„In einem Restaurant schaue ich als Erstes auf die Farbe des Bodens“: ein Interview mit dem Restaurantkritiker Oleg Nazarov

Oleg Nazarov hat fünftausend Restaurants auf der ganzen Welt besucht. Er versteht jede Küche und weiß genau, wie man die Institution an die Spitze bringt – er hat 10 Bücher darüber Restaurantbetrieb und mehr als 500 kreative PR-Kampagnen, darunter Pfannkuchentürme und die Erstellung von Kopien berühmter Gemälde aus Gemüse und Speck.

Er erklärte, warum Food-Blogger nicht als Restaurantkritiker gelten, gab Ratschläge zur Auswahl einer Institution und erklärte, mit welchen Techniken Gastronomen den Kunden mehr bezahlen lassen.

Über den Beruf „Restaurantkritiker“

- Bitte erzählen Sie über sich selbst. Wie sind Sie zum Beruf gekommen? Wie alt ist sie?

- Im Allgemeinen beschäftige ich mich mit der Werbung für Restaurants, ich war ursprünglich eine PR-Person. Ich habe viel über die Gastronomie geschrieben, 10 Bücher veröffentlicht, darunter Publikationen mit praktischen Ratschlägen für Gastronomen und zwei Kochbücher „Die köstlichsten Gerichte des Landes“. Als Journalist und Autor verfasste er Restaurantkritiken für Vechernaya Moskva und Express Gazeta und schrieb für die Zeitschrift Restaurant Vedomosti.

Da ich in der Öffentlichkeitsarbeit tätig war, hatte ich viele berühmte Freunde und Journalisten, die an meinen Veranstaltungen teilnahmen. Sie nannten mich anders: Schausteller, Gastronom, obwohl ich kein bisschen Gastronom bin.

Bis 2007 gab es in unserem Land überhaupt keinen Restaurantkritiker. Mit der Veröffentlichung des Zeichentrickfilms „Ratatouille“ änderte sich alles.

Die Leute haben gesehen, dass es einen solchen Beruf gibt – weiterzugehen Restaurants und schreibe darüber. Genau das habe ich getan.

Nach dem Interview fragten die Journalisten, wie sie mich vorstellen sollten. Ich antwortete: „Spezialist für Restaurantwerbung.“ Aber es kam ihnen langwierig und nicht ganz klar vor. Deshalb begannen Journalisten, mich einen Restaurantkritiker zu nennen.

Später begann das Team des Verlags meines Buches „Die köstlichsten Gerichte des Landes“ mich als den wichtigsten Restaurantkritiker des Landes zu positionieren.

Daher bin ich daran gewöhnt, dass ich Restaurantkritiker bin, obwohl ich mich selbst nicht als solchen in seiner reinsten Form betrachte.

— Wer kann als echter Restaurantkritiker bezeichnet werden?

- Wir haben viele Leute, die über Restaurants schreiben und sich Restaurantkritiker nennen, obwohl sie es nicht sind. Sie sind Food-Blogger, Gastro-Experten. Ja, sie gehen in Restaurants und schreiben: „Was für eine wunderbare Pizza, aber fünfzehntausend darf sie nicht kosten!“ Sie können eine Million Aufrufe und Tonnen von Abonnenten haben. Aber das sind Leute, die das Thema einfach übertreiben und kein Geld damit verdienen, die Restaurantkritik selbst zu schreiben. Ihr Geschäft ist Bloggen. Man kann auf alles hypen, auch auf Essen.

Damit sich jemand als Restaurantkritiker bezeichnen darf, muss er vier Kriterien erfüllen. In erster Linie muss der Kritiker absolut unabhängig sein vom Verlag, in dem seine Werke erscheinen, und von den Restaurants selbst. Ohne dies ist es unmöglich, objektiv zu schreiben.

Das zweite Kriterium: Er muss ehrlich sein, also geht der Kritiker für sein Geld in Restaurants und erhält eine Gebühr für die in der Publikation veröffentlichten Artikel. Ein Schriftsteller sollte für das bezahlt werden, was er schreibt. Du musst etwas Geld verdienen.

Drittens: Eine Person muss das Thema verstehen. Dazu müssen Sie viele Orte besuchen und verschiedene Geschmäcker ausprobieren. Es gibt einen solchen Begriff „Gebetsbereitschaft“, aber hier sollte es „Alleinsein“ geben. Sie müssen nicht nur die Besonderheiten der Gerichte verstehen, sondern auch, wie und nach welchen Grundsätzen Restaurants funktionieren.

