Gluten: Vor- und Nachteile
Sport Und Fitness / / December 19, 2019
Gluten (Gluten) im Getreide enthalten ist der Grund, warum der Brotteig viskos und elastisch wird. Nach dem Inhalt von Gluten wird durch die Qualität des Mehls bestimmt. Weizen sind leicht zu wachsen, ist es nahrhaft ist, und es ist für die Herstellung nicht nur Pasta, Nudeln und Backwaren, sondern auch eine große Anzahl von anderen Produkten verwendet.
Menschen Tausende von Jahren verbraucht Getreide, und ganz plötzlich sie fast den schlimmsten Feind der Menschheit geworden sind! Wie zu verstehen, wo die Wahrheit und wo die nächsten Marketing-Schachzug Ernährungswissenschaftler, Ärzte und Unternehmen?
Unabhängig davon, ob sich bei der Verwendung von Backwaren zu begrenzen und sich an einer glutenfreien Diät? Das New Yorker Magazin eine Studie zu diesem Thema, und wir teilen sie mit Ihnen.
Gluten, Gluten (Lat. Gluten - Kleber) - Konzept, dass Mähdreschern Speicherkörper Gruppe von Proteinen in den Samen von Getreide, vor allem Weizen, Roggen und Gerste gefunden. Der Begriff „Gluten“ bezieht sich auf Proteine, Prolamin und Glutelin-Fraktionen, wobei ein Teil des Glutens Konten für den ersten.
Zöliakie - genetisch prädisponiert Intoleranz Lebensmittel, die Gluten; ist eine Form von Enteropathie, den Dünndarm bei Kindern und Erwachsenen betrifft. Laut dem Bericht der World Gastroenterology Organisation (VOG-OMGE) für Februar 2005 die Prävalenz von Zöliakie in gesunde Erwachsene im Bereich von etwa 1 in 100 bis 1 in 300 Menschen in den meisten Teilen der Welt. Patienten mit Zöliakie sollten nicht essen Weizen, Roggen oder Gerste in Lebensmitteln in jeder Form. Bei Erwachsenen diagnostizierte Zöliakie im Durchschnitt 10 Jahre nach den ersten Symptomen. Patienten mit aktivem (klinisch manifester) Zöliakie haben ein erhöhtes Risiko des Todes im Vergleich mit der allgemeinen Bevölkerung. Allerdings erhöht diese Gefahr des Todes wieder normal nach drei bis fünf Jahren die strikte Einhaltung der glutenfreien Diät.
In den USA und Europa Verkehr Codenamen „Gluten - ist der Tod“ auf eine lange Zeit wurde vor gehen. Zu diesem Thema eine große Menge an Forschung, die aus nicht weniger Anzahl von Diäten und Empfehlungen. Fast jedes Geschäft in der Nähe der Rezeption Produkte für Diabetiker hat einen Stand mit Produkten, die nicht Glutenhaltiges Brot glutenfrei, glutenfreie Suppen, Soßen, glutenfrei, glutenfreie Mehle, Getreide ohne Gluten usw.
Gluten - ist eines der am häufigsten verwendete Protein unter der Bevölkerung der Welt. Er erscheint, wenn zwei Moleküle - Glutenin und Gliadin - verbunden ist und eine Bindung bilden. Wenn Sie den Teig kneten, erzeugen diese Verbindungen eine elastische Membran. Dass es dem Brot seine leicht viskose Struktur verleiht und erlaubt es der Koch eine Show mit dem Pizzateig zu machen. Auch Gluten Captures Kohlendioxid, das nach zu gären beginnt, fügen Sie das Brotvolumen.
Die Leute essen Weizen, und mit ihm, und glutenfrei für mehr als 10 000 Jahre. Bei Menschen mit Zöliakie - etwa 1% der Bevölkerung unseres Planeten - eine sehr kurze Interaktion mit Gluten kann eine sehr harte Reaktion des Immunsystems führen. Dies kann ernsthaft die Oberfläche des Dünndarms beschädigt werden, was einen Pinsel ähnelt. Daher Menschen mit diesem Problem sehr wachsam sein müssen und nicht nur genau zu überwachen, was gegessen wird, aber zumindest einen Griff bekommen vorsichtig in Label-Produkte, die auf Supermarktregalen sind - hydrolysiertes pflanzliches Eiweiß und Malzessig sind nicht weniger Gefahr als Weizen Brot. Auch die Wiederverwendung des Wassers nach gewöhnlichen Nudeln siedet kann zu ernsthaften Problemen führen, so Restaurants und Cafés Schwierigkeiten nicht weniger als das Lebensmittelgeschäft.
