"Die meisten denken: Ich bekomme Geld fürs Biertrinken." Interview mit Biersommelier Yuri Susov
Verschiedenes / / April 16, 2023
Vielleicht werden Sie nach der Lektüre dieses Artikels anfangen, den Geschmack von Feijoa und dem feuchten Bauch eines Hasen in Getränken zu schmecken.
Yuri Susov betont, dass er Geld nicht dafür bekommt, Bier zu trinken, sondern dafür, sein Wissen darüber zu teilen. Wir haben mit ihm über den Beruf und seine Bedeutung für die Welt gesprochen und ihn gebeten, uns seine Beobachtungen zu alkoholischen Getränken mitzuteilen. Höchstwahrscheinlich möchten Sie sie in Ihre Notizen übertragen.
Juri Susow
Biersommelier.
Was macht ein Biersommelier?
- Sie haben betont, dass Sie Biersommelier und kein Verkoster sind, was ist der Unterschied?
- Die Leute verstehen leider nicht gut, was jeder von ihnen tut. Die meisten Leute denken: Ich bekomme Geld fürs Biertrinken. So ist es überhaupt nicht.
Für den Keller war zunächst der Sommelier zuständig. In gewissem Sinne ist dies ein Einkäufer, ein Manager. Natürlich braucht er verstehen in einem Getränk. Aber ein Sommelier wird nicht dafür bezahlt, mit pfiffigem Blick zu sagen: „Das ist lecker, aber das ist es nicht.“
Er arbeitet mit Lieferanten zusammen, analysiert Verträge für die Lieferung von europäischem Bier, bewertet, ob es sich lohnt, es nach Russland zu bringen, zu welchem Preis es gekauft wird, welche Wettbewerber der Hersteller hat.
Das Biertrinken ist nur ein winziger Teil der Verkostungsarbeit.
— Sie machen auch Bierkarten für Bars. Wie sieht dieser Prozess aus? Die Listenbildung erfolgt schließlich nicht nur nach Geschmack?
- Ja. Ich sage immer, mit teurem Bier lässt es sich gut arbeiten: es schmeckt gut. Aber Sie verstehen, dass die "Abfüllung" im Haus nicht in der Lage sein wird, Deutsch zu kaufen Riegele für 340 Rubel pro Liter und für 800 verkaufen - niemand wird es kaufen.
Schwieriger ist es, mit billigem Bier zu arbeiten, von dem ein Liter 50 Rubel kostet. Es ist nicht das Beste, aber es gibt immer noch Optionen, die Sie zumindest trinken können.
Jetzt arbeite ich mit einem Netzwerk von Geschäften, die in ganz Russland vertreten sind, hauptsächlich in der Region Moskau. Was habe ich als erstes gemacht, als ich dort ankam? Reduzierte den Kaufpreis eines Liters um ein paar Rubel: besprach die neuen Kosten mit den derzeitigen Lieferanten und bot auch an, einige Positionen durch bessere und billigere zu ersetzen. Diese Entscheidung führte zu steilen finanziellen Ergebnissen. Ich habe mein Gehalt sofort zurückgezahlt. Damit hatte der Eigentümer nicht einmal gerechnet.
Jetzt verstehe ich, dass meine Arbeit für Fassbierläden (DBR) noch nützlicher sein kann als für Restaurants. Zuerst schien es: Bier ist dort billig, alles plus oder minus gleich. Aber nein - nicht alle. Essen schlecht, schmutzig, infiziert, aber es gibt anständig, sauber, normal.
Wo haben Sie Sommelier studiert?
- Alles begann mit einem Interessenkreis - "Pivzala". Es gab Leute, denen Bier nicht gleichgültig war. Bei jedem Treffen war es notwendig, eine ungewöhnliche Flasche mitzubringen und darüber zu berichten. So erziehen wir uns gegenseitig.