Ein Restaurantkritiker ist kein Gastroexperte, der nur Lebensmittel bewertet. Hier besteht die Aufgabe darin, die Arbeit des gesamten Restaurants zu bewerten.

Das vierte Kriterium: Ein Restaurantkritiker muss seine Gedanken gut ausdrücken und so schreiben, dass die Leute gerne lesen.

— Welche Kriterien erfüllen Sie?

- Ich habe in drei von vier Punkten einen Treffer erzielt. Erstens: Ich bin ehrlich, ich schreibe immer absolut wahrheitsgemäß über das, was ich sehe. Zweitens: Ich habe das, was ich den Begriff „Alleinsein“ nenne. Ich habe etwa fünftausend Restaurants in verschiedenen Ländern der Welt besucht. Ich verstehe das Gastronomiegewerbe und weiß genau, wie man den Betrieb zum Erfolg führt, ich leite Seminare zu diesem Thema, ich berate Gastronomen. Drittens kann ich meine Gedanken gut ausdrücken, ich kann mit Humor und Ironie schreiben.

Es gibt keine Hauptsache – Unabhängigkeit. Wenn ich als PR-Spezialist mit einer Institution zusammenarbeite, dann bewerbe ich sie entsprechend. Ich liebe es, darüber zu schreiben Freunde. Und über Freunde – entweder gut oder gar nicht. Wenn du zu einem Freund kommst und siehst, dass er etwas Schlimmes hat, erzählst du ihm davon und schreibst über etwas anderes. Da Sie ein ehrlicher Mensch sind, werden Sie in der Einrichtung ein Element finden, das es wert ist, gelobt zu werden. Wenn das Essen schlecht ist, schreiben Sie über den wunderbaren Service. Wenn der Service nicht sehr gut ist, werden Sie auf niedrige Preise setzen.

Natürlich schreibe ich nicht nur über Freunde. Und ich versuche immer, objektiv zu bleiben. Ich schreibe nicht für Geld. Wenn sie mir anbieten, erkläre ich, dass ich nur für eine Beratung ein Honorar verlangen kann. Und ich nehme kein Geld, nur um über ein gutes Restaurant zu schreiben. Wenn es mir gefällt, schreibe ich kostenlos.

Ich war zum Beispiel kürzlich mit Freunden im Restaurant „Bull“ und war verblüfft, dass ich dort eine regelrechte Besucherschlange sah. Habe das schon lange nicht mehr gesehen. Es gibt Gerichte für 300 Rubel. Aber die Hauptsache ist nicht einmal der Preis, sondern die Tatsache, dass alles dort von sehr hoher Qualität ist. Ich war von den Warteschlangen so begeistert, dass ich ein Video gemacht, es in meinen sozialen Netzwerken gepostet und einen Text über das Restaurant geschrieben habe. Niemand hat mich bezahlt. Bald antwortete der Besitzer dieses Netzwerks: Es stellte sich heraus, dass er alle meine Bücher gelesen hatte, als er das Unternehmen gründete. Dank des Beitrags haben wir ihn kennengelernt.

— Aber gibt es in Russland dann hundertprozentige Restaurantkritiker?

- Für vollwertige Restaurantkritiker halte ich nur zwei Personen.

Der erste ist Boris Kritik. Niemand weiß, wie er richtig heißt und wie er aussieht. Wir korrespondieren oft mit ihm und tauschen Ratschläge aus, wohin wir gehen sollen, wenn wir in andere Städte reisen.

Er lebt in St. Petersburg. Reist oft in andere Länder Städte, denn sein Geld geht an Restaurants. Er schreibt so bissig, so auf den Punkt gebracht – es ist eine Freude zu lesen. Als ehemaliger Satiriker bereitet mir das große Freude.

Der zweite ist Yakov Mozhaev, ein Restaurantkritiker aus Jekaterinburg. Er begann als Lader in einem Restaurant. Anschließend stieg er zum Kellner auf und erlangte den Abschluss als Oberkellner. Es war zu Sowjetzeiten.

Er kennt die Gastronomie in- und auswendig, schreibt ehrlich, zahlt selbst – er nimmt kein Geld von Restaurants. Vor sechs Jahren haben wir den Uraler Gastronomenkongress abgehalten, ich habe ihn als Redner eingeladen, weil ich seine Artikel zitieren möchte. Er schreibt besser als Bulgakow. Es gibt solche Wendungen... Einzelne Phrasen können auseinandergezogen werden Meme.