Und doch ist die gleiche 1% mussten manisch eng ihre Ernährung überwachen, die restlichen 99% gingen kauen gerne Brot, bis... Bis Kardiologe William Davis, der Autor des Buches Weizen Bell und seine Mitarbeiter haben nicht ein Reich geschaffen, dessen Motto war die Aussage „Gluten = Gift“, machen dieses Protein in der kulinarischen Bösewicht.
Davis glaubt, dass auch „gesunde“ ganze Körner eine verheerende Wirkung auf den menschlichen Körper haben, und zwar unabhängig davon, ob er gesund oder Leiden von Zöliakie. Er begann fast alle Krankheiten Schuld Gluten, von Arthritis und Asthma zu Multipler Sklerose und Schizophrenie.
David Perlmutter, Neurologen und Autor von anderen Publikationen zu diesem Thema, mit dem Titel „Food und das Gehirn. Welche Kohlenhydrate tun mit Gesundheit, Denken und Gedächtnis »(Grain Gehirn: Die überraschende Wahrheit über Weizen, Kohlenhydrate und Zucker - Your Brain Silent Killer), noch weiter ging. Er glaubt, dass die Empfindlichkeit gegenüber Gluten ist eine der größten und am meisten unterschätzten Gefahr für die Gesundheit der Menschen.
Etwa 20 Millionen Menschen sagen, dass sie einige Beschwerden nach dem Verzehr Produkte erleben,, Das Gluten enthalten, und etwa ein Drittel der amerikanischen Erwachsenen versuchen, solche Produkte ausschließen, von seinem Macht. Laut einer Studie, dass Spuren Restaurant Trends, Amerikaner kaufte 200 Millionen Mahlzeiten, die Gluten oder Weizen keine Produkte enthalten.
Als Folge hat sich die Bewegung an Dynamik gewonnen und fast zur Hysterie erreicht. Eine glutenfreie Diät begann auch diejenigen zu halten, die Zöliakie haben nie bedroht und nicht bedroht (Sie daran denken, die 1%?). Dies ist die neuesten Modetrends, und die Leute dann glücklich gepflückt: alle begannen miteinander wetteifern zu reden darüber, wie viele Jahre sie nicht essen Lebensmittel mit Gluten und wenn sie aßen zuletzt ein Stück Keks. Wenn Sie dort keine Anzeichen für Zöliakie sind, bedeutet es nicht, dass Sie es nicht haben! Was ist, wenn Sie zu, dass 1% des „Glücks“ gehören?
Es gibt viele Theorien zu diesem Thema, aber keiner von ihnen keine klare Antwort geben. Einige Wissenschaftler argumentieren, dass im Laufe der Zeit Weizen Gene toxisch werden. Davis glaubt, dass die heutigen Brot und Brot, das sogar unmöglich war, vor die Tische der Menschen 50 Jahre zu vergleichen. Was ist nun die Weizen mit veränderten Genen. Es tötet Menschen. Etwa 40% von uns können nicht korrekt verarbeitet glutenfrei, und die restlichen 60% ist immer noch in Gefahr.
Obwohl in den letzten zehn Jahren unsere Ernährung vor dramatisch, sind unsere Gene immer noch die gleiche, wie sie Tausende von Jahren waren verändert hat (Evolution - das ist ein sehr langer Prozess). Unser Körper ist einfach nicht in der Lage moderne Produkte zu verwenden, mit einer zuckerhaltigen Substanz gefüllte und raffinierte, hochkalorische Kohlenhydrate. Außerdem sind die meisten der Weizen, die wir jetzt verwandelt sich in weißes Mehl essen enthält eine große Menge an Gluten und sehr wenig Nährstoffe. Dieses Mehl kann einen starken Anstieg des Blutzuckers verursachen, die schließlich zu Diabetes und anderen chronischen Krankheiten führen können.
