Wie man ein Restaurant umweltfreundlich macht und gleichzeitig Geld spart: ein Interview mit der Gründerin der Bar-Farm Parnik, Evgenia Shassanyar
Verschiedenes / / April 23, 2022
Der Natur zu helfen ist nicht immer teuer. Und manchmal sogar profitabel.
Ab ihrem 14. Lebensjahr half Zhenya Chassagniard ihren Eltern bei der Entwicklung des Restaurants Michel und eröffnete dann ihre eigenen Lokale: den Untitled Space, die Parnik Bar-Farm, das Marie Laveau Restaurant.
Zhenya führt aktiv Öko-Praktiken in sein Geschäft ein und erklärt dies nicht nur durch die Sorge um die Natur, sondern auch durch erhebliche Einsparungen. Wir haben sie gebeten, ihr zu erklären, wie man ein Restaurant „grüner“ macht und gleichzeitig Geld spart – am Beispiel der Bar-Farm Parnik.
Evgenia Chassagniard
Gastronom, Gründer des Parnik Food Court, Marie Laveau Restaurant und Untitled Space.
Ich habe „Parnik“ ins Leben gerufen, weil mir eine Institution fehlte, die den „grünen“ Trend unterstützt und gleichzeitig für viele Menschen zugänglich ist. Ja, ich kann mich nicht Öko-Aktivist nennen, schon weil ich manchmal Fleisch esse. Aber ich stehe der Idee nahe, mich um die Natur zu kümmern. "Greenhouse" ist ein Beispiel dafür, wie sie in Unternehmen umgesetzt werden können.
Foodcourt mit vegetarischer Küche und günstigen Preisen
Es gibt Restaurants mit dem Gesamtkonzept kein VerlustEine soziale Bewegung, deren Hauptziel es ist, die Abfallmenge so weit wie möglich zu reduzieren. ("kein Verlust"). Ich kann mich dessen nicht rühmen. "Parnik" ist ein Foodcourt, und wir sind zum Beispiel gezwungen, Servietten auf die Tische zu legen.
Ich bin Anschläge gewohnt wie: "Wie kannst du umweltfreundlich sein, wenn du dies, dies und das nicht machst?!" Tatsächlich ist es für ein Unternehmen jedoch sehr schwierig, vollständig grün zu sein. In unserer Geschichte geht es also um Kompromisse.
Der Kompromiss betrifft auch unsere Beziehungen zu den Einwohnern. Schließlich ist die Eröffnung eines Food Courts nicht dasselbe wie ein Restaurant eröffnen. Hier mieten Sie nur Punkte - Sie laden Menschen ein, die ein eigenes etabliertes Geschäft haben. Und sie haben 100 % das Recht, sie so zu betreiben, wie sie wollen, mit Ausnahme der allgemeinen Nutzung der Website. Zum Beispiel Start- und Endzeiten.
Wenn diese Regeln nicht befolgt werden, können Sie sie schelten, sie bestrafen, aber sich nicht einmischen. Sie müssen ihren Arbeitsablauf respektieren. Und manchmal ist es schwierig, weil wir alle unterschiedliche Prioritäten haben. Ich versuche, im Umgang mit Menschen demokratisch zu sein.
Als wir Restaurants für ausgewählt haben EckenCorner ist ein Catering-Punkt.Es gab viele verschiedene Anwärter. Aber es war nicht so schwer, sich zu entscheiden. Zuerst achtete ich auf meine Gefühle aus der Kommunikation. Zweitens habe ich das Produkt und seine Qualität bewertet.
Ich habe mich auf vegane und vegetarische Küche konzentriert – die meisten Restaurants sind so. Die Verwendung von pflanzlichen Zutaten anstelle von tierischen Produkten (AFP) hilft der Umwelt: Der größte Teil der Verschmutzung wird von der Fleischindustrie produziert. Aber auch die Vielfalt der Speisen war wichtig. Daher bereitet ein Gericht im Gewächshaus Steaks und Burger zu.
Darüber hinaus schaffen wir es dank dieses Formats, das demokratischste Preisschild beizubehalten. Wir haben keine Kellner, und der Preis in Restaurants ist gerade wegen des Services höher.
Im Vergleich zu Fast Food-Institutionen, dann können Sie im "Parnik" für etwa den gleichen Preis speisen. Aber die Qualität wird viel besser sein. Nehmen Sie zum Beispiel denselben Burger. Bei uns kostet es genauso viel wie in Budgetinstitutionen - 250-350 Rubel. Es gibt natürlich für 600-900 - teurere. Ihr Preis hängt von dem importierten pflanzlichen Fleisch ab, das in der Zusammensetzung verwendet wird.
