Wie man das perfekte gegrillte Steak macht

1. Wähle gutes Fleisch

Das klassische Steak wird nur aus Rindfleisch zubereitet. Um es weich und saftig zu halten, verwenden Sie Fleisch von der Rückseite des Bullen: Die Muskeln dort sind am wenigsten an Bewegungen beteiligt, daher haben sie wenig Bindegewebe.

Schweine-, Puten- oder Lachsfilet wird nur formal als Steak bezeichnet.

Steaks werden in verschiedene Arten unterteilt, hier sind die beliebtesten:

• Ribeye und Rippenstück am Knochen - Steak aus dem subkapulären Teil des Schlachtkörpers. Es enthält viel Fett, sieht also marmoriert und saftig aus. Kann mit Rippenknochen geschnitzt werden - es verleiht dem Fleisch mehr Geschmack. Wenn der Knochen kurz ist, wird das Steak als Cowboy bezeichnet, wenn es lang ist, wird es als Tomahawk bezeichnet.
• Striploin, aka New Yorker Steak, geschnitten aus dem lumbalen Teil des Kadavers. Weniger Fett, es hat eine dichtere Struktur.
• Filet Mignon - Lendensteak. Es gilt als das empfindlichste und nicht fettendste. Nie mit Blut gekocht.
• Chateaubriand - das gleiche Filet Mignon, aber größer.
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• Porterhouse - Es kombiniert zwei Fleischsorten, Striploin und Filet Mignon, die ungefähr gleichmäßig durch einen T-Bone geteilt sind.
• Tibone - das gleiche Porterhouse, nur der Teil mit einem Filet Mignon ist kleiner.

Wählen Sie beim Kauf von Fleisch in einem Geschäft oder auf einem Markt mindestens 2 cm dicke Stücke. Lassen Sie sich vom Geruch leiten: Wenn Sie Ammoniak spüren, bedeutet dies, dass das Fleisch verdorben ist. Achten Sie auf die Farbe: Das Fett kann nur weiß sein, das Fleisch selbst - gleichmäßig rot.

Pavel Potseluev

Grill- und Grillmeister, Inhaber der Metzgerei SteakHome, des Grillgeschäfts und des Restaurants Thirst for Blood.

Ich achte immer auf die folgenden Parameter.

1. Bullenrasse. Aberdeen Angus und Hereford: Ihr Fleisch hat einen hellen Geschmack und eine angenehme Textur. Es ist besser, Bullen für Steak zu wählen - das Fleisch einer gewöhnlichen Milchkuh ist minderwertig.
2. Mast. Kräuter oder Getreide. Kräuter haben einen hellen Geschmack, eine dichte Textur und eine kleine Menge Fett. Und Getreide - hohe Marmorierung, cremiger Nachgeschmack und Karamellfett.
3. Die Menge an Bindegewebe. Der Rücken des Bullen ist der weichste, und hier schnitzen die Metzger klassische Steaks. Alternative Steaks vom Zwerchfell oder von der Rückseite des Bullenrumpels sind in Ordnung, erfordern jedoch zusätzliche Verarbeitung. Und sie kochen keine Shank-Steaks: Dies ist Fleisch aus dem am stärksten belasteten Teil des Körpers.
4. Das Marmorieren des Steaks. In Russland wird das USDA-System zur Bezeichnung verwendetWas ist Ihr Rindfleisch - Prime, Choice oder Select?: Wählen Sie (das einfachste Fleisch für jeden Tag), Choice, Top Choice und Prime (das beste).
5. Altern. Es gibt zwei Arten.
   • Nass: Nach dem Verpacken im Werk vakuumverpackt. Ein optimaler Geschmack wird nach 21 Tagen Lagerung bei 2–4 ° C erreicht.
   • Trocken: Fleisch verbringt 10 bis 100 Tage in einer speziellen Kammer mit bestimmten Indikatoren für Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftstrom. Dadurch verliert es Feuchtigkeit und ist mit den Aromen von Haselnuss, Jamon und Käse gesättigt.
6. Lager. An fabrikgestrahlten Ribeye- und New Yorker Steaks ist nichts auszusetzen. In anderen Fällen empfehle ich, das Fleisch gekühlt einzunehmen.

