„Die russische Küche hat einen säuerlich-fermentierenden Geschmack“: Interviews mit den Kochhistorikern Olga und Pavel Syutkin
Verschiedenes / / June 15, 2022
Wie Rezepte im Mittelalter aussahen, was war sowjetisches Fast Food und wie sich das Essen in den Regionen Russlands unterscheidet.
Die Syutkins sind gastronomische Historiker. Seit 15 Jahren bloggen sie über Essen, studieren die kulinarischen Traditionen der Russen und schreiben Bücher. Kürzlich veröffentlichten sie eine Monografie „Russische Küche: Vom Mythos zur Wissenschaft“.
Wir trafen uns mit Olga und Pavel und sprachen über regionale Essensunterschiede, die Herausforderungen bei der Adaption alter Gerichte und die Zukunft der russischen Kochschule.
Olga und Pavel Syutkin
Schriftsteller, Blogger, Historiker, Gründer der Kochschule „Club of Passionate Cooks“.
Über die Arbeit an Büchern und das Familienleben
Wer von euch kam auf die Idee, gemeinsam ein Buch zu schreiben?
Olga (im Folgenden - O.): Alles begann vor 15 Jahren. Ich habe schon immer gerne gekocht, aber ich bin oft auf ein Problem gestoßen. Hier macht man etwas Leckeres, und nach ein, zwei Wochen weiß man manchmal nicht einmal mehr, was es war. Es ist Schande! „Du musst es aufschreiben“, sagte mein Mann zu mir. „Fang lieber einen Blog an.“
"ICH? Blogger? Ja, umsonst! Ich antwortete. Das hat mir damals überhaupt nicht gefallen.
Aber dann dämmerte es mir irgendwann: „Wir sollten ein Buch schreiben!“ Nur für mich. Mit all den Rezepten, die wir lieben. Außerdem kannst du es an Freunde und Bekannte verschenken.
Pavel beschloss, dieses Problem ernsthaft und in Übereinstimmung mit den Veröffentlichungsstandards anzugehen. Deshalb haben wir einen professionellen Redakteur und Künstler zum Fotografieren eingeladen. Das erste Buch hieß The Kitchen of My Love.
Und dann kam die Idee zu schreibenUnerfundene Geschichte der russischen Küche». Und los geht’s… Jetzt bin ich eine erfahrene Blogger-Oma. Ich leite gerne soziale Netzwerke und kommuniziere mit Abonnenten.
Paul (im Folgenden - P.): Ja, das Bloggen ist eine wichtige Aufgabe in unserer Arbeit. Da „laufen“ uns viele Geschichten ein, die dann in Büchern landen. Es ist bequem und sehr wichtig für uns, unsere Gedanken vor Tausenden von Zuhörern zu testen, um Rat zu fragen und Kritik zu erhalten. Denn im Gegensatz zu manchen Autoren halten wir unsere Meinung nicht für die letzte Wahrheit, sondern lernen auch ständig dazu.
Wie gestaltet ihr die Arbeit zu zweit?
P.: Wir haben eine Aufteilung der Kompetenzen, ich stehe mehr auf historische Theorie und Olya mehr auf die Praxis.
Wenn wir über die Abfolge der Aktionen sprechen, dann ist die erste Stufe natürlich das Sammeln von Material. Weiter - seine Analyse und der Aufbau Ihres eigenen Konzepts. Schließlich ist es nicht unsere Aufgabe, einen Korb mit interessanten Fakten auf den Leser zu werfen.
Wir sind daran interessiert zu verstehen, wie die Evolution bestimmter Rezepturen und Technologien stattgefunden hat. Nicht nur um zu sagen: „Anstelle von Rüben begannen die Menschen, Kartoffeln zu verwenden“, sondern um zu versuchen, diese Tatsache auf die Entwicklung der russischen Gesellschaft zu übertragen und wichtige Muster zu erkennen.