— Gibt es Risiken im Beruf „Restaurantkritiker“?

— Es gibt Risiken. Vor allem, wenn die Person ehrlich schreibt. Schließlich mag es sein, dass dem Besitzer des Restaurants Ihre Bewertung nicht gefällt. Mittlerweile sind Gastronomen zivilisierter geworden, und früher wurde ein solches Geschäft von ehemaligen eröffnet Banditen oder, wie man sagt, seriöse Geschäftsleute.

Ich gebe Ihnen ein Beispiel. Es war 2014. In der Region Krasnojarsk wurde eine Website mit Restaurantkritik gestartet. Die Überschrift wurde von einer Figur unter dem Pseudonym Robin Bobin angeführt, die niemand vom Sehen kannte.

Er kam zu Bellini. Ich habe dort gegessen, es hat ihm nicht geschmeckt und er hat es in seinem Artikel „verschmiert“. Es stellte sich jedoch heraus, dass dieses Restaurant einer Frau aus einer sehr einflussreichen Familie in der Region gehört.

Ein Skandal begann, sie begannen, nach diesem Robin Bobin zu suchen. Wir sind auf die Seite gestoßen, auf der die Rubrik veröffentlicht wurde.

Wenn dieser Kritiker gefunden worden wäre, hätte man ihm wahrscheinlich mit Baseballschlägern die Knie gebrochen.

Aber das Merkwürdigste ist Folgendes: Ich kam ein paar Monate nach diesen Ereignissen in Krasnodar an und landete zufällig in genau diesem Restaurant. Kein billiges Lokal, aber das Essen ist von sehr hoher Qualität: Getränke, Service, Weine – alles ist auf dem Niveau, alles ist dort richtig arrangiert. Ich sitze da und verstehe nicht, warum es Robin Bobin hier nicht gefallen hat.

Habe seine alte Rezension gefunden. Ich lese. Also kam er in ein Restaurant, aß einen Salat und bestellte heiß. 10 Minuten warten, 15. Nach 25 Minuten tragen sie seine Bestellung. Es stellte sich heraus, dass ihm die Wartezeit wirklich nicht gefiel. Tatsache ist jedoch, dass der Standard für das Servieren eines warmen Gerichts in einem Restaurant 20–25 Minuten beträgt. Daher ist die Tatsache, dass sie ihn nicht innerhalb von 10 Minuten gebracht haben, überhaupt kein Nachteil.

Weiter: Er hat bestellt Risotto und ist empört darüber, dass ihm eine Art „cremiger Brei aus ungekochtem Reis“ serviert wurde. Aber im Risotto sollte der Reis al dente sein, also nicht ausreichend mit Butter gekocht. Ihm wurde ein Standardgericht serviert, das nach allen Regeln zubereitet wurde, und er ist erneut unzufrieden.

Ein Mensch hat Ehrlichkeit, es gibt Unabhängigkeit, der Stil ist gut – er hat so geschrieben, dass nur wenige Leute dachten. Aber er weiß nicht wirklich, wovon er spricht.

Und es gibt viele Leute, die sich mit Restaurantkritik befassen, weil sie es für eine leichte Aufgabe halten, aber das Thema nicht verstehen. PR-Girls, ehemalige Journalistinnen, die über Skandale oder Saatgut, über uninteressante, langweilige oder gefährliche Themen schrieben, beschlossen, dorthin zu ziehen, wo sie es für sicher und angenehm hielten. Wir dachten: Ich gehe in Restaurants, sie werden mich füttern, vielleicht geben sie mir Essen für unterwegs – es ist wunderbar.

Wie oft werden Sie in Restaurants erkannt?

- Ich nenne mich eine in engen Kreisen weithin bekannte Person. Nur wenige Menschen kennen mein Gesicht. Hauptsächlich diejenigen, die meine Seminare besuchen, außerdem Geschäftsinhaber.

Junge Startups, die schnell vorankommen wollen offen Manche Lebensmittelunternehmen lesen keine Bücher. Sie kennen mich nicht. Aber die Besitzer großer Unternehmen, seriöse Gastronomen – ja. In jedem regionalen Zentrum Russlands habe ich Bekannte und Freunde in dieser Gegend.