Überwachung: Oft kommen Menschen zu uns in Unternehmen, in denen jeder andere Vorlieben beim Essen hat. Und es ist praktisch für Besucher, wenn Sie sowohl veganes als auch nicht-veganes Essen bestellen können. Unter anderem macht ein demokratisches Preisschild unsere Gerichte zugänglicher und vermittelt die Idee: Um schmackhaft und gleichzeitig ohne ASP in der Zusammensetzung der Lebensmittel zu essen, muss man keine Millionen ausgeben.
Stadtbauernhof
Die Idee, einen Bauernhof zu gründen, entstand durch einen glücklichen Zufall. Der größte Schmerz zum Zeitpunkt der Eröffnung des Gewächshauses war der Mangel an guten Produkten.
Ich wollte unbedingt selbst anbauen, um mir der Qualität sicher zu sein und keinen Müll wegzuwerfen. Bei Salaten zum Beispiel gibt es eine ewige Geschichte: Wenn Sie bereits geschnittene Blätter kaufen, müssen Sie die bereits verfaulten Blätter ständig entfernen, weil sie ihre Präsentation verloren haben.
Anfangs kannte ich das Stadtfarmsystem nicht. Natürlich habe ich mir was eingebildet Hydroponik. Aber ich hätte nicht gedacht, dass es einfach genommen und in den Restaurantbereich integriert werden kann.
Zuerst wollten wir Hängebetten installieren. Aber die Fliegen und die Feuchtigkeit machten mir Angst. Und dann wurde ich mit Vladislav Terekhov zusammengebracht, der sich mit der Schaffung von Stadtfarmen beschäftigt. Er war auch sehr begeistert von der Idee, dieses System in den Restaurantbereich zu integrieren. Schließlich werden die Betten normalerweise in geschlossenen Hangars aufgestellt, und niemand sieht diese Schönheit.
Es dauerte fast ein Jahr, die Farm zu installieren. Wir haben schöne Designmodule vorbereitet, bestimmte Samenarten ausgewählt und ein System installiert Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle, um ein für alle angenehmes Klima zu gewährleisten Pflanzen.
Und so waren wir glücklich, als die erste Ernte wuchs! Ich konnte immer noch nicht glauben, dass es echt war! Davor habe ich nur gesehen, wie Restaurants wachsen Mikrogrün. Aber Salat und vielleicht sogar Gemüse … Es schien fantastisch. Und jetzt ist alles im Fluss. Übrigens haben wir kürzlich Radieschen angebaut!
Aber dauerhaft haben wir meistens nur Grüns. Salat zum Beispiel kann in drei Wochen angebaut werden. Von drei bis vier Wochen hat er sein optimales Gewicht – dann können Sie schon damit anfangen. In der 6.-7. Woche beginnt es schon bitter zu schmecken, aber meistens entfernen wir es lange vorher, um neue Sämlinge in die frei gewordenen Löcher einzusetzen.
Die Ernte ist nah genug, und wir werfen nie etwas weg. Manchmal muss man sogar den Verkauf bremsen, wenn etwas zu klein ist.
Es braucht wenig Aufwand, um den Betrieb am Laufen zu halten. Normalerweise sind die gleichen Leute, die in der Salatbar arbeiten, für das Pflanzen der Pflanzen verantwortlich. Die Landung erfolgt alle paar Tage und dauert höchstens eine Stunde. Sie können morgens während der Arbeitszeit einen Mitarbeiter hinter diesem Prozess erwischen.
Überwachung: Bauernhof ist sehr praktisch. Es gibt immer frisches Grün, für das Sie nichts bezahlen müssen und bei dem kein Abfall entsteht. Und die Herstellungskosten sind deutlich geringer als bei herkömmlichen Betten. Denn Sie brauchen praktisch keine Menschen – das System funktioniert von alleine.
Saisonale und hofeigene Produkte
Wir versuchen, die meisten Produkte auf dem Markt zu kaufen – so können wir bessere Produkte von lokalen Herstellern auswählen. Und gleichzeitig kosten sie uns weniger, als wenn wir mit Lieferanten kooperieren.
Hier gibt es übrigens eine Nuance: Wenn wir darüber gesprochen hätten Fleisch und Milchprodukte, dann könnten sie nur mit Dokumenten von Lieferanten übernommen werden - laut Gesetz1. Dekret des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 27. Oktober 2020 Nr. 32 "Über die Genehmigung von sanitären und epidemiologischen Regeln und Normen"
2. SanPiN 2.3/2.4.3590-20 „Hygienische und epidemiologische Anforderungen an die Organisation der öffentlichen Verpflegung der Bevölkerung“ Rf. Aber die Ecken von Parnik haben nur vegetarische Gerichte, also gilt dieses Gesetz nicht für uns, was auch ein Plus ist.