Was könnte das Neue an unserem Ansatz sein? Wie immer ist das Interessanteste an der Kreuzung verschiedener Spezialitäten. Wir haben - Geschichte und Esskultur. Und wir, jeder von unserem eigenen Glockenturm, versuchen, diese Prozesse zu analysieren und die Logik zu finden.
Aus welchen Quellen suchen Sie nach Informationen? Erzählen Sie uns am Beispiel Ihres neusten Buches „Russische Küche“.
Ö.: Ich bin meistens in Kochbüchern. Ich erinnere mich zum Beispiel sehr gut an die Kohlsuppe mit Karausche, die meine Großmutter gekocht hat. Und kürzlich bin ich auf ein Rezept für dieses Gericht von Gerasim Stepanov gestoßen, einem blinden Kochspezialisten, der Mitte des 19. Jahrhunderts lebte. Begleitet werden solche Entdeckungen immer von einem Feuerwerk der Freude – dank ihnen will man immer mehr lernen.
P.: Aber natürlich war es uns wichtig, einen wissenschaftlichen, emotionslosen, historischen Ansatz beizubehalten. Zu diesem Zweck haben wir fast alle historischen Publikationen der Russischen Staatsbibliothek mit Bezug zur Gastronomie studiert. Einschließlich - aus ihrem Fundus seltener und wertvoller Veröffentlichungen zum XVIII-XIX Jahrhundert.
Aus den Tresoren, die in den vergangenen Jahrzehnten maximal mehrmals geöffnet wurden, wurden vergilbte Bücher geholt. Vasily Levshin, Sergey Drukovtsev, Gerasim Stepanov, Ignatiy Radetsky sind Autoren, die als Klassiker und Begründer der damaligen russischen Küche gelten könnten.
Darüber hinaus brauchte es natürlich Kontakte zu lokalen Historikern und zu Menschen, die sich mit lokaler regionaler Küche beschäftigen – zum Beispiel mit Spezialisten für Archangelsk-Lebkuchen oder Kolomna-Marshmallow. Wir haben viele Gespräche mit ihnen geführt, während wir das Buch geschrieben haben.
Auch Feldforschung ist wichtig. Unser Buch über die Susdaler Küche erscheint in Kürze. Um es zu schreiben, war es notwendig, sich mit den Trägern der Rezepte zu treffen. Dieselben einheimischen Großmütter, die sich noch daran erinnern, wie sie in ihren Familien vor dem Krieg in den 50er Jahren gekocht haben. Schließlich ist auch die sowjetische Küche Teil unserer Esskultur.
Vergessen wir nicht die nicht ganz verschreibungspflichtigen Dinge. Die Vergangenheit der russischen Küche ist auch das Werk unserer prominenten Historiker: Ivan Zabelin und Nikolai Kostomarov. Sowie zahlreiche Quellen: Chroniken, Memoiren ausländischer Reisender, Klosterbücher und sogar Novgorod-Birkenrindenbriefe.
Ohne all diese Materialien zu studieren, ist es unmöglich, eine objektive Vision zu entwickeln. Es ist kein Zufall, dass es Hunderte von Referenzen in unseren Büchern gibt. All dies, um ein multipolares Bild der russischen Küche zu zeichnen.
Was war der schwierigste Teil beim Schreiben des Buches?
Ö.: Das erste Kochbuch, das mehr oder weniger einer technologischen Landkarte gleicht, so doch zumindest dem Versuch, eine zu erstellen, ist das Werk von Ekaterina Avdeeva, geschrieben in den 1840er Jahren.
Davor waren Kochbücher rein beschreibend: "Nimm ein Stück Fleisch, klopfe es mit einem Hintern, bestreue es mit Zwiebeln und Pfeffer." Es gab keine Messungen in Pfund, Minuten oder Grad. Es ist gut, wenn der Autor „ein Glas Müsli“, „einen Eimer Wasser“ geschrieben hat. Aber auch diese altrussischen Maße hatten manchmal unterschiedliche Bedeutungen für verschiedene Produkte und Epochen.
