Persönliche Erfahrung: Wie ich meine Liebe zu Eclairs in ein Geschäft verwandelte

Alexandra Lamm begann zum Vergnügen zu backen, aber im Laufe der Zeit entwickelte sich das Hobby zu einem Geschäft. Sie hat in Frankreich studiert, gelernt, wie man köstliche Eclairs kocht, und jetzt füllt sie jeden Tag das Fenster ihrer eigenen Konditorei in Moskau damit. Wir sprachen mit Alexandra und fanden heraus, wie wir den Fall einer dreistufigen Hochzeitstorte überleben, eine Konditorei mit einem Startkapital von 500.000 Rubel eröffnen und Desserts kreieren können, die die Gäste lieben werden.

Heißhunger auf Handarbeit und ein Büro in der eigenen Küche

Ich habe an der Fakultät für Journalismus der Moskauer Staatlichen Universität studiert, aber die Arbeit mit Texten nach meinem Abschluss hat mich schnell gelangweilt. Ich entschied mich für administrative Aktivitäten und bekam 2011 einen Job bei Afisha als persönlicher Assistent. Ich mochte es, aber ich hatte das Gefühl, dass ich mit meinen Händen arbeiten wollte, also fing ich an, Cupcakes zu backen.

Cupcakes und einfache Kekskuchen in der Nacht. Backen bietet endlose Möglichkeiten für Kreativität und bringt darüber hinaus die ganze Familie an den Tisch. Ich entschied: Das ist es, was du brauchst, weil ich es liebe, Schönheit zu schaffen und alles zu transformieren, was ich berühre.

Ich bin eine sehr gesellige Person, daher waren meine Kollegen die ersten Kunden. Außerdem habe ich alle Desserts fotografiert und auf Instagram gepostet. In diesem Moment begann eine Mode für alles zu Hause zu erscheinen. Freunde bestellten Kuchen und Cupcakes, behandelte Freunde und meine Popularität wuchs dank Mundpropaganda. 2013 wurde mir klar, dass ich immer weniger Freude daran habe, im Büro zu arbeiten, aber ich backe gerne. Also ließ ich mich endlich in meiner eigenen Küche nieder und begann fast meine ganze Zeit mit Süßwaren zu verbringen.

Ich war ein typischer Handwerksunternehmer, der das ganze Geld in sein Geschäft investiert oder es für seine eigenen Bedürfnisse ausgibt. Das Einkommen lag je nach Monat zwischen 70.000 und 200.000 Rubel. Die produktivste Zeit ist der Sommer mit einer Vielzahl von Hochzeiten sowie Neujahrs- und Frühlingsferien. Es gab praktisch keine Ausgaben, weil ich nicht bezahlt habe Miete und nicht in Marketing investiert. Die einzigen Kosten sind 6% Einkommensteuer, Produktkosten und Stromrechnungen.

Ein fehlgeschlagener Cupcake-Verkauf und eine gefallene Hochzeitstorte

Es gab viele zufriedene Kunden, aber von Zeit zu Zeit gab es auch Fehler, von denen ich gelernt habe. Alle Misserfolge waren auf mangelnde Erfahrung und ein unzureichend entwickeltes Verantwortungsbewusstsein zurückzuführen. Eine der hellsten ist die gefallene dreistufige Hochzeitstorte. Ich kochte es, verstärkte es, gab es dem Fahrer und begann die Küche zu putzen. Einige Minuten später läutet die Glocke. Ich nehme souverän den Hörer ab und hoffe, dass die Braut sich für den leckeren Kuchen bedanken möchte, aber alles verlief anders. Anstelle von "Danke" hörte ich ein paar Matten und schrie über einen verwöhnten Urlaub.

Es war schwierig für mich zu verstehen, was geschah, also rief ich den Fahrer an.

Es stellte sich heraus, dass die untere Reihe während des Transports Risse bekam und der Kuchen kippte, wie der Schiefe Turm von Pisa.

Taubheitsgefühl trat aufgrund von Nervosität auf, also murmelte ich nur und wusste nicht, was ich tun sollte. Dann kam ich zusammen und wir lösten das Problem: Die Konditoren aus dem Restaurant brachten die beiden oberen Ebenen zum Brautpaar, und die zerstörte untere Ebene wurde serviert und auf Tellern serviert. Es stimmt, wir wurden immer noch zu 50% bestraft. Es ist nicht schwer zu erraten, dass ich in ein negatives Gebiet gegangen bin.