Darüber hinaus sind die wichtigsten Lieferthemen der CO2-Fußabdruck und die Verpackung. Oftmals kommen irgendwo bestellte Produkte in eine Million Plastikboxen verpackt. Besonders aufgefallen sind mir Fälle, in denen einige Limetten in Einzelverpackungen verkauft werden. Warum ist sie für sie?
Daher verdient der Markt einen weiteren Punkt. Wir packen Gemüse, Kräuterzutaten und alles andere in unseren Behälter.
Wir versuchen auch, saisonale lokale zu verwenden Produkte. Im Sommer, wenn es frische Früchte gibt, machen wir daraus Tinkturen. Und natürlich frieren wir vieles ein, damit wir es im Winter verwenden können. Zum Beispiel Beeren aus dem Kühlschrank. Um sie nicht zu kaufen, sondern zu Wucherpreisen aus dem Ausland geholt und einen CO2-Fußabdruck hinterlassen.
Auch wenn es uns gelungen ist, saisonale Produkte günstig zu bekommen, organisieren wir einmalige Aktionen. Zum Beispiel wuchs vor ein paar Jahren eine höllische Menge Brombeeren in meiner Datscha: Ich sammelte 5 Kilogramm von einem Busch. Und daraus haben wir in der Bar eine Tinktur gemacht. Es stellten sich mehrere Liter Gin auf einer Landbeere heraus.
Überwachung: Produkte auf dem Markt kaufen und saisonales Gemüse und Obst verwenden - billiger, umweltfreundlicher und angenehmer als beim Lieferanten zu bestellen. Und es impliziert auch einige ungewöhnliche Experimente mit Essen, was auch cool und interessant ist!
Veganer Riegel und Craft Soda
Die Bar ist schon jetzt knapp an tierischen Produkten. Aber um einige Getränke zu kreieren, braucht man immer noch Milch, Sahne oder Eier. Wir haben das alles ersetzt und Signature-Cocktails entwickelt.
Ihre Ideen gehören Ilya Pudov, meinem Chef-Barkeeper. Daran habe ich praktisch nicht teilgenommen, ich habe sie nur getrunken (lacht). Ilya ist Veganer und hat selbst herausgefunden, wie man ASP in Cocktails ersetzt.
Zum Beispiel gibt es eine solche Technologie - geklärter Milchpunsch (geklärter Milchpunsch), wenn sie Ihnen eine völlig transparente Flüssigkeit bringen und sagen: "Es schmeckt nach Cognac und Schokolade." Sie haben ein Missverständnis: „Sie sieht aus wie Wasser!“ Sie fangen an, es zu trinken, und es schmeckt wirklich nach Cognac und Schokolade.
Um z Cocktail, müssen Sie einige säurehaltige Zutaten mit Milch mischen. Es gerinnt und der Cocktail kann durch einen Filter gesiebt werden, wodurch er seine Farbe verliert und klar wird.
Da wir einen komplett veganen Riegel haben, verwenden wir dafür keine Milch, sondern Kokoscreme. Wir haben zum Beispiel Milchpunsch Pina Colada. Sie fällt recht leicht aus und setzt mit Kokos ab – für meinen Geschmack super!
Wir haben auch unser eigenes Sprudelwasser. Anstatt eine große Anzahl von Flaschen bei einigen Lieferanten zu bestellen, stellen wir es selbst her. Dazu gibt es ein Gerät Soda Stream.
Nehmen wir an, für unsere Variation von Gin Tonic stellen wir unsere eigene Schwarze Johannisbeer-Tinktur mit Rosmarin und kohlensäurehaltigem Tonic her. Natürlich unterscheidet es sich von der gekauften Kräuterzusammensetzung, aber es ist noch besser.
Wir haben auch einen coolen Cocktail - Mushroom Picker's Dreams. Es ähnelt White Russian, verwendet aber Wodka, der mit Steinpilzen angereichert ist. Hafercreme, Muskatnuss.
Überwachung: Wir haben eine einzigartige Barliste, und nur in "Parnik" können Sie solche Cocktails und Tinkturen probieren! Außerdem handelt es sich natürlich um vegane Positionen, was auch der Umwelt zugute kommt. Und hausgemachte Limonade reduziert den Kauf einer Packung. Natürlich kommt der Alkohol selbst in Flaschen, aber das ist Glas, es kann leicht recycelt werden.