Die Schwierigkeit bestand darin, einen solchen Algorithmus in ein uns vertrautes Rezept zu verwandeln. Dazu musste ich intuitiv kochen: die Proportionen der Zutaten selbst bestimmen, damit jede Hausfrau das Gericht nachkochen konnte. Gleichzeitig galt es zu berücksichtigen, dass sich die Produkte seitdem auch verändert haben. Früher war zum Beispiel Mehl gröber, Eier kleiner und Zucker nicht so süß.
Es ist eine ganz andere Welt. Ich musste all diese Nuancen berücksichtigen und erst dann mit gutem Gewissen den Lesern Rezepte geben. Obwohl ich kein Koch bin, denke ich, dass ich Erfahrung und Flair habe. Ich schaffe es, die Rezepte so anzupassen, dass sie dem Verbraucher den ursprünglichen Geschmack näher bringen und gleichzeitig die Gerichte auch heute noch appetitlich machen.
Pavel, was war das Schwierigste für dich?
P.: Der schwierigste Teil war wahrscheinlich der angenehmste. Einige unserer Geschichten sind ganze historische Untersuchungen. Einmal hatten wir zum Beispiel eine Frage: War der Osterkuchen schon immer so wie jetzt? Heute kann man jeden Unsinn darüber lesen... Bis auf die Tatsache, dass es - lang und mit weißem Zuckerguss am Ende - symbolisiert... Ich sage nicht einmal, was.
Als wir anfingen, uns mit diesem Thema zu beschäftigen, dachten wir: Hier stimmt etwas nicht. Könnte es in der russischen Hütte des 16. Jahrhunderts Formen geben, mit denen man einen hohen Osterkuchen backen könnte? Und dann musste es doch gegossen werden Fudge-Zucker! Wahrscheinlich war er nicht derselbe wie jetzt.
Wir begannen, uns dem Thema aus verschiedenen Blickwinkeln zu nähern. Sie fanden sogar kunstvolle Leinwände, auf denen Osterkuchen ganz anders aussahen. Und am Ende fanden wir heraus, dass es früher ein Herd war – das heißt, es wurde ohne Form auf dem Herd des Ofens gebacken. Und es sah aus wie ein Brot. Und der Name "Kulich" kam erst um das 17. Jahrhundert zu uns.
Basierend auf unserem eigenen Verständnis und Verständnis historischer Prozesse haben wir unsere Vermutung schließlich bestätigt. Das ist vergleichbar mit der professionellen Intuition von Detektiven, die ihnen auch bei ihren Ermittlungen hilft.
Und in der Geschichte mit Borscht andere wichtige Anforderungen an den Küchenhistoriker tauchten auf: das Vorhandensein einer guten Perspektive, Verständnis für internationale Zusammenhänge, Sprachkenntnisse. Sie waren es, die uns zu verstehen gaben, dass der alte Borschtsch dem heutigen überhaupt nicht ähnelte. Dieser Kwas wurde dann hinzugefügt, einschließlich Rote Beete.
In ganz Osteuropa wurden damals fermentierte Rübenblätter und Bärenklau dafür verwendet. Eine Untersuchung der Werke europäischer Botaniker des 17. bis 18. Jahrhunderts zeigte, dass Rote Bete eine Errungenschaft von Züchtern einer relativ jungen Ära ist. Davor war es schwarz oder gelb.
So war rote Suppe vor der Ankunft dieser neuen Rübe in Russland einfach unmöglich. Hier sind nur Bekanntschaften mit dem heimischen "Domostroy" und Gespräche mit den Priestern über die Klosterküche, um zu verstehen, dass dies, wie Sie verstehen, nicht ausreichen würde. Geschichte ist eine Wissenschaft, die ernsthafte Qualifikationen erfordert.
Über die Vielfalt der russischen Küche
— Ich möchte das Gespräch über Borschtsch fortsetzen. Wann tauchte der Unterschied zwischen der russischen, ukrainischen und belarussischen Küche auf? An welchem Punkt der Geschichte?