Dann fing ich an, Rezensionen und Rezensionen von Bier zu schreiben - die Ära des Bloggens begann. Ich wurde bemerkt und eingeladen, in einem Restaurant zu arbeiten. Ich war damals in einem ganz anderen Bereich beschäftigt, aber es war interessant, sich in all das einzutauchen.
Nach der Hauptarbeit kam ich für 3 Stunden an diesen Ort, arbeitete mit Gästen, führte Verkostungen durch. Dann war ich der Erste, der sie für ein breites Spektrum herstellte. Und dann - der erste, der sie abgelehnt hat. Es wurde uninteressant und unrentabel, und die Organisation und der Verkauf von Eintrittskarten für Veranstaltungen begannen, viel Aufwand zu erfordern. Jetzt arbeite ich mit Verkostungen, aber nur im „privaten“ Format, wenn mich eine Firma zum Beispiel für eine Firmenfeier engagiert.
Dann wurde mir angeboten, Bierkarten zu erstellen, Händler zu werden Brauerei. All dies hat mir viel Erfahrung gebracht, dank derer ich jetzt an drei verschiedenen Projekten arbeite – mit einem Restaurant und mit einem MRP-Netzwerk und mit einem Vertriebsunternehmen.
— Muss ich einige physiologische Eigenschaften mitbringen, um Sommelier zu werden? Ein super Geruchssinn oder viele Geschmacksknospen auf der Zunge?
Was benötigt wird, kann ich nicht sagen. Super Fähigkeiten. In allem sind Erfahrung, Vorstellungskraft und die Abwesenheit von Snobismus wichtig. Der Sommelier ist der Übersetzer. Es vermittelt der Person Informationen über das Getränk in verdaulicher Form. Seine Aufgabe ist es, schön zu malen, was den Verbraucher in der Flasche erwartet.
Um ihm zu helfen, gibt es Listen mit Deskriptoren - den Geschmack und die aromatischen Eigenschaften des Produkts. In der Bierindustrie ist das der Standard Einstufung von der amerikanischen Organisation BJCP. Aber es ist nicht so einfach für sie.
Einer der dortigen Deskriptoren heißt beispielsweise "nasser Hasenbauch". Es ist wie? Willst du Bier trinken, das so riecht? Ich nicht.
Dieses System ist standardisiert. Aber es ist wichtig, ihm nicht blind zu folgen, sondern etwas von sich selbst hinzuzufügen. Zum Beispiel sehe ich in Beschreibungen von belgischem Bier oft „Trockenfrüchte“ – einer der Deskriptoren für das BJCP. Aber sie sind anders: Pflaumen, getrocknete Aprikosen... Sagen Sie ein paar Worte von sich selbst! Und dann hat man das Gefühl, dass der Text von einem Werbetexter geschrieben wurde. Gesichtslos, ohne Tiefe.
Ein guter Sommelier hat vielleicht nicht das Beste organoleptische Fähigkeiten. Aber er muss in der Lage sein, solche Wörter so zu wählen, dass eine Person nach dem Lesen seines Textes sagt: „Ja, auf den Punkt! Das sind nicht nur getrocknete Trockenfrüchte, sondern feuchte, duftende, süße Pflaumen!“
Deshalb ist eine gute Fantasie erforderlich.
— Sie sagten, dass für einen Sommelier das Fehlen von Snobismus wichtig ist. Doch beim Gedanken an Weinverkoster taucht in seinem Kopf das Bild eines Franzosen mit Baskenmütze auf, der verächtlich zusammenzuckt und billigen Wein betrachtet. Woher kommt dieses Klischee? Und wie unterscheiden sich Ihrer Meinung nach Wein- und Biersommeliers?
Du hast ein tolles Thema angesprochen. Die Welten von Bier und Wein sind zwei völlig unterschiedliche Märkte. In der Wirtschaftstheorie gibt es einen Begriff „natürliches Monopol“, der Weinproduzenten perfekt beschreibt.