Verwendung von wiederverwendbarem Geschirr
Alle Gerichte im Restaurant sind wiederverwendbar. Trotz der Tatsache, dass dies ein Food Court ist, geben wir den Besuchern Keramikteller und Metalllöffel. Wir versuchen selbst wiederverwendbares Zubehör zu verwenden. Zum Beispiel verwenden Restaurants oft Plastiktüten zum Vakuumieren zur Schonung von Werkstücken. Stattdessen haben wir gewöhnliche Container.
98 % unseres Umsatzes kommt von Bestellungen im Restaurant. Der Rest ist die Lieferung sowie der Verkauf von Speisen zum Mitnehmen. Die Leute kommen oft mit ihren eigenen Behältern zu uns - Behälter und Flaschen. Und wir können immer Lebensmittel darin verpacken.
Ökologische Lieferung ist natürlich schwieriger. Wir haben ein Experiment mit Mehrwegverpackungen gemacht – das heißt, als wir einen Kurier geschickt haben, hat er Lebensmittel in unsere Behälter gebracht, und dann haben die Leute sie zurückgebracht. Aber es war nicht sehr bequem.
Jetzt verwenden wir Geschirr aus Material, das sich schnell zersetzt. Sie kostet wahnsinniges Geld. Manchmal ist es billiger, wiederverwendbare Teller zu kaufen als die gleichen Einweg-, aber biologisch abbaubaren.
Daher ist es in unserem Fall nicht ganz realistisch, darauf zu achten, dass die Lieferung sowohl billig als auch umweltfreundlich ist. Begründet die Tatsache, dass es bei uns nicht sehr beliebt ist und einen sehr kleinen Teil des Einkommens bringt. Grundsätzlich planen wir nicht, es zu entwickeln.
Überwachung: Die Lieferung ist nicht billig und nicht umweltfreundlich, daher ist es für uns irrelevant. Mehrweggeschirr ist praktischer und manchmal wirtschaftlicher als biologisch abbaubares Geschirr.
Ressourceneinsparung
Von Gesetz1. Dekret des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 27. Oktober 2020 Nr. 32 "Über die Genehmigung von sanitären und epidemiologischen Regeln und Normen"
2. SanPiN 2.3/2.4.3590-20 „Hygienische und epidemiologische Anforderungen an die Organisation der öffentlichen Verpflegung der Bevölkerung“
3. Bundesgesetz vom 24. Juni 1998 Nr. 89-FZ „Über Produktions- und Konsumabfälle“ Restaurants können Abfälle nicht kompostieren, da ein Verrottungsprozess stattfindet, der mit einem Gastronomiebetrieb nicht vereinbar ist. Aber wir haben fast keine davon. Erstens, weil wir verwenden Einfrieren. Zweitens, weil wir die Mitarbeiter ernähren.
Natürlich geben wir ihnen keine beschädigten Produkte! Aber wenn zum Beispiel Reste übrig bleiben und wir verstehen, dass wir sie in naher Zukunft wahrscheinlich nicht verwenden können, dann geben wir sie, um Essen für das Personal zuzubereiten. Das Restaurant ist eine eher non-waste Story. Und den Müll, der auf dem Territorium gelagert werden kann - Flaschen, Papier, Plastik - übergeben wir ständig zum Recycling.
Außerdem haben wir dank Hydroponik in der Stadtfarm sowie Geschirrspülern den Wasserverbrauch um 90 % reduziert. Maschinen und Touchpanels in Besucherwaschräumen, um zu verhindern, dass Wasserhähne bei Nichtgebrauch auslaufen. Viel Spaß.
Auch der Stromverbrauch ist durch professionelle Geräte - Kühlschränke, Herde - geringer geworden. Wir verwenden auch Neonlicht, das nicht nur sparsamer und umweltfreundlicher ist, sondern auch eine besondere Atmosphäre schafft!
Überwachung: Sparen führt zu Ökologie.
Die Leute denken, dass es teuer ist, ein grünes Unternehmen zu führen. Es ist nicht so. Wenn Sie den Prozess richtig einstellen, bringt die Einführung vieler Öko-Praktiken auch große Einsparungen. Greenhouse ist der Beweis dafür: Dank grüner Initiativen geben wir weniger Geld für Lebensmittel, Wasser und Strom aus.
Ein Restaurant ist zunächst nicht der schädlichste Raum. Auch die alten Klassiker versuchen sich an das Konzept von „Zero Waste“ zu halten. Sie müssen nur das Beste aus allem machen, was es gibt: Kochen Sie Brühe aus Häuten und Knochen, machen Sie Schnitzel aus Fleischresten und Sauce aus Muscheln. Wenn Sie in die Vergangenheit graben, lebten die Menschen ökologisch, weil sie Geld sparten. Wir sollten darauf zurückkommen.
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