P.: Die Bildung einer nationalen Küche ist nur möglich, wenn eine Nation gebildet wird. Wenn wir über die russische Küche sprechen, geschah dies Ende des 15. Jahrhunderts - während der Regierungszeit von Ivan III. Dann wurde das gemeinsame Territorium verschanzt, die Ausgabe mit Tatarisch-mongolisches Joch, entstand ein einheitliches Verwaltungssystem: Landbesitz und Rechtssystem - der „Sudebnik von Ivan III“. Und es ist kein Zufall, dass ein halbes Jahrhundert später, in den 1550er Jahren, Domostroy veröffentlicht wurde, ein Buch, das unter anderem die bis dahin entwickelte russische Küche beschreibt.
Parallel dazu entwickelt sich nicht nur Moskau, sondern auch andere slawische Territorien. So waren die kulinarischen Traditionen des Großherzogtums Litauen, das nicht nur die baltischen Staaten, sondern auch einen großen Teil der heutigen Ukraine und Weißrusslands vereinte, der Küche des Moskauer Staates nicht ähnlich.
Diese Staatsformation war territorial südwestlich, mehr interagiert mit Europa erlebte einen erheblichen Einfluss der Kultur der Krimtataren und stand nicht unter dem Protektorat Horden. Es hat sich auf seine Weise entwickelt. Dort bildeten sich im 16. bis 18. Jahrhundert die ukrainische und belarussische Küche.
Gleichzeitig ist die Ähnlichkeit der russischen und ukrainischen Küche schwer zu leugnen. Wir haben bspw. Geronnene Milch, in der Ukraine - Ryazhenka. Es ist fast dasselbe, aber mit einigen Nuancen.
— Und welche Kulturen haben die russische Küche beeinflusst?
P.: Ich vergleiche die Geschichte der russischen Küche oft mit einem Buch. Wir haben 100 Seiten zurückgeblättert - und jetzt bringt Mikojan Mortadella-Wurst, die bei uns zu Doctor's wird. Und auch die Angewohnheit, Orangensaft aus Amerika zu trinken, der - nun, in Russland gibt es keine Orangen - zu Tomaten wird.
Blättert man weitere 100 Seiten zurück – Anfang des 19. Jahrhunderts – stehen wir vor französischem Einfluss: Sekt "Veuve Clicquot", "Straßburger unvergängliche Torte", Feuerkoteletts. Dann - die Petrine-Ära, braucht man nicht zu kommentieren, wie viel alles kam.
Weitere 100 Seiten - die Herrschaft von Iwan dem Schrecklichen, der Kasan und Astrachan einnahm, und schwarzer Kaviar, Trauben, gebratener tatarischer Belyashi kamen nach Russland, das zu unseren Karpfenpasteten wurde.
Die russische Küche hat schon immer ausländische Einflüsse erfahren. Und daran ist nichts auszusetzen. Das gleiche Schicksal ereilte jede europäische Küche. Niemand kochte in seinem eigenen Topf. Jeder nahm das Beste von seinen Nachbarn. Es ist in Ordnung.
Ö.: Ja. Es ist immer wichtig zu wissen, was in anderen Kulturen passiert. Als sie mich fragen, ob ich nur Gerichte der russischen Küche koche, bin ich überrascht. Wenn dies der Fall wäre, könnte ich nicht mit meiner Küche arbeiten, ich könnte sie nicht vollständig kennen.
— Wie unterscheidet sich die russische Küche regional? Vielleicht könnten Sie ein Beispiel dafür geben, wie das gleiche Gericht in verschiedenen Regionen anders aussieht?
Ö.: Derselbe Borschtsch. Rostow zum Beispiel ist ganz anders, als wir uns Moskowiter vorstellen. Es wird "rot" genannt, weil anstelle von Rüben Tomaten hinzugefügt werden. Wir würden es Suppe nennen. Und Taganrog-Borschtsch zum Beispiel wird mit Rinderschwänzen gekocht. Dauerwelle - mit Hirse.
Oder zum Beispiel Heidekraut. Smolensk Vereshchaka ist ein Fleischgericht. Wenn das Fleisch in einer Pfanne gebraten wird, macht es ein charakteristisches Geräusch - Kreischen. Und in Sibirien heißt Vereshchaka Rührei.
