Soylent- und Cricket-Patties – das Essen der Zukunft? Interview mit dem Food&Science-Forscher Vsevolod Ostakhnovich
Verschiedenes / / April 04, 2023
Über Lebensmittel, die bald aus unserem Speiseplan verschwinden werden, die Vorteile von Nahrungsergänzungsmitteln und Mythen rund ums Kochen.
Vsevolod Ostakhnovich war der Gründer eines landwirtschaftlichen Lebensmittelladens und arbeitete als Koch. Aber irgendwann verlagerte sich sein Interesse auf Food & Science, ein Gebiet, das in Russland manchmal als Bromatologie bezeichnet wird.
Dies ist eine hybride Disziplin, in der Lebensmittelprodukte untersucht werden: ihre Sicherheit, die Wirkung verschiedener Nährstoffe auf den menschlichen Körper, neue Technologien zu ihrer Verarbeitung und so weiter.
Zunächst einmal ist Vsevolod jedoch immer noch ein Blogger, der nützliche wissenschaftliche Informationen über Lebensmittel mit Menschen teilt. Wir haben mit ihm über die häufigsten Irrtümer rund um Ernährung und die Ernährung der Zukunft gesprochen.
Vsevolod Ostakhnovich
Welche Fakten über Lebensmittel sind eigentlich Mythen?
Welchen Mythos über Essen und Kochen magst du am wenigsten?
— Mein ungeliebter Mythos ist, dass Produkte nicht gleich sind. Es gibt gute und es gibt schlechte. Es spiegelt das Weltbild im Prinzip wider.
Ich habe viel mit meinen Freunden über dieses Thema gesprochen, ihnen erklärt, dass der Körper sowohl Avocados als auch Burger in einfache Grundbausteine zerlegt, ohne sie als „gut“ und „schlecht“ zu markieren. Und sie antworteten mir: „Das glaube ich immer noch nicht Französisch frites nützlich."
Apropos Kochen... Ich habe mich von diesem Thema entfernt und denke mehr über Essen im Allgemeinen nach. Aber vom letzten solchen Fall wurde erinnert. Ich habe mir Videos von Gordon Ramsay, dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Koch, angesehen. Er sagte: "Es ist unbedingt erforderlich, der Butter Pflanzenöl hinzuzufügen, um die Temperatur zu senken und sicherzustellen, dass die Butter nicht anbrennt." Es ist nicht wahr. Pflanzenöl wird sich auch erhitzen und verbrennen, wenn Sie es nicht befolgen.
Welche Tatsache, die Ihnen zunächst wahr erschien, war tatsächlich ein Mythos?
— Dass vegane und vegetarische Ernährung schädlich sind. Ich habe das gelesen Leute sich an sie haltenbestimmte Nährstoffe nicht bekommen. Aber es stellte sich heraus, dass dies nicht der Fall war.
Vegane und vegetarische Ernährungsweisen können, wie jede andere, gesund oder ungesund sein, je nachdem, wie sie formuliert sind.
Allesfresser können auch Verzerrungen haben: Jemand isst viel Schokolade und wenig Obst, und jemand isst viel Fleisch und wenig Gemüse. Dadurch erhalten beide von manchen Nährstoffen weniger und leiden langfristig an einem Mangel.
Die vegane Ernährung besteht jedoch aus mehr Einschränkungen. Ja, Sie können alle notwendigen Makro- und Mikroelemente aus pflanzlichen Lebensmitteln erhalten. Aber es ist schwieriger, dies zu tun. Menschen auf diesen Diäten müssen vorsichtiger sein, was auf ihren Tellern ist.
Ich fördere nichts. Ich bin weder Vegetarier noch vegan. Aber die Wahrheit ist wichtiger.
- Sind die Ängste der Menschen vor Nahrungsergänzungsmitteln E-101, E-20 und Co. berechtigt? Wofür sind sie?
- Nicht belegt. Die Lebensmittelindustrie entwickelt sich erfolgreich. Vor Hunderten von Jahren backten die Menschen saures Graubrot mit Kleie und mischten es mit Stroh aus den Ställen, gebrauchter Journal of Health, Band 3 giftige Lebensmittelfarbstoffe und Blei in den Wein gegossen, wodurch ein süßer Nachgeschmack erzielt wird.
Jetzt haben wir eine Organisation zur Kontrolle von Nahrungsergänzungsmitteln - gemeinsamer AusschussGemeinsamer FAO/WHO-Expertenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe / Weltgesundheitsorganisation FAO/WHO-Experten für Lebensmittelzusatzstoffe. Und wenn einem Stoff eine E-Nummer zugeteilt wird, bedeutet das, dass er geprüft und für lebensmitteltauglich befunden wurde.
Gleichzeitig ist in der Lebensmittelindustrie die Verwendung eines bestimmten Zusatzstoffs nur in der zulässigen Menge erlaubt, die 100-mal niedriger ist als die zulässige Tagesdosis.
Zusatzstoffe werden nicht verwendet, um die Theorie zum Leben zu erwecken "Goldene Milliarde"Die Goldene Milliarde ist eine Verschwörungstheorie, nach der eine mächtige Regierung versucht, die Weltbevölkerung auf eine Milliarde Menschen zu reduzieren.. Sie werden ausschließlich benötigt, um sicherzustellen, dass das Produkt sicher ist und bestimmte Eigenschaften hat. Zum Beispiel können wir zu Hause keinen Saft bekommen, in dem Fruchtstücke gleichmäßig über das Volumen schwimmen: Sie setzen sich einfach am Boden ab. Aber dank der Errungenschaften der Lebensmittelindustrie werden wir diesen Effekt erzielen.
