Was ist Sous Vide und wie man damit kocht, nicht schlechter als in einem Restaurant
Verschiedenes / / April 05, 2021
Machen Sie perfekt saftiges Fleisch und knuspriges Gemüse mit wenig oder ohne Anstrengung.
Was ist Sous Vide?
Sous Vide (aus dem französischen Sous Vide - "unter Vakuum") ist eine Kochmethode, bei der das Produkt in eine Vakuumverpackung gegossen und in einem Wasserbad auf niedrige Temperaturen erhitzt wird.
Sous-vid wird auch als Spezialgerät für die Zubereitung von Gerichten auf diese Weise bezeichnet. In der Regel handelt es sich um einen Tauchthermostat oder stationäre Wasseröfen, die einem Multikocher ähneln.
Sous Vide wird zum Kochen aller Arten von Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse, Obst und Eiern verwendet. Mit diesem Wasserbad können Sie hausgemachten Joghurt machen, Tinkturen und Liköre. Die Methode ist nicht für Teiggerichte, Müsli und Nudeln geeignet.
Warum verwenden Köche Sous Vide?
Sous vid war in den letzten Jahren sehr beliebtDer Aufstieg von Sous Vide im Einzelhandel von Hobbyköchen und Köchen aus aller Welt.
Der Punkt ist, die Methode ist ziemlich einfach. Ein saftiges Stück Fleisch oder knuspriges Gemüse kann mit wenig oder gar keiner Aktion gekocht werden. Das Essen muss nicht ständig umgerührt, gewendet oder gegossen werden.
Darüber hinaus übertrifft ein solches Essen geschmacklich oftSous-Vide-Kochen: Ein Rückblick Gerichte auf traditionelle Weise zubereitet. Dank des längeren Kochens im Vakuum behalten die Produkte ihre Säfte, Aromen und Textur.
Auch Sous Vide hilft, Essen mehr zu machen gesund, weil es ohne Zusatz von Öl und anderen Fetten hergestellt wird. Darüber hinaus sind einige Gemüsesorten aufgrund der empfindlichen Verarbeitung besser konserviertP.G. Glaubensbekenntnis Die sensorische und ernährungsphysiologische Qualität von Sous-Vide-Lebensmitteln nützliches Material.
Ein weiterer wichtiger Vorteil von Sous Vide sind konsistente Ergebnisse. Steak oder der Fisch wird niemals zu trocken oder zu feucht herauskommen. Bei richtiger Temperatur ist das Rösten des Stücks immer gleich und gleichmäßig über die gesamte Dicke.
Was sind die Nachteile von Sous Vide
Trotz seiner Vorteile ist die Methode aus mehreren Gründen nicht für alle Köche geeignet.
- Zum Kochen müssen Sie spezielle Geräte und Zubehörteile erwerben: einen Staubsauger, Beutel, einen geeigneten Behälter und eine Heizung. All diese Accessoires erfordern nicht nur greifbare Kosten, sondern nehmen auch Platz in der Küche ein.
- Das Essen kann mehrere Stunden lang gekocht werden, daher ist es unwahrscheinlich, dass Sous Vide verwendet werden kann schnell tägliches Abendessen. Sie müssen den Prozess im Voraus planen.
- Ohne zusätzliche Verarbeitung sieht das Essen nach dem Sous Vide nicht sehr attraktiv aus. Das Fleisch wird gräulich und das Gemüse verliert seine Helligkeit.
- Im Falle eines Verstoßes gegen die Kochtechnologie und der Langzeitlagerung in einem Vakuumbeutel können Lebensmittel enthaltenSous Vide - Vorsichtsmaßnahmen für die Lebensmittelsicherheit in Restaurants Pathogene Mikroorganismen. Daher ist es wichtig, im Voraus genau zu wissen, in welchem Modus Sie ein bestimmtes Produkt kochen müssen.
Was Sie zum Sous-Vide-Kochen brauchen
Verpackung
Die Verpackung zum Kochen muss fest sein, die Wärme gut leiten und kein Wasser durchlassen. Die beste Option ist dichter Kunststoff oder Silikonbeutel mit einem Verschluss. Sie eignen sich gut für jede Art von Lebensmittel.