Nehmen wir an, einer von ihnen hat eine Parzelle in Burgund mit einem bestimmten Aschegehalt im Boden. Es hat Zugang zu einem Bach und liegt an einem sonnigen Hang. All dies bildet ein einzigartiges Terroir – es gibt kein vergleichbares – und ein natürliches Weinmonopol aus Traubenin diesem Bereich angebaut.
Egal wie erfolgreich das Produkt am Ende ist, Hauptsache es ist einzigartig. Und hier kommt das Marketing ins Spiel.
Warum sehen Sommelier-Botschafter wirklich so aus, wie Sie es beschrieben haben: mit Baskenmützen und abweisendem Gesichtsausdruck? Denn sonst fangen die Leute an zu zweifeln: „Ist die Flasche Wein, die sie anpreisen, wirklich ihr Geld wert?“
Solche Sommeliers versuchen, das Image zu verkaufen. Wenn Sie im selben Italien ankommen, werden Sie feststellen anständiger billiger Wein, und teuer aufgedreht. Obwohl der Qualitätsunterschied minimal sein kann.
Natürlich gibt es auch ehrliche Weinsommeliers, mit denen ich befreundet bin!
Die Bierwelt ist ein Markt. Hier sind andere Gesetze am Werk. Ich frage oft: Wie braut man ein russisches Getränk, das nicht schlechter ist als ein deutsches? Die Antwort lautet: Sie, ein Russe, kaufen eine Brauerei in Europa, laden einen deutschen Ingenieur, einen deutschen Brauer ein, kaufen Malz in Belgien, Hopfen in Tschechien und Hefe in den Niederlanden – und Sie sind willkommen! Russisches Bier ist fertig.
Tatsache ist, dass dort der Zugang zu Produkten und Geräten allen gleichberechtigt offen steht. Wenn jemand anfängt, die Preise zu erhöhen, wird es jemanden geben, der dasselbe Getränk nicht schlechter, sondern billiger macht. Daher können Sie eine Flasche des besten Bieres der Welt, das der Papst trinkt, in einem Supermarkt für 169 Rubel kaufen. Weltenburger heißt.
— Glauben Sie nicht, dass Sommeliers und Verfasser von Deskriptoren den Verbrauchern grob gesagt ihre Meinung aufzwingen und sagen: „Hier sollten Sie den nassen Bauch eines Hasen spüren“?
- Nein. Ich glaube, dass jeder sein eigener Sommelier ist. Sie können nicht sagen: „Sie müssen fühlen ...“ Jemand darf nichts fühlen! Aber es gibt diesen Moment: Sie finden etwas Geschmack im Getränk, und der Rest ruft „Ja! Exakt!
Lassen Sie mich anhand eines Beispiels erklären, wie es funktioniert. Kürzlich fand ich in einer Probe von Zhigulevsky ausgeprägte Töne feijoa. Ich habe nie herausgefunden, warum es passiert ist: ein Brauerfehler, eine Hefemutation... Trotzdem war ein edler Geschmack zu spüren, der in diesem Bier nie geboren wurde.
Bis ich das sagte, hat es niemand bemerkt - einfach weil sie nicht versucht haben, danach zu suchen. Aber als ich diese Koordinate markierte, begannen sich die Leute daran zu erinnern, welchen Geschmack der Feijoa hatte, und sie hörten ihn wirklich.
Ist das Indoktrination? Ich denke nicht so.
Welche Biersorten gibt es und wie unterscheiden sie sich?
- Wenn es um Wein geht, sind das Terroir der Trauben und das Jahr ihrer Ernte von großer Bedeutung. Und was ist mit Hopfen?
- Wenn eine Rebsorte hauptsächlich für die Weinherstellung verwendet wird, dann geht Bier Hopfenmischung. Single Hop – ein Getränk, das aus einer einzigen Hopfensorte hergestellt wird – das ist eine Rarität.
Meist im Durchschnitt IPA es gibt 5-6 davon. Es stellt sich als eine Art Brei heraus, und um ehrlich zu sein, ist es einfach unmöglich, den Einfluss eines bestimmten Terroirs und einer bestimmten Ernte zu spüren. Glauben Sie nicht, wenn Ihnen jemand sagt, dass es echt ist.