- Sie schreiben: „In der UdSSR wurde versucht, ein neues Ernährungsmodell zu schaffen. Ob es gelungen ist, ist bis heute strittig.“ Könnten Sie das näher erläutern? Was war dieses Experiment und warum konnte es scheitern?
P.: In gewisser Weise war dieses Experiment ein Erfolg. Das sage ich oft in Sovietunion Es gab zwei nationale Projekte im humanitären Bereich - das ist Massenerziehung und die neue sowjetische Küche. Eine Zeit lang waren sie erfolgreich, aber sie erlitten das gleiche Schicksal wie der Sozialismus im Allgemeinen.
Über die sowjetische Küche wird viel spekuliert. Die Bolschewiki kamen, zerstörten die russische kulinarische Tradition und schufen einen Ersatz in Form von Catering. Es ist sowohl so als auch nicht so.
In den 1920er Jahren wurde die aristokratische Feinküche tatsächlich aus nachvollziehbaren ideologischen Gründen zurückgeworfen. Eine Scheibe der billigsten, demokratischsten Arbeiter- und Bauernkost wurde genommen. Dies half, die Menschen zu ernähren und das Problem der Ernährung in schwierigen Jahren zu lösen.
In den 1930er Jahren versuchte man jedoch, die alte Küche unter einem neuen ideologischen Flair wiederzubeleben. Wenn wir uns die erste Ausgabe des Buches der schmackhaften und gesunden Ernährung von 1939 ansehen, finden wir viele Rezepte aus dem Werk der Adligen Elena Molokhovets. Sowjetische Autoren haben sich nicht darauf bezogen, aber fast wörtliche Zitate sind darin zu finden.
Die kulinarische Frage war für die Behörden immer ideologisch UdSSR.
Es war unmöglich, die Gehälter über Nacht zu erhöhen und alle mit Autos zu versorgen, aber sowjetischen Champagner herzustellen - ja.
Sie zeigten also: Früher wurde es von allen möglichen Bourgeois getrunken, aber jetzt kann sich jeder Arbeiter eine Flasche für den Feiertag kaufen.
In den Sowjetjahren ging die Entwicklung des Kochens mehr in Richtung Technologie, sanitäre Einrichtungen und GOSTs - damit Sie relativ lecker, aber standardmäßig kochen können. Doch die Küche als kreativer Prozess trat in den Hintergrund.
Ö.: Ja, Kreativität ist in Notizbücher eingezogen. Allerlei Meisterwerke wie Mimosensalate oder Hering unter einem Pelzmantel wurden dort aufgenommen. Sie wurden von sowjetischen Hausfrauen erfunden, nicht von einem Lebensmittelinstitut.
In diesem Sinne ist Süßwaren sehr bezeichnend. Natürlich in einem sowjetischen Laden gekaufte Kuchen, die mit Rosen geschmückt sind Margarine, nicht die Höhe des Süßwarenhandwerks. Die Leute wollten etwas anderes ausprobieren.
Das einzige Problem war, dass die Rezepte für diese gekauften Kuchen für die Gemeinschaftsverpflegung ausgelegt waren - für 100 Portionen, Kilogramm Butter. Aber die richtigen Rezepte für das Haus gingen von Hand zu Hand. Kuchen zum Beispiel „Bär im Norden“, „Napoleon“ oder „Honigkuchen“ gab es damals nur in diesem Format.
Für sowjetische Hausfrauen wurde es erst einfacher, nachdem Robert Kengis das Buch „Hausgemachte Kuchen, Gebäck, Kekse, Lebkuchen, Kuchen, Lebkuchen, Kuchen“, wo er versuchte, all diese Catering-Formeln in die Sprache des Hauses zu übertragen Kochen.
— Und was ist jetzt die russische Küche?
P.: Die russische Küche befindet sich noch im Entstehungsprozess. Trotz der Tatsache, dass es in der UdSSR viele gab wunderbare Entdeckungenwurden zwei starke Probleme beobachtet.