Ohne Arglist werde ich sagen, dass ich in jede solche Stadt kommen und eine Woche lang keinen einzigen Rubel für Essen in einem Restaurant ausgeben kann – und sogar fünf Kilogramm zunehmen kann.

Denn überall gibt es Menschen, die meine Bücher gelesen und die von mir geteilten Lifehacks angewendet haben.

Manchmal entstehen erstaunliche Geschichten, wenn man sie an unerwarteten Orten erfährt. Letztes Jahr waren wir im Pskower Höhlenkloster. Sie stellen Klosterkäse her, der im Keller reift. Dorthin, in diese Keller, sind wir gegangen. Wir kaufen Käse bei dem Mann, der dort die Produkte verwaltet, und plötzlich sagt er: „Oleg Wassiljewitsch, bist du das?“ Und ich habe Ihre Seminare besucht.“

Manchmal finden es die Kellner heraus.

Über Restaurants

— Was ist die Besonderheit russischer Restaurants? Geht es mehr um Essen oder ist Essen eine Ergänzung zu etwas anderem?

— Ein Restaurant in Russland und beispielsweise ein Restaurant in Europa sind zwei verschiedene Dinge. In Europa gehen die Menschen in Restaurants, um leckeres und preiswertes Essen zu sich zu nehmen. Und dieses Ziel steht für uns offensichtlich nicht an erster Stelle. Solche Studien wurden von verschiedenen Organisationen durchgeführt, darunter RBC, Rambler & Co. Menschen gehen in Restaurants, um ein Geschäftstreffen, ein romantisches Date oder eine gesellige Trinkparty zu veranstalten.

Grundsätzlich sind Restaurants für Russen eine Gelegenheit, anzugeben, Spaß zu haben, das andere Geschlecht kennenzulernen und Kontakte zu knüpfen.

Das heißt, das Restaurant übernimmt die Funktion eines Kommunikationsclubs. Die Leute kommen wegen positiver Emotionen hierher, nicht wegen des Essens.

Nach der Einführung der Sanktionen im Jahr 2014 hat sich die Situation etwas verändert. Gehälter Die Zahl der Menschen ist gesunken, der Anteil derjenigen, die ins Restaurant kommen, dient nicht mehr dem Abhängen, sondern dem Essen.

Was ist der seltsamste Restauranttrend, der Ihnen in den letzten Jahren aufgefallen ist? Vielleicht ist es der Verzicht auf Fleisch, das Prinzip „Zero Waste“?

- Der gesunde Speiseplan, das Prinzip „Zero Waste“, der Verzicht auf Fleisch – das interessiert einen kleinen Prozentsatz der Menschen, dünne Mädchen, die auf die Figur achten, einen Teil der Jugend. Aber auf der Skala von 140 Millionen Menschen in Russland ist das kein Trend.

Es gibt einen Trend, der mir sehr gefällt und den ich selbst seit 10 Jahren befördere: „Die Leute essen ihr eigenes.“ Dies ist ein absoluter Trend für die Menschen in den meisten Ländern der Welt.

Sie sind also nach Frankreich gekommen, was bedeutet, dass Sie Froschschenkel und Beef Bourguignon essen werden – das, was die Franzosen selbst essen. Sie kamen nach Deutschland – dort isst jeder Knöchel. In Österreich - Schnitzel, in Ungarn - Gulasch, in Usbekistan - Plov. Und nur wir haben Pizza, Sushi und Brötchen.

Aber nach und nach kommen Restaurants dazu. Sie suchen etwas Lokales, was in dieser Region angebaut wird, was hier produziert wird, was typisch für diese Gegend ist. Das ist ein guter Trend, ich bin ein Fan davon.

Ich war in der Stadt Zlatoust und wurde ins „Belmont“ eingeladen – ein Restaurant mit europäischer Küche, in dem Gourmetgerichte mit komplexen Namen auf der Speisekarte stehen. Acht Jahre lang arbeiteten sie sehr erfolgreich, doch nach und nach merkten sie, dass es weniger Kunden gab. Und das alles, weil in der Nähe Restaurants mit einem ähnlichen Konzept eröffnet haben. Zuerst „Riviera“, dann „Kolosseum“, daneben „Versailles“, etwas weiter – „Palermo“. Der gesamte 160.000ste Chrysostomus war mit prätentiösem „Europa“ gefüllt. Infolgedessen begannen die Umsätze für alle sofort zu sinken.