— Welche Bierstile gibt es und wie unterscheiden sie sich?
- Die beliebteste Klassifikation ist amerikanisch, BJCP. In Ermangelung anderer wird es jetzt fast überall verwendet. Es beschreibt ziemlich viel. Bierstile: Von traditionellen Ales bis hin zu modernen Craft-Optionen, die in jüngerer Zeit erschienen sind.
— Wie unterscheidet sich Craft Beer vom konventionellen Biermassenmarkt?
- Im Massenmarkt kann der Vertrieb den Brauern seine Bedingungen diktieren: „Man ist auf Zutaten für eine bestimmte Menge beschränkt und muss diese erfüllen. Wenn Sie ein Bier brauen, das in der Produktion 50 Kopeken mehr kostet, verkaufen wir es nicht.“
Craft-Getränke hingegen werden von Menschen hergestellt, die meistens eine kleine Fabrik besitzen. Das ist größer Tätigkeit für die Seele. Sie brauen Bier, was sie wollen, auch wenn der Verkauf nicht viel Geld bringt.
Craft Beer hat oft einen hellen Geschmack (nicht immer gut) und ist für Leute gemacht, die etwas Neues ausprobieren möchten. So entstand die Tomaten-Gose oder der Smoothie Sour.
Allerdings stellen nicht alle Craft-Brauereien hochwertige Biere her, und nicht alle großen Brauereien produzieren schlechte Biere. Dabei spielen die mikrobiologischen Bedingungen in der Anlage und der Geschmack der Brauer selbst eine große Rolle.
— Aber einige versuchen zum Beispiel, zu Hause Bier zu machen. Es ist also nicht dasselbe wie Basteln?
- Nein, es macht Spaß. Was auch immer du tust, Bier, zu Hause gekocht, wird „schmutzig“, schon weil Sie nicht in der Lage sind, die Sterilität des Raums aufrechtzuerhalten und das Getränk vor mikrobiologischer Kontamination zu schützen. Zum Beispiel versuche ich, hausgemachte Sauerbiere und Gose nicht zu trinken. Dies sind gesäuerte Stile, in denen lebende Sauermilch vorhanden ist - es ist nicht bekannt, wie sie sich verhalten wird.
Außerdem wird es schwierig sein, die richtige Temperatur in der Küche aufrechtzuerhalten, und Hefe kann unnötige Substanzen produzieren - nicht immer schmackhaft und duftend. Und schließlich, selbst wenn Sie ein köstliches Getränk zubereiten, werden Sie es wahrscheinlich nicht wiederholen können.
So schmeckt Bier richtig
Wie sollte eine Bierverkostung ablaufen?
- Vinniki fängt oft an, Bier so zu probieren: Sie nehmen ein sehr breites Glas für Rotweine - ich nenne sie "Karaffe am Bein “- gießen Sie 10 ml des Getränks dorthin, schmieren Sie es auf die Wände und probieren Sie es. Aber kein Verbraucher wird dasselbe tun.
Erstens liegt die Schwelle für die Bierverkostung bei 100 ml. Manchmal sind es 150 oder sogar 200. Bier wird im Gegensatz zu Wein in einem anderen Schluck getrunken.
Zweitens bewertet es einen Parameter wie die Karbonisierung - die Sättigung von Bier mit Kohlendioxid. Es kommt alles heraus, wenn Sie das Getränk an die Wände schmieren. Der Geschmack wird schlechter. Aus dem gleichen Grund schmeckt zum Beispiel niemand Sektdie erschöpft ist.
Daher verkosten diejenigen, die es gewohnt sind, Wein zu trinken, Bier oft falsch. Dementsprechend haben sie keine Freude daran und mögen es daher nicht.
Es ist, als würde man einen Jeep Wrangler in der Formel 1 testen und sagen, dass er nicht gut fährt. Dafür wurde es also nicht geschaffen!