Die erste ist die Isolation von der ganzen Welt, als wir weder neue Produkte noch Möglichkeiten, mit ihnen zu arbeiten, noch Kochtechniken kannten, die im Laufe des 20. Jahrhunderts aufkamen. Die zweite – bereits in den 70er Jahren – war eine Lebensmittelknappheit, die zur Auswaschung teurerer und hochwertigerer Produkte und zur Primitivierung der Küche führte.
Daher überschwemmten nach der Perestroika Mitte der 90er Jahre ausländische Küchen in Wellen: Französisch, Italienisch, Chinesisch, Koreanisch, Mexikanisch. Für die Menschen war es eine kulinarische Entdeckung. Und russische Köche mussten die gesammelten internationalen kulinarischen Erfahrungen meistern. In den 1990er und 2000er Jahren gingen sie durch dieselbe Schule, die sie im positiven Sinne das gesamte 20. Jahrhundert durchlaufen mussten.
In den ersten Jahrzehnten nach dem Zusammenbruch der UdSSR herrschte das Gefühl vor, dass die russische Küche rückständig sei und nur fettige und ungesunde Gerichte enthielt. Aber nach und nach begannen sowohl Fachleute als auch Menschen einer breiten Palette zu verstehen: Wenn das Gericht gut zubereitet ist, machen Sie es mit der heutigen Vision schmackhaft und schmackhaft. gesunde Nahrung, dann hat diese kulinarische Tradition eine Daseinsberechtigung.
Daher ist es heute die Aufgabe der russischen Küche, diese Barriere zu überwinden, um eine Weltklasse-Küche zu werden. Es geht um Neuerfindung – was Heston Blumenthal als Wiederentdeckung in Bezug auf die alte englische Küche bezeichnet. Alte Technologien und Produkte so überdenken, dass sie für einen modernen Menschen verständlich werden.
Heute tragen wir keine Bärenfellmützen, Onuchi und ungefütterte Schaffellmäntel. Warum also sollte die russische Küche eine Reihe von Brei, Kohlsuppe und dicken Pasteten bleiben? Sie hat auch das Recht auf ihre Entwicklung.
Ö.: Ja, jede Küche hat ihren eigenen Charakter und Geschmack. Und es kann und soll in neuen, modern klingenden Gerichten gezeigt und getragen werden.
- Und was ist dieser Charakter? Welchen Geschmack hat die russische Küche und wie unterscheidet sie sich von anderen?
Ö.: Zum Beispiel: Die georgische Küche hat durch helle Gewürze einen würzigen und scharfen Geschmack. Die jüdische Küche, Ashkenazi, ist süß, weil vielen Gerichten Zucker zugesetzt wird - in demselben Fisch und Fleisch.
Die russische Küche hat einen sauren Fermentationsgeschmack. Wir haben Schwarzbrot, Sauerkraut, Fassgurken, Sauerrahm, Hüttenkäse, Kwas... Alle werden durch Sauermilchfermentation hergestellt.
Andere Küchen nutzen diese Technologie vielleicht teilweise, aber in ganz anderer Form. Territoriale und biosphärische Unterschiede beeinflussen. Derselbe Käse: in Italien - einer, in Frankreich - einer anderen. Und so können Sie jede Küche aussortieren - markieren Sie die vorherrschenden Geschmäcker darin.
— Was wird Ihrer Meinung nach in 100 Jahren mit der russischen Küche passieren? Wie verwandelt sie sich?
P.: Als wir „Die nicht erfundene Geschichte der sowjetischen Küche“ schrieben, versuchten wir auch, diese Frage zu beantworten. Und die Antwort war einfach: Alles hängt vom Schicksal des Landes und seiner Entwicklung ab. Wenn es den normalen Weg der natürlichen Entwicklung einschlägt, ohne dass ein „besonderer“ oder unverständlicher Weg dorthin führt, dann wird es Teil der Weltkultur. Es wird den gleichen Platz einnehmen wie die große russische Küche Ende des 19. Jahrhunderts, als jedes europäische Restaurant perfekt verstand, was Boeuf Stroganoff, Borschtsch, Schwein a la Russe sind.