Ein anderes Beispiel: Milch wird in der Hitze in wenigen Stunden sauer. Lebensmittelzusatzstoffe verlängern die Lebensdauer, indem sie die pathogene Flora entfernen - Bakterien, Schimmelpilze.
Wir machen uns oft Sorgen über Dinge, die wir nicht tun sollten. Menschen konsumieren Alkohol und Nikotin. Und es hat sich bewährt Karzinogene. Daran müssen Sie denken und sich nicht auf unbegründete Ängste konzentrieren. Ein paar Gläser Wodka können den Schaden durch den Verzehr von Nahrungsergänzungsmitteln leicht übertreffen.
Was werden wir in Zukunft essen?
F: Wie würden Sie Soylent und andere Allzwecknahrungsmittel bewerten, die nur dazu gedacht sind, Nährstoffe zu liefern?
— SoylentSoylent ist ein pulverförmiges Produkt, das sich in Wasser auflöst. Wie vom Schöpfer konzipiert, soll es herkömmliche Lebensmittel vollständig ersetzen, da es alle lebensnotwendigen Stoffe enthält. ist ein Spielzeug aus dem Silicon Valley. Es wurde von einem Programmierer erfunden, dessen wissenschaftlicher Kenntnisstand fraglich bleibt. So sah die Entwicklung höchstwahrscheinlich aus. Die Leute googelten, welche Mikro- und Makroelemente eine Person braucht, warfen sie in einen bedingten Mixer und sagten: „Hier ist ein Getränk, das Sie für den Rest des Tages mit Nahrung versorgt.“ Aber es ist nicht richtig.
Denn erstens ist es kein Zufall, dass wir im Laufe der Evolution Zähne und ein Verdauungssystem erhalten haben, das in der Lage ist, komplexe Faserprodukte zu verarbeiten. Wenn sie nicht arbeitet, wird sie sterben.
Zweitens weiß die Wissenschaft immer noch nicht genau, welche Substanzen wir erhalten sollen. Allein Thymian enthält Dutzende von Chemikalien. Wie kann man verstehen, was wichtig und notwendig ist und was nicht? Dazu ist es notwendig, komplexe und vielschichtige Studien durchzuführen.
Das ist eine Menge Arbeit. Wissenschaftler raten daher zu einer Vielzahl von Diäten. Es ist falsch, alles auf 30-50 nützliche Elemente zu reduzieren.
- Ist die Aussicht, Fleisch aus einem Reagenzglas anzubauen, real? Kann eine solche Produktion in Betrieb genommen werden?
— Ein weiteres Projekt, das auf den ersten Blick cool erscheint. Derzeit sind es jedoch zu viele EinschränkungenIm Labor gezüchtetes Fleisch soll unvermeidlich sein. Die Wissenschaft erzählt eine andere Geschichte / The Counter.
Technologien zum Erstellen künstliche Stoffe entwickeln sich sehr langsam. Darüber hinaus ist es unwahrscheinlich, dass mit ihrer Hilfe ein Produkt hergestellt werden kann, das die Textur von Fleisch vollständig wiederholt. Maximum - ein Anschein von Hackfleisch.
— Jetzt wird viel darüber geredet, dass aufgrund des Klimawandels einige Lebensmittel aus der Ernährung verschwinden. Was können wir in Zukunft verlieren?
„Jetzt sind wir gezwungen, Sorten anzubauen, die gegen verschiedene Umweltbedingungen resistent sind: Trockenheit, Feuchtigkeit, Käferdominanz. Es gibt eine Ablehnung seltener Arten, die Verallgemeinerung von allem. Wir verlieren jedes Jahr viel.
Außerdem werden einige Sorten für den Anbau unrentabel: Sie verderben schnell. Warum, glauben Sie, werden „Plastik“-Tomaten auf der ganzen Welt verkauft? Sie sind einfach leicht zu tragen.
Glauben Sie, dass die Menschen in Zukunft weniger Fleisch essen werden?
- Ich denke ja. Vielleicht müssen wir eines Tages alle darauf verzichten, denn jetzt leidet unser Planet unter der Fleischproduktion.
- Was könnte Ihrer Meinung nach in Zukunft Lebensmittel werden?
- Insekten. Bereits JetztA. Huis, J. Itterbeck, H. Klunder, E. Merten, A. Halloran, G. Müir, P. Vantomme. Essbare Insekten: Zukunftsaussichten für Nahrungs- und Futtermittelsicherheit / FAO Sie werden regelmäßig von etwa 2 Milliarden Menschen gegessen: 31 % - Käfer, 18 % - Raupen, 14 % - Bienen, Wespen und Ameisen. Für viele ist dies der Normalfall.
Es gibt so etwas wie eine Ökobilanz. Jedes Produkt erhält es basierend darauf, wie sich seine Produktion auf die Umwelt auswirkt. Somit verursacht 1 kg produziertes Rindfleisch 70 kg Treibhausgasemissionen. Für Vergleiche: 1 kg Kartoffeln - nur 500 g, Insekten - noch weniger.
Gleichzeitig sind Insekten ein nahrhaftes Produkt. Mehlwürmer sind zum Beispiel in Bezug auf Protein mit Rindfleisch vergleichbar. Darüber hinaus sind viele Insekten reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen und Zink.
- Gibt es heute Industrieunternehmen zur Herstellung von Produkten aus Insekten?
- Ja. Alle sechs Monate werden neue Unternehmen eröffnet, in denen Raupen, Seidenraupen und Kakerlaken gezüchtet werden. Letztere werden dann zu Grillenmehl und Proteinpulvern verarbeitet oder zu Bratlingen verarbeitet.
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