Sie müssen das Getränk so schmecken, wie Sie es trinken werden. Daher empfehle ich folgende Vorgehensweise.
1. Kühlen Sie das Bier auf mittlere Temperatur, etwa 10 °C. Dabei erwärmt es sich noch etwas. Für die Verkostung können Sie die gleichen Weingläser verwenden - es ist nicht notwendig, sofort professionelles Glas zu kaufen.
2. Bewerten Sie das Aussehen. Was können Sie sehen? Schaum. Allerdings ist es in den meisten Fällen falsch, ihn zu bewerten, da er zum Beispiel in einem belgischen Dunkelbier gar nicht vorhanden sein sollte. Und beim deutschen Hefeweizen sollte der Verschluss 20 % des Glasvolumens einnehmen. Wenn Sie nichts über diese Nuancen wissen, können Sie den Schritt überspringen.
Die Hauptsache ist, zu sehen, ob etwas Fremdes im Glas schwimmt. Wenn Sie zum Beispiel eine Flasche helles Lagerbier öffnen und sehen, dass sich Sedimentflocken darin bilden, ist das schlecht. Das bedeutet, dass die Flasche lange bei hoher Temperatur warmgehalten wurde. Höchstwahrscheinlich hat ein solches Getränk einen geringen Geschmack.
3. Lauschen Sie dem Duft. Im Gedächtnis finden Vereine.
4. Nimm einen Schluck. Wenn Sie einen Schluck kohlensäurehaltiges Bier zu sich nehmen, schwellen Ihre Wangen an und Ihre Zunge kribbelt. Daher sollten Sie es nicht wie Wein lange im Mund behalten.
- Gibt es eine Einteilung: Diese Biersorten sind besser für Fleisch und diese besser für Fisch? Wie trinkt man es am besten?
— Ja, es gibt Spezialisten für Foodpairing, eine Methode, die die Kombination von Zutaten in einem Gericht anhand ihrer molekularen Zusammensetzung bestimmt. Aber wenn Sie es selbst tun wollen, müssen Sie viel Erfahrung haben, praktisch ein Koch sein.
Es kommt vor, dass Leute guten Fisch nehmen - zum Beispiel heiß geräuchertes Omul - und ihr Bier als Getränk dient. Oder anders gesagt: Sie kaufen ein gutes Getränk und Hartkäse übernimmt die Snackfunktion.
Aber ich denke, dass Bier und Essen gleichberechtigt sein sollten. Keiner von ihnen muss als Snack oder Getränk fungieren.
Das ist eine große und schwierige Aufgabe. Ich erzähle aus eigener Erfahrung: Die Köche und ich haben sehr lange versucht, durch Versuch und Irrtum auf verschiedene Kombinationen zu kommen.
Eine Möglichkeit besteht darin, Gegensätze zu spielen. Nehmen Sie zum Beispiel ein Sauerkirschbier und fügen Sie ein süßes Schokoladendessert hinzu, ein Keks, der in Rotwein mit Kirschtönen getränkt ist. Die Beere wird diese gegensätzlichen Geschmäcker vereinen.
Oder Sie arbeiten ganz im Gegenteil nach dem Prinzip „like to like“: Take Kirschmarmelade und süßes Kirschbier. Sie werden auch gleichermaßen übereinstimmen.
Leider weiß ich nicht, wie ich das zu Hause machen soll. Aber ich bin mir sicher, dass gutes Essen oft mit gutem Bier kombiniert wird. Ich werde Ihnen nicht sagen, dass belgische Blanche nur mit Muscheln getrunken werden sollte, weil es die beste Kombination ist. Wenn Sie ein Stück guten Schinken dazu nehmen, werden Sie auch den Geschmack genießen.
Zum Beispiel kaufe ich normalerweise Bierfleisch mit neutralem Geschmack - nicht zu geräuchert und scharf oder guten Käse. Nicht Dorblu, das aufgrund seiner Textur zu viel Aufmerksamkeit auf sich zieht, sondern zum Beispiel Parmesan.