Als ich in Belmont ankam, fragte ich, warum sie das Format nicht ändern wollten, weil es etwas Regionales sei. Zuerst fiel ihnen nichts ein. Aber als ich durch die Stadt spazierte, sah ich ein Denkmal: eine Figur, die wie ein Rubel aussah, mit der Aufschrift „Ein glücklicher Kuzyuk“.

Ich habe mich gefragt, was es ist. Es stellte sich heraus, dass hier früher das staatliche Uralwerk, kurz KUZ, arbeitete. Und seine Arbeiter und Bewohner dieser Orte wurden Kuzyuks genannt. Sie zeichneten sich durch Geiz und Heimeligkeit aus. Daher die Figur, die wie eine Münze aussieht.

Ich schlug dem Restaurant Belmont vor, das Konzept zu ändern und ein russisches Restaurant mit Schwerpunkt auf Kuzyuks zu eröffnen. Sie erfanden den Namen „Happy Kuzyuk“. Es war 2017. Und dieses Jahr gehörte Happy Kuzyuk im Wettbewerb um das beste Konzept zu den sieben besten Restaurants Russlands.

- Welche Stadt in Russland ist die „leckerste“?

- Auf keinen Fall Moskau. Moskauer Restaurants sind darauf ausgerichtet, Geld zu verdienen.

Petersburg wird die Hauptstadt im Rennen um den Titel „leckere Stadt“ definitiv überholen.

Es gibt ungewöhnliche Restaurantkonzepte, viele Lokale mit coolen Namen, interessantes Essen. Mit der richtigen Herangehensweise an Restaurants sind sie Europa auf eine gute Art und Weise näher. Ja, die Preise sind niedriger.

In den Regionen gibt es sehr interessante Restaurants: in Kaliningrad, Wladimir, Krasnodar. Ich habe viel Positives über die Restaurants in Wladiwostok gehört, war aber schon lange nicht mehr dort und kann es persönlich nicht beurteilen.

Können Sie uns von Ihrem schlechtesten Abendessen in einem Restaurant erzählen?

- Ja. Freunde sprachen viel über das damals kürzlich eröffnete St. Petersburg Restaurant Matilda Shnurova „Cococo“. Sie bewunderten, was es für Essen gab, wie lecker und ungewöhnlich alles war. Und ich hatte die Chance, dorthin zu gehen.

Mein Sohn und ich besuchten die Isaakskathedrale, er wollte ganz nach oben klettern. Plötzlich sehe ich ein Schild neben dem gleichnamigen Restaurant „Kokoko“.

Es ist drei Uhr nachmittags, wir gehen hinein, aber die Wirtin sagt, dass alle Tische besetzt sind. Und das, obwohl ich mit eigenen Augen eine leere Halle sehe. Aber sie behauptet: Angeblich sei alles auf der Reservierung, die Gäste würden um vier Uhr kommen. Allerdings reservieren die Gäste vor allem abends Tische. Ich stimme zu, aber ich verspreche, bis fünf Uhr vorbeizukommen.

Mit fünf Jahren wiederholt sich die Geschichte. Langsam fange ich an zu kochen und gebe bereits zu, dass ich der böseste Restaurantkritiker Russlands bin. Sie riefen den Manager an. Ein Tisch wurde sofort gefunden: angeblich auf wundersame Weise weigerte sich jemand.

In der Stunde, in der wir dort saßen, waren nur zwei Tische besetzt. Wir aßen, bezahlten und gingen. Es hat sehr gut geschmeckt. Aber zu dieser Geschichte habe ich einen Beitrag geschrieben, in dem ich die Methode kritisierte, die dieses und einige andere Restaurants anwenden und die eine künstliche Illusion einer Überforderung erweckt.

Einige idiotische Vermarkter rieten den Besitzern des Lokals, auf diese Weise Werbung für ihr Restaurant zu machen. Damit die Besucher denken, was für ein magischer Ort das ist, muss man sich hier für zwei Wochen anmelden, wie in einer Art Michelin-Restaurant.

- Mussten Sie mit einem Skandal das Restaurant verlassen, ohne etwas zu essen?

- Das war wahrscheinlich der schrecklichste Ausflug ins Restaurant. Nicht das schrecklichste Abendessen, weil wir es nicht geschafft haben zu essen, nämlich eine Wanderung.