Forscher am US Department of Agriculture Donald Kasarda studierte die Genetik von Weizen seit vielen Jahrzehnten. In der aktuellen Studie, die im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wird, kam er zu dem Schluss, dass Anzeichen dafür, dass eine Zunahme der Inzidenz von Unverträglichkeit gegenüber Gluten aufgrund von Änderungen in der Zucht anzeigen würde, Weizen, Nr.
Professor für Medizin an der Mayo Clinic und der Präsident der nordamerikanischen Vereinigung für das Studium der Zöliakie-Joseph A. Murray auch die Genetik von Weizen untersucht. Er stimmte mit den Schlussfolgerungen Kasarda. Ihm zufolge blieben die Gene von Weizen nahezu unverändert, moderne Körner nicht von denen vor von den Feldern 500 Jahre gesammelt unterscheiden. Darüber hinaus ist in den letzten Jahren verringert die Verwendung von Produkten aus Weizen deutlich, nicht erhöht, so dass das Problem, seiner Meinung nach nichts mit Genetik zu tun hat.
Dennoch ist es etwas seltsam, und die Zahl der Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit hat das Vierfache in den letzten 60 Jahren stark zugenommen. Einige Forscher glauben, dass vor diesem Thema nicht genug Aufmerksamkeit geschenkt worden, und Fälle sind einfach nicht diagnostizieren. Andere vermutete Ursachen: Umweltzerstörung, moderne Ernährung, der Darmflora ändern und andere ähnliche Hypothesen. Bisher sind jedoch keine von ihnen wurde zu 100% bestätigt.
Panik über Gluten begann im Jahr 2011, als eine Gruppe von Wissenschaftlern unter Leitung von Peter Gibson, Professor für Gastroenterologie an der Universität Monash, fand im Laufe der Studie darauf hin, dass Gluten Erkrankungen des Magen-Darm-Trakt verursachen können, auch für diejenigen, die nicht leiden Zöliakie.
Gibson veröffentlichte seine Forschung in dem American Journal of Gastroenterology, jedoch zusammen mit der andere Experten die Leser aufgerufen, Zurückhaltung bei der Interpretation der Daten aus einem so kleinen zu zeigen, Forschung. Aber wer liest den gesamten Text bis zum Ende? Als Folge Millionen von Amerikanern, sogar mit einer leichten Magenbeschwerden, sich plötzlich mit einer Gluten Toleranz Probleme finden und sich auf eine Diät setzen. Nun, was passiert, wenn?
Gibson und seine Kollegen gingen weiter und beschlossen, die Exposition des Menschen zu untersuchen, um andere Substanzen in Weizen enthalten. Themen setzte sich auf eine spezielle Diät, die nicht nur das Gluten geht es ausgeschlossen, aber diese Substanzen sind: messbar Fermentation der Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Polyole (mehrwertige schlafend) - der so genannte Gruppe FODMAP. Nicht alle Kohlenhydrate enthalten diese Stoffe, aber sie sind in anderen Lebensmitteln mit einem hohen Gehalt Fructose (Mangos, Äpfel, Honig, Wassermelone), Milchprodukte (Milch, Rahm), sowie Zwiebeln und Knoblauch.
Die meisten Menschen haben kein Problem, die oben genannten Stoffe zu verdauen, aber diese Kohlenhydrate ostomicheskie, dh sie das Wasser im Magen-Darm-Trakt zu verzögern. Dies wiederum kann zu Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall führen. Es stellt sich heraus, dass die Forschung durchgeführt früher richtig war nicht bis zum Ende und nicht die Auswirkungen von Kohlenhydraten auf den menschlichen Verdauungssystem in Betracht ziehen. Schmerzhafte Symptome wurden durch die Verdauung von Kohlenhydraten verursacht und nicht Gluten.
Um loszuwerden, diese Probleme zu bekommen, ist es notwendig, von den Diät-Produkten enthalten FODMAP Gruppe zu eliminieren, und sie dann nach und nach in das Menü zurückbringen und die Reaktion des Körpers zu überwachen. Aber am Ende haben wir beschlossen, als „glutenfreie Diät“ klingt viel besser als „Diät FODMAP in allen Gluten schuld».