Wie hängen der Beruf des Sommeliers und Alkoholismus zusammen?
- Es gibt die Meinung, dass Wein- und Bierverkoster tatsächlich alkoholabhängig sind. Was denkst du darüber? Haben Sie Angst, alkoholabhängig zu werden?
- Manchmal nehme ich mir Tage und Wochen der „Stille“, wenn ich den Körper reinigen möchte. Ich mag es überhaupt nicht, in einem Zustand von starkem Alkohol zu sein. Trunkenheit. Und niemand zahlt dafür.
Aber wirklich: In diesem Beruf kann jeder mit Alkoholismus in Berührung kommen. Wichtiger ist hier, wer sich darum kümmert. Wenn Alkohol anfängt, das Leben zu stören – Arbeit, Hobbys, Beziehungen – werde ich es höchstwahrscheinlich lassen. Ich sehe kein Problem darin, zu mir selbst nein zu sagen.
— Glauben Sie, dass Sie einen bewussten Umgang mit Bierkonsum fördern? Glauben Sie, dass es helfen kann, das Problem des Alkoholismus zu überwinden?
- Ich werde das sagen. Warum trinkt ein Mensch? Höchstwahrscheinlich, weil er lebensmüde ist. Was kann ich ihm sagen? Schau, was für ein leckeres Riegele für 800 Rubel? Wird es ihm helfen?
Das Einzige, was ich für diese Leute tun kann, ist, sie vor verdorbenem, gefährlichem Bier zu schützen. Andernfalls werden sie auch durch die Abfallprodukte von Mikroorganismen vergiftet.
Aber rette einen Mann davor Probleme mit Alkohol - unglaublich. Obwohl meine Meinung bei Kollegen unbeliebt ist. Viele schlagen sich gerne mit der Faust auf die Brust: „Wir werben für achtsamen Konsum.“ Man muss jedoch verstehen, dass sie es in ihrem Umfeld fördern – unter denen, die bereits dazu gekommen sind.
Welches Bier ist einen Versuch wert?
- Listen Sie die Biersorten auf, die Sie ausprobieren möchten.
- Hier sind einige Beispiele:
- Lambic ist nicht fruchtig. Es ist das einzige spontan vergorene Terroir-Bier, das nur an einem bestimmten Ort in Belgien hergestellt wird. Es enthält über 80 Hefestämme.
- Rochefort 8, was sie tun Mönche in der Abtei Notre Dame de Saint Remy. Aber für ihn braucht man ein bestimmtes Glas – nur darin geht das Bier richtig auf.
- Bier mit Stil Neuengland IPA - Es ist nicht besonders bitter, aber sehr aromatisch. Es wird Ihnen helfen, zu entdecken, wie genussvoll Hopfen sein kann.
— Was würden Sie Leuten raten, die kein Bier mögen?
Bourgogne des Flanders ist ein flämisches Ale, das in Eichenfässern gereift ist. Es enthält Weintöne, es ist mit einer leichten Säure und Süße. Das ist meine Antwort auf Sommeliers, die sagen: "Überrasche mich, ich trinke kein Bier." Ich habe nur wenige Menschen getroffen, die nicht nach Bourgogne des Flanders gehen würden.
— Welches ist das beste Bier im Hinblick auf das Preis-Leistungs-Verhältnis?
- Ich werde keine bestimmten Marken nennen, aber jetzt gibt es in spezialisierten Alkoholgeschäften billige Importe in Dosen. Deutsch kann man zum Beispiel für 50-70 Rubel kaufen.
Generell würde ich dir raten gutes Importbier für eine Promotion zu kaufen. Um auszuwählen, was besser ist, können Sie die Anwendung verwenden RateBier. Wenn Sie sehen, dass eine Flasche eine Bewertung von 1/100 hat, sollten Sie sie wahrscheinlich nicht nehmen.
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