2. Fleisch zum Braten vorbereiten

Sie können kein kaltes Fleisch kochen: Während des Bratens wird die Außenseite bereits braun, aber die Innenseite des Steaks bleibt kalt. Erwärmen Sie es auf Raumtemperatur. Wie viel Steak außerhalb des Kühlschranks benötigt wird, hängt von seiner Dicke und seinem Gewicht ab. Zum Beispiel erwärmt sich ein 100-Gramm-Steak leicht in 30 Minuten, aber ein großes Steak mit einem Gewicht von etwa einem Kilogramm dauert eine Stunde.

Gleichzeitig den Grillrost erhitzen. Warten Sie 15 bis 20 Minuten und bürsten Sie es dann mit einer Stahlborstenbürste ab, damit das Fleisch beim Braten nicht klebt. Übrigens, damit die Steaks nicht verbrennen, wählen Sie einen Grill mit einem Rost aus haltbaren, hochwertigen Materialien, zum Beispiel Stahl oder Gusseisen mit porzellanemailartigem Material grillt Weber. Stellen Sie nach der Reinigung die gewünschte Temperatur ein - und Sie können kochen.

Das Steak marinieren ist optional: Nur Pfeffer, Salz und Öl, um einen Film zu erhalten, der die Wärme gleichmäßig verteilt. Für den Geschmack können Sie beim Braten einen Rosmarinzweig auf das Fleisch geben.

Niemals Fleisch waschen. Tupfe es einfach mit einem Papiertuch ab. Bakterien sterben bereits ab, wenn sie hohen Temperaturen ausgesetzt werden, aber das Wasser macht das Fleisch feuchter - dies verhindert die Bildung einer knusprigen Kruste.

3. Verwenden Sie die richtigen Werkzeuge

Sie benötigen eine Ölbürste, eine Zange zum Drehen des Fleisches und ein Nadelthermometer, um die Temperatur zu verfolgen.

Im Allgemeinen kann ein Steak im Ofen gebacken, in einer speziellen Grillpfanne oder einer gewöhnlichen dicken Pfanne gebraten und auf einem Grill oder Grill gekocht werden. Die Hauptbedingung ist, dass die Wärmetemperatur immer hoch und gleichmäßig sein sollte. Und es ist am schwierigsten, auf dem Grill ein ideales Ergebnis zu erzielen: Die Wärme dort kann sich aus der Richtung der Luft ändern, und die Seitenwände des Fleisches werden nicht wärmebehandelt.

Der Grill hingegen ist gut für Steaks. Das Hauptmerkmal ist das Vorhandensein einer Abdeckung. Es hilft, die perfekte Bereitschaft des Fleisches zu erreichen: Verwandeln Sie die Außenseite nicht in Holzkohle und lassen Sie die Innenseite nicht roh. Das Kochen eines saftigen gegrillten Steaks ist eine Aufgabe, die selbst eine Person mit minimaler Kocherfahrung bewältigen kann.

4. Schnell braten und die Temperatur beobachten

Steak ist ein Gericht, das sehr schnell kocht. Es dauert ungefähr 10 Minuten, um ein dickes Stück Fleisch zu braten. Dünneres Steak - bis zu 5 Minuten.

Pavel Potseluev

Ich empfehle, das Steak mit direkter und indirekter Hitze zu grillen. Wenn Sie einen Holzkohlegrill haben, setzen Sie die Briketts nach der 50/50-Methode ein. Wenn Sie einen Gasgrill haben, schalten Sie nur die Seitenbrenner ein.