Ein weiterer schwerwiegender Fehler für mich war die Bestellung von 800 Cupcakes für ein bekanntes Unternehmen. Ich akzeptierte es, hatte aber keine Zeit, es fertigzustellen, so dass nur die Hälfte der Desserts zu spät geliefert wurde. Infolgedessen wurde ich zu 50% bestraft. Ich erinnere mich, dass ich damals in ein so schreckliches Minus geraten bin, dass selbst für die Wohnung nichts zu bezahlen war.

Burnout und Liebe zu Eclairs

Drei Jahre lang half mir ein junger Mann, und dann trennten wir uns. Ich machte eine Reise, um meine Wunden zu lecken und dort traf ich meinen zukünftigen Ehemann, der zu dieser Zeit in Deutschland lebte. Als ich nach Russland zurückkehrte, wurde klar, dass das Backen jetzt viel schwieriger ist: Ich muss Bestellungen alleine annehmen, Essen kaufen, Kuchen backen, Kuchen sammeln und mit ihnen kommunizieren Kuriere. Für sechs Monate solcher Arbeit habe ich emotional ausgebrannt und mir wurde klar, dass das Gebäckgeschäft mich nur krank macht. Es war ein Glück, dass der junge Mann mir gerade in diesem Moment einen Vorschlag machte.

Während ich die Dokumente für den Umzug vorbereitete, begann ich, "sonnige Junggesellenabschiede" zu organisieren - Kammermeisterkurse für Mädchen. Sie erlaubten mir, eine Pause von endlosen Befehlen zu machen und anderen alles beizubringen, was ich konnte. Nachdem ich zum Ofen gegangen war, wollte ich nicht einmal hinsehen. Viele sagten, es würde vergehen, aber ich glaubte es nicht. Infolgedessen geschah es: Mein Mann gab mir eine Reise nach Paris für eine Meisterklasse an der Kochschule Le Cordon Bleu und ich wurde lebendig. Von diesem Moment an dachte ich ernsthaft über meine eigene Konditorei in Moskau nach - es war schwieriger, sie im Ausland zu öffnen.

Bevor ich nach Deutschland zog, machte ich zwei Hauptdesserts - Kekskuchen und Cupcakes. Im Laufe der Zeit wurde klar, dass diese Produkte ihre Einzigartigkeit verloren, weil viele lernten, wie man sie herstellt. Dann entschied ich mich, den Fokus auf Eclairs zu verlagern, und es war richtig, weil sie schnell bei den Kunden an Popularität gewannen und sich in einen Trend verwandelten.

Fans und brauchen eine Verkaufsstelle

2017 kehrten mein Mann und ich von Deutschland nach Moskau zurück, um eine Ecke (einen kleinen Laden) zu eröffnen. - Ca. Ed.) In der Food Mall "Depot", die erst damals in den Kinderschuhen steckte. Bei einem Treffen mit Investoren stellte sich heraus, dass nach der ersten Verkostung des Produkts nur Zahlen bekannt gegeben wurden, und Jetzt haben sie sich geändert: Sie müssen einen hohen Eintrittspreis bezahlen und eine Vereinbarung unterzeichnen, die alle Arten von umfasst Geldbußen. Also erkannten wir, dass "Depot" nicht unsere Option war und suchten nach einem anderen Standort. Der Prozess dauerte fast ein Jahr. Die ganze Zeit machten mein Mann und ich weiter backen zu Hause, weil man irgendwie Geld verdienen musste.

Ich machte Eclairs und studierte immer mehr die Nuancen ihrer Vorbereitung: Ich ging zu Meisterkursen und experimentierte. Bis zum Sommer 2018 stellte sich heraus, dass die Hauptlinie der Desserts, mit denen wir in die Lebensmittelmärkte eintraten, ausgearbeitet wurde. Mein Instagram war damals schon sehr beliebt: Ich habe dort nicht nur über das Backen gesprochen, sondern auch darüber, wie wir meinen Mann kennengelernt haben. Wir haben eine romantische Geschichte, die viele Mädchen sofort angesprochen hat. So bildete sich ein treues Publikum, das bereit war, uns live zu sehen.