Es ist lange her, in Murmansk. Ich wurde eingeladen, bei einer großen Feier zu sprechen. Am Tag vor der Veranstaltung beschlossen wir, einen kleinen Snack zu sich zu nehmen. Das Fischrestaurant Fish House fiel mir ins Auge.

Wir gehen. Eine Kellnerin kommt vorbei – ein zerbrechliches Mädchen, nun ja, nur ein Hase – und beginnt mit dem Verkauf. Sie sprach also gut über den blauen Heilbutt, über Kabeljau, den in Murmansk jeder isst, weshalb sie die Einheimischen „Kabeljausser“ nennen, weil wir bei ihr viele verschiedene Gerichte für einen beträchtlichen Betrag bestellt haben. Auch wenn wir eigentlich nur eine Kleinigkeit essen wollten. Sie hat uns sogar Lachs verkauft, weil wir „so etwas definitiv noch nie gegessen haben“.

Tschüss Essen wird zubereitet, sie bringt uns eine bestellte Flasche Pinot Grigio. Öffnet, schenkt ein und ich verstehe: Mit dem Wein stimmt etwas nicht. Normalerweise ist es ein klarer Wein mit einer hellen Weizenfarbe. Und hier ist es dunkel, mit einigen Blasen. Der Geschmack erwies sich allgemein als bitter. Ich sage dem Mädchen, dass der Wein anscheinend schlecht geworden ist. Sie ruft den Manager an. Sie kommt und fragt, was unser Problem sei. Aber ich antworte, dass sie ein Problem mit dieser Flasche haben. Als meine Nierensteine ​​herauskamen, hatte der Urin die gleiche dunkelgelbe Farbe wie dieser Wein. Sie behauptet, sie habe den Lieferanten angerufen und er habe angeblich gesagt, dass es sich um Wein handele und das so sei. Aber mir ist klar, dass dieses Getränk vielleicht einst Pinot Grigio war, aber jetzt verdorben ist. Ich lud sie ein, den Wein selbst zu probieren, sie lehnte ab. Als Reaktion darauf verweigerten wir die Zahlung.

Darauf reagierte sie mit einem Angriff: „Ich habe den Eindruck, dass Sie so einen Wein überhaupt noch nie getrunken haben.“ Und sie sagte, dass ich in Restaurants gehe, um Wein zu trinken und nicht zu bezahlen. Ich versuchte ironisch zu antworten, aber sie war nicht mehr humorvoll. Daraufhin verbot sie uns, in ihr Restaurant zu kommen, und wir weigerten uns dementsprechend, die Bestellung zu bezahlen und baten darum, sie zu stornieren.

Wir rannten, sie verfolgten uns und warfen Steine ​​auf unseren Rücken.

Als ich abends auf die Bühne des Kulturpalastes ging, wo wir eingeladen waren, sagte ich statt des Satzes „Hallo, Murmansk“ von der Bühne aus: „Freunde, geht nicht ins Fischhaus, wo man euch zuerst verdorbenen Wein zu trinken gibt, und dann werden sie euch jagen und euch in den Hintern werfen Steine.“

Ich erzähle diese Geschichte überall, auch auf Seminaren. Eines Tages kam ein Mann aus Murmansk auf mich zu und sagte: „Entspann dich, deine Strahlen des Hasses haben erreicht – das Fischhaus hat geschlossen.“

So wählen Sie ein Restaurant aus

- Gibt es eine Möglichkeit, bereits vor der Bestellung zu verstehen, ob dieser Ort gut ist oder ob es besser ist, hier nicht zu essen? Was ist am Eingang, im Menü, im Raum selbst zu beachten?

— Sie können die Qualität und das Niveau des Restaurants in wenigen Minuten beurteilen. Ich habe mehrere Möglichkeiten.

Zunächst achte ich auf die Farbe der Böden im Restaurant. Wenn der Boden in hellen Farben gehalten ist – Weiß, Creme, Beige – dann ist das für mich ein Indikator für den völligen Mangel an Geschmack und Verstand des Geschäftsinhabers oder Designers. Der Gast soll sich im Restaurant wohlfühlen. Ein weißer oder heller Boden vermittelt das Gefühl einer Krankenhauskantine. Wenn der Gastronom dies getan hat, dann hat er kein einziges Buch über Restaurantdesign gelesen. Und in dieser Institution wird es einen Fehler nach dem anderen geben, einen Fehler nach dem anderen – wie eine Kette.