Es gibt zwei Möglichkeiten zum Braten:

1. Klassik. Das Steak auf beiden Seiten braten, bis eine Kruste erscheint, und in die indirekte Wärmezone bringen. Wir überprüfen die Temperatur im Inneren des Stücks, indem wir das Thermometer genau in die Mitte einsetzen.
2. Reverse Sear. Legen Sie das Steak zuerst auf einen Rost in der indirekten Wärmezone, um es gleichmäßig zu erhitzen. Sobald die Temperatur im Inneren des Stücks 40 ° C erreicht hat, übertragen wir es in die direkte Wärmezone und braten, bis eine Kruste erscheint. Dadurch wird das Rösten gleichmäßiger.

Die Bereitschaft kann auf zwei Arten bestimmt werden. Zuerst - mit einem Thermometer:

• von 36 ° C bis 40 ° C - roh / blau (Steak mit Blut);
• von 40 ° С bis 44 ° С - selten (sehr leicht gebraten);
• von 44 ° C bis 50 ° C - mittel selten (leicht gebraten);
• von 50 ° C bis 55 ° C - mittel (mittel geröstet);
• 55 ° C bis 60 ° C - mittel gut (gut gemacht);
• ab 60 ° С - gut gemacht (sehr gut gemacht).

Zweite - bei Berührung. Hier bietet sich die Methode zum Vergleichen von Fleisch mit dem Pad an der Daumenbasis an. Öffnen Sie Ihre Handfläche und verbinden Sie Ihren Daumen der Reihe nach mit den anderen. Berühren Sie mit der anderen Hand die Beule unter Ihrem Daumen:

• fühlt sich roh an wie Muskelgewebe in einem entspannten Zustand - wenn der Daumen keinen Kontakt mit anderen hat;
• selten - wenn der Daumen mit dem Index verbunden ist;
• mittel - mit dem Mittelfinger;
• mittel gut - mit einem unbenannten;
• gut gemacht - mit einem kleinen Finger.

Diese Methode kann angewendet werden, wenn Sie kein Thermometer zur Hand haben oder wenn Sie nicht zum ersten Mal ein Steak kochen. Die Bestimmung des Bratgrades durch Berührung kann schwierig sein, da jede Art von Steak ihre eigene Faserstruktur hat: Rippenstück und Streifenschicht bei gleicher Temperatur unterscheiden sich taktil.

Schneiden oder stoßen Sie das Fleisch nicht, um zu prüfen, ob es gekocht ist - es wird weniger saftig.

5. Das Steak ruhen lassen

Lassen Sie das Steak nach dem Braten 3-5 Minuten auf einem warmen Teller oder Holzbrett. Während dieser Zeit werden die Säfte gleichmäßig über das Fleisch verteilt und die Temperatur wird von den Rändern zur Mitte ausgeglichen. Decken Sie das Steak für zusätzlichen Effekt mit Folie ab.

Während das Fleisch ruht, können Sie eine Beilage zubereiten. Ein leichter Gemüsesalat oder gegrilltes Gemüse und Pilze eignen sich für ein Steak. Eine Beilage aus Getreide kann das Gericht zu schwer machen.

6. Werkzeuge reinigen

Es ist wichtig, das Geschirr zu reinigen, auf dem das Steak gekocht wurde: Auf diese Weise hält es länger und beim nächsten Mal bleiben die Reste von altem Fett nicht am Fleisch haften. Waschen Sie die Ölbürste, die Zange, das Thermometer und die Pfanne gründlich mit Spülmittel, wenn Sie Fleisch auf dem Herd gekocht haben.

Wenn Sie Steaks gegrillt haben, gibt es vier einfache Schritte, um Ihre Ausrüstung zu reinigen.

1. Erhitzen Sie den Grill und halten Sie die Hitze hoch, bis das Essen verkohlt bleibt.
2. Kühlen Sie den Grill ab und entfernen Sie Schmutz mit einer trockenen Drahtbürste vom Gitterrost.
3. Verwenden Sie spezielle Reinigungsmittel: Dies bringt den Grill zum Leuchten.
4. Lassen Sie den Rost trocknen und sprühen Sie ihn mit einer Antihaftbeschichtung ein.

Reinigen Sie regelmäßig die Außenwände und den Deckel. So bleibt Ihr Grill lange schön und glänzend.