Pasteten, Saucen und andere cremige und halbflüssige Lebensmittel werden manchmal in Gläser mit Deckel oder versiegelte Behälter. Wenn das Fleisch oder der Fisch eine ziemlich gleichmäßige Form hat, können Sie das Stück fest in mehrere Schichten Frischhaltefolie einwickeln.
Vakuumator
Dies ist ein Gerät, das unter hohem Druck mit einer Pumpe Luft aus Plastiktüten entfernt und diese dann hermetisch verschließt. Mit einem solchen Gerät können Sie Lebensmittel so dicht wie möglich verschließen, was beim Kochen mit der Sous-Vide-Methode sehr wichtig ist.
Noch Evakuator kann zur Aufbewahrung von Lebensmitteln verwendet werden: Durch die Verpackung bleibt sie länger frisch.
Heizgerät mit Thermostat
Für Sous Vide funktioniert theoretisch jede Technik, die in der Lage ist, eine niedrige Temperatur aufrechtzuerhalten. Eine solche Funktion gibt es zum Beispiel in einigen Multi-Herd oder Induktionsherde. Verwenden Sie aus Gründen der Zuverlässigkeit Thermometerum die Erwärmung des Wassers besser zu kontrollieren.
Am bequemsten ist es jedoch, spezielle Heizgeräte mit Thermostat zum Kochen zu verwenden. Sie halten nicht nur die genaue Temperatur des Wassers aufrecht, sondern sorgen auch für dessen konstante Zirkulation, wodurch die Flüssigkeit im gesamten Volumen gleichmäßig erwärmt wird. Zum Verkauf finden Sie Tauchboot und stationär Modelle. Die ersteren sind kompakter und können eine ziemlich große Menge Wasser erwärmen, während die letzteren einfacher zu verwenden sind, da sie bereits einen eingebauten Tank haben. Achten Sie beim Kauf auf die Leistung des Geräts, das Wasservolumen, für das es ausgelegt ist, und nützliche Funktionen wie Timer und verzögerter Start.
Wie man mit der Sous-Vide-Methode kocht
Legen Sie die Produkte in die Verpackung
Verteilen Sie die zubereiteten Speisen in einer gleichmäßigen Schicht, damit sie Zeit haben, über die gesamte Dicke zu kochen. Füllen Sie den Beutel oder das Glas nicht bis zum Rand, es sollte etwas freier Platz darin sein. Fügen Sie Salz, Ihre Lieblingsgewürze, Knoblauch, Zweige und Saucen hinzu oder packen Sie im Voraus eingelegt Gemüse und Fleisch.
Entfernen Sie die Luft
Heben Sie die Abdeckung der Vakuumeinheit an, platzieren Sie den Beutel mit der Öffnung zur Pumpe und schließen Sie das Gerät. Starten Sie die Vakuumeinheit und warten Sie, bis sie Luft abgepumpt und den Behälter verschlossen hat.
Wenn Sie kein spezielles Gerät haben, versuchen Sie, mit improvisierten Mitteln auszukommen. Legen Sie das Lebensmittel beispielsweise in einen Druckverschlussbeutel, tauchen Sie es fast vollständig in Wasser und schließen Sie es dann. Die Flüssigkeit hilft dabei, die Luft herauszudrücken.
Oder schließen Sie den Beutel fast vollständig, lassen Sie ein kleines Loch, setzen Sie dort einen Strohhalm ein, pumpen Sie die Luft mit dem Mund aus und schließen Sie die Verpackung vollständig. Denken Sie daran, dass diese Methoden nicht so zuverlässig sind wie ein Vakuumentgaser, und es besteht die Gefahr, dass immer noch Wasser in das Gerät eindringt.
Wenn Sie Koch Überspringen Sie diesen Schritt in einem Glas oder einer Frischhaltefolie.
Erhitzen Sie das Produkt langsam in Wasser
Erhitzen Sie die Flüssigkeit auf die gewünschte Temperatur und tauchen Sie das Produkt hinein. Es muss vollständig in Wasser getaucht sein. Wählen Sie daher beim Kochen einen Behälter mit großem Volumen und stellen Sie sicher, dass sich genügend Flüssigkeit darin befindet. Denken Sie daran: Es wird teilweise verdunsten. Um dies zu verhindern, decken Sie den Behälter mit einem Deckel oder einer Folie ab. Sie können auch spezielle Plastikbälle oder Tischtennisbälle verwenden: Gießen Sie sie einfach ins Wasser, um die gesamte Oberfläche zu bedecken und Verdunstung zu verhindern. Wenn der Flüssigkeitsstand niedrig ist, schaltet sich das Sous Vide möglicherweise aus und das Essen kocht möglicherweise nicht gleichmäßig.