Die zweite Möglichkeit herauszufinden, ob ein Restaurant das Richtige für Sie ist, besteht darin, gleich nach einer Weinkarte zu fragen oder nach einer Seite mit alkoholischen Getränken in der Speisekarte zu suchen.

Schauen Sie sich die Weinpreise an. Wenn der Wein, der im Laden für 600 Rubel verkauft wird, hier 4.000 kostet, können Sie getrost gehen. Die Restaurantbesitzer sind also echte Idioten. Wenn sie den im Handel erhältlichen Wein um 650 % betrügen, ist von der Küche nichts Gutes zu erwarten. Es wird eine ständige Abzocke geben, überhöhte Preise – man gibt Geld für niemand weiß was.

Wenn ein Wein, der im Einzelhandel 600 Rubel kostet, hier für 1.500 Rubel verkauft wird, ist das normal. Diese Wertschätzung ist verständlich. Weil du zu dir gekommen bist Restaurant, sie werden sich hier um Sie kümmern, eine Atmosphäre schaffen. Es sollte einen Aufpreis geben, der Kunde zahlt immer extra für den Service, für den Komfort.

Gibt es ein Gericht, das als Indikator für die Qualität eines Restaurants bezeichnet werden kann?

- Ich definiere Talent Suppenkoch. Das Braten eines Steaks zu erlernen, insbesondere mit den aktuellen technologischen Möglichkeiten und modernen Geräten, ist einfach.

Suppe ist viel schwieriger zuzubereiten, daher sind es für mich die ersten Gänge, die ein Indikator für das Können des Kochs sind.

Ich bestelle oft Suppen in Restaurants, manchmal zwei auf einmal, ich nehme die zweite Portion statt heiß.

Noch ein Tipp: Man muss schauen, um welches Restaurant es sich handelt. Ich gebe Ihnen ein Beispiel. In meinem Haus gibt es ein Restaurant, dessen Besitzer Aserbaidschaner ist. Sie bereiten verschiedene Gerichte zu, darunter auch europäische Küche. Aber ich werde dort nie Rucola-Salat essen, Avocado, Garnelen und andere ähnliche Produkte. Ich nehme Khashlama, Lammschulter – das ist das, was man hier definitiv zu kochen weiß. Wie auch immer der Name des Lokals lautet: Wenn es etwas gibt, von dem Sie glauben, dass der Gastronom und sein Team auf jeden Fall kochen können, dann sollten Sie es bestellen. Es wird lecker und günstig sein.

Welche Tricks nutzen Restaurants, um Kunden dazu zu bringen, mehr zu bezahlen?

„Das sind keine Tricks, sondern Verkaufstechniken. Das wird gelehrt, auch mir. Das ist normal, jeder sollte den Betrag des Schecks erhöhen. Auf Seminaren erzähle ich oft eine Geschichte über Saft.

Eine Standardportion Saft enthält 200 Milliliter. Sie wurden also früher verkauft – in Standardmengen. Der Kunde bestellte, trank, bedankte sich. Doch dann kam ein schlauer Mensch auf die Idee, Säfte in verschiedenen Gläsern zu servieren: in kleinen Gläsern zu 200 Millilitern und in großen Gläsern zu 400 Millilitern.

Wer trinkt normalerweise Saft? Entweder ein Mädchen oder ein unglücklicher Mann, der am Steuer und kann es sich nicht leisten, etwas Starkes zu trinken. Sie bestellen Saft und der Kellner sagt zu ihnen: „Möchten Sie ein kleines oder ein großes Glas?“ Hier bist du, als Mädchen, was wirst du antworten?

- Klein.

- So ist es, Mädels, wenn man sie fragt: „Klein oder groß?“ - Meistens wählen Sie ein kleines Modell. Und der Mann wird natürlich groß wählen. Er wird rein psychologisch nicht „klein“ sagen können. Es stellt sich heraus, dass sein Saft für ein Restaurant ein doppelter Verkauf sein wird, denn in einem Glas gibt es nicht eine Portion von 200 Millilitern, sondern zwei.

Dann ließen sie sich noch raffinierter und raffinierter ein: ein kleines Glas für 200 Milliliter, ein mittleres für 400 und ein großes für 600. Hier bot Ihnen der Kellner drei Möglichkeiten an. Was wirst du wählen?

- Durchschnitt.