Das erste Studie Gluten erklärter Feind Nummer eins, die zweite Studie zeigte, dass diese Symptome nicht nur glutenfrei verursachen können, sondern auch andere Substanzen, und es ist nicht tödlich. Innerhalb einer kurzen Zeitspanne, die zwischen den beiden Studien geführt, viele Amerikaner den Krieg erklärt zu den Produkten von Weizen und setzte sich auf eine glutenfreie Diät und Vermarkter haben erfolgreich gespielt diese Panik.
Ein weiterer Grund für die alle auf der Erkennung Anzeichen einer Unverträglichkeit gegenüber Gluten gestartet wird, wird zusätzliche Gluten Mehl hinzufügen. Das ist nicht sehr Gluten, natürlich, und seine Komponenten (Proteine). Es stellt sich heraus, dass es seit langem auch in industriellem Maßstab mit der Herstellung von Backwaren praktiziert. Durch diese Ergänzung Fabrik Brot in diesem üppigen erhalten und knusprig. Immerhin beherbergt ein wirklich leckeres Brot, innen weich und außen knusprig, müssen Sie den richtigen Ofen und... eine sehr lange kneten und Pflanzen sparen Ressourcen. Eine zusätzliche Portion von Gluten meistert mit diesem Problem und spart damit Zeit. Aber zusätzlich zu knackig, höhere Dosis von Gluten verursacht Symptome sehr ähnlich Zöliakie.
In der Theorie sollte das Brot enthält ein Mehl, Hefe, Salz, Zucker, Wasser (manchmal Gemüse oder Sahne Öl) und möglicherweise einige der Additive in Form von Samen und getrockneten Früchten - es ist für dieses Rezept bereitet ein Heim Brot. Aber wenn man das Brot Magazin nehmen und lesen, was auf der Verpackung geschrieben wird, in den meisten Fällen werden Sie viel mehr Zutaten sind nicht sehr klar chemische Namen sehen.
Vielleicht ist das Ganze in dieser Extraportion Gluten in dem üblichsten-Shop Brot? Leider ist diese Hypothese nicht hundertprozentig Bestätigung.
Eine Bestätigung ist nicht, weil in Asien, zum Beispiel glutenfrei in seiner reinen Form in Lebensmitteln verwendet wird. Er wurde ein Ersatz für Fleisch und Tofu, und wird als „Seitan» (Seitan) genannt, gedünstet serviert, gegrillt oder gebacken.
Während die Ergebnisse einer einzigen Studie, die sich mit Gluten sind seit dem Studium der verschiedenen Diäten und ihre Wirkung auf den Körper zu 100% bestätigt, nicht - das ist ein sehr langfristiger Prozess. Darüber hinaus sind alle diese Empfehlungen sind oft zu allgemein, um wirklich Hilfe jeder. Wie viele Diäten wissen Sie? Die Atkins-Diät, paleodieta, Kreml Diät, „South Beach“, Pescetarismus und viele andere - sie alle können von einer langfristigen Wirkung verfügen.
Die Leute kaufen Bücher mit neumodische Diät ohne Gluten, lesen und beginnen, sich selbst zu diagnostizieren. Und dann entscheiden, vollständig das Brot zu verzichten und kaufen Produkte mit Ersatzstoffen, die „glutenfrei“ sagen. Aber was bedeutet das eigentlich? In den meist Mehl durch Stärke ersetzt - Mais, Reis, Kartoffel oder Tapioka, die verfeinert werden Kohlenhydrate und die drastisch den Blutzuckerspiegel, sowie jene raffinierten Produkte, die in der Regel versuchen zu vermeiden erhöhen Partei. Als Ergebnis erhält das Land eine Diät: glutenfrei, aber hoch in raffinierten Kohlenhydraten.
Also, was zu tun? Erliegen Sie nicht auf diese neumodischen Bewegung, nicht in Selbstdiagnose zu engagieren, reduzieren oder aufgeben Weißbrot und andere Backwaren aus Weißmehl essen und ersetzen sie durch Vollkorn Schleifen. Eine weitere Option - zu backen Brot selbst, mit Vollkornmehl, Wasser, Hefe, Salz und seine Händen, die den Teig für mindestens 30 Minuten kneten muss. Und dann für das Brot braucht keine zusätzliche Gluten.
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