders hellen Geschmack. Je nach Sorte und Alter des Kopfes kann es scharf, salzig, scharf, süßlich (bei jungen Menschen) sein - auf jeden Fall ziemlich ausgeprägt.

Um einen solchen Käse zu erhalten, werden dem fertigen Kopf Edelschimmelsporen wie Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti) zugesetzt. Dann wird der Kopf ein oder zwei Wochen lang täglich mit einer großen Nadel oder Stricknadel durchstochen - Sauerstoff wird für die Entwicklung von Schimmel benötigt. Als nächstes wird der Käse mit Folie abgedeckt und für mehrere Wochen oder Monate in einen Kühlraum gebracht: hier Der Schimmel hat bereits aufgehört zu wachsen und seine Aufgabe ist es, dem Produkt einen Geschmack, ein Aroma und eine Besonderheit zu verleihen Konsistenz.

Bevor Sie Blauschimmelkäse verwenden, müssen Sie sich seine Struktur genau ansehen: Es sollte viel Schimmel, aber noch mehr Käse selbst geben. Wenn das ganze Innere eines Stücks wie eine blaue oder grüne Masse mit gelegentlichen weißen Adern aussieht, dann ist der Käse zu alt oder wurde falsch hergestellt.

Was kochen

Cremige Blauschimmelkäsesauce →
Risotto mit Birne und Gorgonzola →
Bruschetta mit Feigen und Blauschimmelkäse →