Verwenden Sie diese Tabellen, um die richtige Temperatur und Garzeit für verschiedene Lebensmittel zu finden.Ein praktischer Leitfaden zum Kochen von Sous Vide.
Fleisch (Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch)
Stückstärke | 55 ° C. | 57 ° C. | 59 ° C. | 61 ° C. | 63 ° C. | 65 ° C. |
10 mm | 2 Stunden | 1 Stunde 15 Minuten | 45 Minuten | 35 Minuten | 30 Minuten | 25 Minuten |
20 mm | 2 Stunden 30 Minuten | 1 Stunde 45 Minuten | 1 Stunde 15 Minuten | 60 Minuten | 55 Minuten | 45 Minuten |
30 mm | 3 Stunden | 2 Stunden | 1 Stunde 45 Minuten | 1 Stunde 30 Minuten | 1 Stunde 15 Minuten | 1 Stunde 15 Minuten |
40 mm | 3 Stunden 30 Minuten | 2 Stunden 30 Minuten | 2 Stunden 15 Minuten | 1 Stunde 45 Minuten | 1 Stunde 45 Minuten | 1 Stunde 30 Minuten |
50 mm | 4 Stunden 30 Minuten | 3 Stunden 15 Minuten | 2 Stunden 45 Minuten | 2 Stunden 30 Minuten | 2 Stunden 15 Minuten | 2 Stunden |
60 mm | 5 Stunden 15 Minuten | 4 Stunden 15 Minuten | 3 Stunden 30 Minuten | 3 Stunden | 2 Stunden 45 Minuten | 2 Stunden 30 Minuten |
70 mm | 6 Stunden 30 Minuten | 5 Stunden 15 Minuten | 4 Stunden 15 Minuten | 3 Stunden 45 Minuten | 3 Stunden 30 Minuten | 3 Stunden 15 Minuten |
Vogel (Huhn, Ente, Gans, Truthahn)
Stückstärke | 57 ° C. | 59 ° C. | 61 ° C. | 63 ° C. | 65 ° C. |
10 mm | 2 Stunden 15 Minuten | 1 Stunde 15 Minuten | 40 Minuten | 30 Minuten | 20 Minuten |
20 mm | 2 Stunden 45 Minuten | 1 Stunde 45 Minuten | 1 Stunde 15 Minuten | 50 Minuten | 40 Minuten |
30 mm | 3 Stunden 15 Minuten | 2 Stunden 15 Minuten | 1 Stunde 45 Minuten | 1 Stunde 30 Minuten | 1 Stunde 15 Minuten |
40 mm | 4 Stunden | 2 Stunden 45 Minuten | 2 Stunden 15 Minuten | 2 Stunden | 1 Stunde 45 Minuten |
50 mm | 4 Stunden 45 Minuten | 3 Stunden 45 Minuten | 3 Stunden | 2 Stunden 30 Minuten | 2 Stunden 15 Minuten |
60 mm | 5 Stunden 45 Minuten | 4 Stunden 30 Minuten | 3 Stunden 45 Minuten | 3 Stunden 15 Minuten | 3 Stunden |
70 mm | 7 Uhr | 5 Stunden 30 Minuten | 4 Stunden 45 Minuten | 4 Stunden 15 Minuten | 3 Stunden 45 Minuten |
Magerer Fisch (Kabeljau, Heilbutt)
Stückstärke | 55 ° C. | 56 ° C. | 57 ° C. | 58 ° C. | 59 ° C. | 60 ° C. |
10 mm | 2 Stunden 45 Minuten | 2 Stunden | 1 Stunde 30 Minuten | 1 Stunde | 45 Minuten | 35 Minuten |
20 mm | 3 Stunden | 2 Stunden 15 Minuten | 1 Stunde 45 Minuten | 1 Stunde 30 Minuten | 1 Stunde 15 Minuten | 1 Stunde |
30 mm | 3 Stunden 45 Minuten | 3 Stunden | 2 Stunden 30 Minuten | 2 Stunden | 1 Stunde 45 Minuten | 1 Stunde 45 Minuten |
40 mm | 4 Stunden 30 Minuten | 3 Stunden 45 Minuten | 3 Stunden | 2 Stunden 45 Minuten | 2 Stunden 30 Minuten | 2 Stunden |