Und wenn dies nicht geschieht, wird unsere Küche wieder zu einer sowjetischen Gemeinschaftsverpflegung - patriotisch, orthodox, patriarchalisch. Wir werden Spiritualität aus zwei Fleischsorten genießen - Schweinefleisch und Rindfleisch, zwei Arten von Sauce - Ketchup und Mayonnaise, zwei Arten von Brot - weiß und schwarz ...
Ö.: Und ein Käse namens "Cheese".
— Müssen wir generell eine kulturelle Isolation befürchten?
Ö.: Na sicher. Isolation, dieser ganze besondere Weg, die große „Spiritualität“ und „Kontinuität“ ist eine Sackgasse. Viele der heutigen talentierten Köche haben eine ausgezeichnete europäische Schule durchlaufen und bei den besten Köchen der Welt studiert. Und heute entwickeln sie auf dieser Grundlage unsere Küche mit regionalen Produkten, Technologien und historischen Geschmäckern.
Wenn wir über die Zukunft der russischen Küche sprechen, müssen wir verstehen, dass wir damit unterbewusst die Zukunft der russischen Gastronomie meinen. Entwicklung findet noch nicht durch Hausmannskost statt. Letzteres wird noch lange so bleiben. Ja, und seine Rolle nimmt leider ab: Die Menschen kochen immer seltener zu Hause. Einfacher zu kaufen Knödel und Würstchen.
P.: Ich denke, wir können hier eine Analogie zur Mode ziehen. Das Restaurant ist eine Haute Couture, wenn die Mädchen auf dem Podium in ausgefallenen, fantastischen Outfits spazieren gehen. Einiges davon kommt dann, Jahre später, in normale Mode und beginnt, auf Massenmärkten verkauft zu werden. Etwas bleibt Fantasie.
Heutzutage ist die russische Küche in Restaurants oft experimentell. Und das ist sehr wichtig. Die Küche ist immer ein Experiment. Nicht unbedingt Glück. Aber ohne das gehen wir nirgendwo hin.
Ö.: Gleichzeitig spiegeln moderne Köche den Geschmack der russischen Küche und die Schattierungen der regionalen Küche wider.
P.: Ja! Das ist die Aufgabe: dass die russische Küche trotz aller Experimente russisch bleibt. Hier kann man übrigens auch einen Vergleich zur Mode ziehen. Hier ein Beispiel: Sind Sie kein Russe mehr, wenn Sie chinesische Turnschuhe oder ein französisches Kleid tragen? Wahrscheinlich wirkt sich dies nicht besonders auf Ihre Wahrnehmung des Lebens und Ihre Selbstidentifikation aus.
Warum sollte die Küche dann anders sein? Warum, wenn wir keine Rüben in ein Gericht geben, sondern sagen wir, Artischocken, dann ist dies eine Tragödie und ein Verrat am Mutterland?
Ö.: Artischocken - nicht so gruselig! Und hier ist die Fledermaus... (Lacht.)
Über verschiedene Gerichte
- Welches von all den Gerichten, die du gekocht hast, war das leckerste?
Ö.: Als ich 30 Jahre alt war, war „Kurnik“ für mich eine Art Zauberwort. Es schien so ein unglaublicher, schicker Kuchen zu sein, dass ich ihn niemals kochen könnte. Aber als ich es geschafft habe, habe ich an mich geglaubt – mir wurde klar, dass ich es kann! Dasselbe mit Feuerkoteletts – jetzt kann ich stolz prahlen: „Hier habe ich leckere Feuerkoteletts!“
P.: Und natürlich Lebkuchen.
Ö.: Ja! Wie habe ich den Lebkuchen vergessen! Auch ihre Vorbereitung schien mir eine schwierige Aufgabe, die ich lernen musste. Jetzt habe ich eine große Sammlung von Lebkuchenbrettern, und ich koche die ganze Zeit dieses Dessert. Wenn Sie nur wüssten, wie sehr Kinder es lieben! Woher bekommen sie es? Eine Art Liebe für den Honigtest auf genetischer Ebene.