- Mädchen entscheiden sich wirklich häufiger für die mittlere Variante. Und der Mann bestellt alles genauso groß. Dadurch trinkt man die doppelte Dosis Saft und er verdreifacht sich bereits.

Es gibt noch einen weiteren Trick. Das Unternehmen hat es erfunden Zahnpasta Colgate. Sie stellten fest, dass umso mehr Paste herausspringt, je größer das Loch in der Tube ist. Das heißt, je schneller das Produkt für den Käufer ausgeht, desto schneller geht er in den Laden, um ein neues zu holen.

In der Produktion wurde nur dieser kleine Teil der Tube verändert und der Umsatz stieg sofort um 30 %.

Das Gleiche passiert, wenn Sie Saft trinken. Schließlich geht in den Saft immer eine Tube: Je dicker er ist, desto schneller ist das Getränk aus. Ein Freund von mir verwendet in seinem Restaurant Strohhalme, die so groß sind, dass der Saft in einem Schluck getrunken werden kann.

Und dann gibt es noch die Zwei-Finger-Regel. Wenn Sie weniger als zwei Fingerbreit Getränk in Ihrer Tasse oder Ihrem Glas übrig haben, muss der Kellner dies tun Komm herauf und schau dir liebevoll in die Augen und frage: „Sollen wir es wiederholen?“ Am häufigsten sagt eine Person: „Ja“, weil dass unsere Organismus So funktioniert es: Speisen und Getränke werden nicht sofort aufgenommen.

Über Restaurantkunden

Glauben Sie, dass der Kunde immer Recht hat?

- Nein. Wir brauchen einen individuellen Ansatz. Sie können keine allgemeinen Ratschläge geben.

Beispielsweise sagt ein Gast in einem Restaurant, dass Sie ihm ein Steak falsch gebraten haben. Nehmen wir an, er hat nach Rare gefragt und der Kellner hat ihm Medium gebracht. Der Kunde weigert sich zu essen, will nicht bezahlen, macht Lärm und schreit: „Schande!“ Was tun in einer solchen Situation? Vielleicht hat der Kellner etwas falsch verstanden.

Hier muss der Kellner überhaupt nichts entscheiden. Es liegt nicht an seinem Können. Seine Aufgabe besteht darin, das Problem auf eine höhere Ebene zu übertragen − Manager. Und schon sollte der Manager den Gast anschauen. Wenn es sich um einen Stammgast handelt, der oft kommt und viel Geld hinterlässt, dann ist es sinnvoll, ihm zu glauben und seinen Anforderungen zuzustimmen.

Und wenn ein unverschämt aussehender Mensch im Saal schreit und sich empört – es gibt solche Typen, die es lieben, Aufmerksamkeit zu erregen –, dann ist es sinnvoll, ihn zur Kasse zu bitten. Wenn er nicht wieder auftaucht, verliert das Restaurant überhaupt nichts.

- Stimmt es, dass man in Restaurants mit Kleidung begrüßt wird? Wenn Sie nicht in der von der Verwaltung der Einrichtung gewünschten Form gekommen sind, können Sie dann mit einem schlechteren Service rechnen?

- Früher war es so. Jetzt kannst du schon im T-Shirt und mit so einem Schnitzel Geld kommen.

Aber im Prinzip beurteilt der Kellner den Kunden sofort: welche Schuhe, welche Uhr, welches Wohlbefinden er hat.

Dies nennt man kundenzentrierte Bewertung.

Der Kellner beurteilt den Kunden und versucht, mit ihm auf eine Wellenlänge zu kommen. Wenn eine Verbindung hergestellt werden konnte, versteht der Kellner, was die Person möchte, und kann es ihm anbieten.

- Muss ich ein Trinkgeld hinterlassen und wie berechne ich es, um nicht gierig zu wirken?

— Ich denke, wir haben keine direkte Verpflichtung, das Land zu verlassen Tipps. Die Wahl liegt beim Kunden. Wenn mir der Service gefallen hat, gehe ich, wenn nicht, dann gehe ich so.

In Amerika ist die Situation etwas anders: Hier gilt die Regel, 20 % Trinkgeld auf den Scheck zu geben. Wenn Sie 10 % übrig lassen, wird der Kellner Sie verfolgen und laut fluchen.

In Russland können Sie 10 % des Schecks einbehalten. Wenn der Service durchschnittlich ist, ist es sogar akzeptabel, 3-5 % oder gar nichts zu geben.