50 mm | 5 Stunden 15 Minuten | 4 Stunden 30 Minuten | 4 Stunden | 3 Stunden 30 Minuten | 3 Stunden 15 Minuten | 3 Stunden |
60 mm | 6 Stunden 15 Minuten | 5 Stunden 30 Minuten | 5 Uhr | 4 Stunden 30 Minuten | 4 Stunden | 3 Stunden 45 Minuten |
70 mm | 7 Stunden 30 Minuten | 6 Stunden 45 Minuten | 6 Stunden | 5 Stunden 30 Minuten | 5 Uhr | 4 Stunden 45 Minuten |
Fetthaltiger Fisch (Lachs)
Stückstärke | 55 ° C. | 56 ° C. | 57 ° C. | 58 ° C. | 59 ° C. | 60 ° C. |
10 mm | 4 Stunden 15 Minuten | 3 Stunden | 2 Stunden | 1 Stunde 30 Minuten | 1 Stunde 15 Minuten | 50 Minuten |
20 mm | 4 Stunden 45 Minuten | 3 Stunden 30 Minuten | 2 Stunden 30 Minuten | 2 Stunden | 1 Stunde 30 Minuten | 1 Stunde 15 Minuten |
30 mm | 5 Stunden 15 Minuten | 4 Stunden | 3 Stunden 15 Minuten | 2 Stunden 30 Minuten | 2 Stunden 15 Minuten | 2 Stunden |
40 mm | 6 Stunden | 4 Stunden 45 Minuten | 4 Stunden | 3 Stunden 15 Minuten | 3 Stunden | 2 Stunden 30 Minuten |
50 mm | 7 Uhr | 5 Stunden 45 Minuten | 4 Stunden 45 Minuten | 4 Stunden 15 Minuten | 3 Stunden 45 Minuten | 3 Stunden 15 Minuten |
60 mm | 8 Uhr | 6 Stunden 45 Minuten | 5 Stunden 45 Minuten | 5 Stunden 15 Minuten | 4 Stunden 45 Minuten | 4 Stunden 15 Minuten |
70 mm | 9 Stunden 15 Minuten | 8 Uhr | 7 Uhr | 6 Stunden 15 Minuten | 5 Stunden 45 Minuten | 5 Stunden 15 Minuten |
Eier
Eier sollten gekocht werdenSous Vide Referenzblatt von Great British Chefs in der Schale, ohne sie in die Tasche zu legen.
- Weich gekocht: 1 Stunde bei 63 ° C;
- In einem Beutel: 1 Stunde bei 64 ° C;
- Hart gekocht: 1 Stunde bei 68 ° C.
Gemüse und Früchte
Vor dem Kochen müssen sie geschält, in kleine Stücke geschnitten und nach Wunsch gewürzt werden.
- Wurzelfrüchte: 1 Stunde bei 80–90 ° C;
- Weiches Gemüse (Tomaten, AubergineZucchini): 45 Minuten bis 1 Stunde bei 80–90 ° C;
- Grünes Gemüse: 5 bis 20 Minuten bei 85 ° C.
- Bohnen: 6 bis 24 Stunden bei 84 ° C.
- Frucht: 45 Minuten bei 65 ° C.
Geben Sie dem Gericht eine Kruste
Wie wir bereits gesagt haben, sind die Produkte nach dem Sous Vide saftig und weich, aber sie sehen nicht sehr appetitlich aus. Fleisch sieht zum Beispiel aus wie gekochtes Fleisch. Um Ihren Gerichten eine schöne Kruste und Farbe zu verleihen, braten Sie sie einfach auf jeder Seite 1–2 Minuten lang bei starker Hitze oder stellen Sie sie 5–6 Minuten lang in einen gut vorgeheizten Ofen. Es lohnt sich nicht lange zu kochen, sonst spürt man nicht die Zärtlichkeit, für die alles begonnen hat.
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