Lebkuchen ist eine separate Schicht unserer russischen Kultur. Sie waren ganz anders – nicht nur Tula. Und mit Weizen und mit Roggenmehl und Mandeln und mit Füllung... Wahrscheinlich werden wir bald ein Buch über Lebkuchen schreiben.
- Es wäre toll! Und welches Gericht schien das ungewöhnlichste?
Ö.: Wahrscheinlich ein alter russischer Kohl. Es ist der Kohlsuppe sehr ähnlich, die wir alle auf die eine oder andere Weise probiert haben. Es scheint nichts Ungewöhnliches zu sein - ein einfacher und verständlicher Geschmack... Aber eines Tages sahen wir in einem der Rezepte, dass sie in Russland Pflaumenreste hinzufügten.
P.: Levashnik ist so eine mittelalterliche Konserve. Der Bratapfel wurde mit Püree eingerieben, Kerne und Schale entfernt, mit Pflaumen, Beeren oder Honig vermischt und in die Sonne geschickt. Äpfel haben Pektin – es geliert die Mischung. Und das Ergebnis ist so etwas wie dicke Marmelade - Feigen. Dann konnte man alles damit machen: zu Pasteten, zu Kohl.
Ö.: Aber da wir keinen Linkshänder hatten, dachte ich, warum nicht Pflaumenmarmelade in meine Suppe tun? Und buchstäblich ein Löffel brachte Kohl auf eine ganz andere Ebene. Wie die Journalisten, die es ausprobierten, sagten: „Sie haben aus der flachen alten russischen Melancholie einen neuen 3D-Geschmack gemacht.“ In der Tat fügte die Süße etwas Würze hinzu.
Welches Gericht war am schwierigsten zuzubereiten?
Ö.: Wisst ihr, ich habe lange nicht nach schwierigen Wegen gesucht. Es ist besser, etwas Einfaches und Verständliches zu kochen, das jeder wiederholen kann.
Unsere Küche konnte sich während ihrer aktiven Entwicklung im 19. Jahrhundert die Komplexität der Gerichte und des Servierens leisten. Heute, in der heimischen Küche, dürfte das kaum noch gefragt sein. Je einfacher und effektiver, desto attraktiver.
P.: Ja, und manchmal gibt es in dieser Einfachheit echte Diamanten, die wir vergessen haben. Neu entdeckt haben wir zum Beispiel den Nesselroder Pudding. Es ist nach seinem Erfinder, dem Kanzler des Russischen Reiches, nicht nur Diplomat, sondern auch berühmter Gastronom, benannt.
Ö.: Ja. Als wir das Rezept gelesen haben, dachten wir: „Na, wo bekommen wir Kastanienmehl her?“ Dann stellte sich heraus, dass es Kastanienpaste in den Läden gab. Was ist mit getrockneten Beeren? Kaufen wir getrocknete Cranberries. Und obwohl das Rezept kompliziert aussah, stellte sich heraus, dass tatsächlich nichts Übernatürliches darin steckt!
— Können Sie uns etwas über Ihre kreativen Pläne erzählen? Sagten Sie, dass Sie ein Buch über die Susdaler Küche schreiben?
P.: Die Monografie zur Susdaler Küche ist bereits fertig und an den Verlag übergeben. Wenn nicht dieses Jahr, dann kommt es nächstes Jahr in die Regale.
Heute denken wir über die kulinarische Geschichte des frühen Russlands nach. Der Zeitraum vom 9. bis 16. Jahrhundert blieb gastronomisch unbeleuchtet. Dies ist ein wenig erforschter Teil unserer Geschichte. Und natürlich muss es nur anhand von Hinweisen untersucht werden, die in russischen Chroniken, Birkenrindenbriefen, Kirchenlehren und Zeugnissen von Ausländern verstreut sind. Aber je schwieriger die Aufgabe, desto interessanter.
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