In der Nähe unseres Geschäfts auf den Märkten standen riesige Menschenmengen. Mein Mann und ich umarmten die Jungs, machten Fotos und verkauften in zwei Tagen 1.500 Eclairs. Dies ist ein sehr gutes Ergebnis. Von diesem Moment an wurde klar, dass unser Produkt beliebt ist, weil es schön, lecker und von einer guten Geschichte untermauert ist. Trotz der Tatsache, dass viele Menschen versucht haben, uns davon zu überzeugen, die Lieferung zu entwickeln und digital zu werden, haben wir diese Idee aufgegeben. Ich wollte unsere Gäste sehen, sie anlächeln, kommunizieren. So kam die Erkenntnis, dass wir immer noch unseren eigenen physischen Punkt brauchen.

Museumssuche nach Kooperation und Kreditgeberunterstützung

Ende Sommer 2018 haben wir berechnet, wie viel Geld für die Eröffnung eines Süßwarenladens ausgegeben werden soll, und festgestellt, dass dies zu teuer ist. Dann haben wir über eine kleine Ecke im Museum nachgedacht, weil das helfen würde, Miete zu sparen. Darüber hinaus schien unsere Zielgruppe häufig an solchen Orten zu erscheinen. Ich liebe kollaborative Konzepte: Blumen in einem Café oder eine Dessertausstellung in einem Buchladen. Die Hauptsache ist, dass die beiden Komponenten harmonisch kombiniert werden, denn kaum jemand wird Eclairs in der Nähe der Autowaschanlage kaufen, aber im Museum werden sie.

Lange Zeit konnten wir keinen geeigneten Ort auswählen, aber es gelang uns, einen Gläubiger zu finden - keine Bank, sondern eine Person, die sich bereit erklärte, uns 3 Millionen Rubel zu geben. Dieses Geld hätte zusammen mit unserem Startkapital von 500.000 Rubel ausreichen müssen, um es zu platzieren Möbel, Reparaturen durchführen, Ausrüstung kaufen, Miete zahlen und einen kleinen Betrag als Kissen beiseite legen Sicherheit. Wir hatten bereits eine Werkstatt für die Produktion: wir gefilmt Ausgestattetes Zimmer bei Teilnahme an Sommermärkten.

Wir waren uns einig, dass wir ab Januar mit der Rückzahlung des Darlehens beginnen würden, aber im Oktober hatten wir nicht einmal einen Platz für eine zukünftige Konditorei. Mein Mann und ich gerieten in Panik. Wir untersuchten erneut die Optionen für alle Arten von beliebten Diensten und fanden einen separaten Raum. Dort gab es früher auch eine Konditorei. Ich habe sie jeden Tag gesehen, als ich vom Afisha-Büro nach Hause ging, also schien es mir, dass dies ein Schicksal war. Also sind wir von einer kleinen Ecke zum Konzept eines vollwertigen Etablissements übergegangen.

Eröffnungskosten und Verlangen nach Köstlichkeiten

Falsche Berechnungen waren ein großer Fehler. Ein eigenes Gebäude zu haben ist nicht so rentabel wie ein kleines Geschäft in ein fertiges zu verwandeln. Ich musste Reparaturen durchführen, einen Feueralarm installieren, Strom liefern, ein Designprojekt erstellen, Möbel bestellen.

Wir wollten, dass unsere Konditorei wirklich schön ist, aber wir waren verblüfft darüber, wie viel es uns kosten würde.

Ich habe 250.000 Rubel für Möbel verpfändet, und deshalb haben wir für dieses Geld nur ein Gestell ohne Vitrine gekauft.

Infolgedessen mussten wir weitere 500.000 Rubel von Verwandten ausleihen, um am 23. Dezember 2018 im Testmodus öffnen zu können.

Die Kosten hängen stark vom Konzept ab, sodass Sie sich nicht wie wir darum kümmern müssen: Kaufen Sie Stühle bei Ikea, Holztische bei Avito und verkaufen Sie Brötchen. Wir wollten alles verfeinern, also beliefen sich die Kosten auf 4 Millionen Rubel. Davon ist etwa eine Million ein spezieller Herdofen, der für die Herstellung von Eclairs erforderlich ist. Wenn Sie andere Desserts zubereiten, werden die Kosten erheblich reduziert. Ich glaube, dass 3 Millionen ausreichen werden, um eine kleine 40 Quadratmeter große Konditorei in Moskau zu eröffnen.

Sortiment und Team

Wir konzentrieren uns auf Eclairs, aber parallel dazu verkaufen wir sechs Arten von Cupcakes und drei Arten von Gebäck. Dies ist ein Fallback und eine Alternative für diejenigen, die nicht wissen, was Lamms sind und einfach nur eine Tasse Kaffee mit etwas Herzhaftem und Günstigem trinken möchten.

Das Schaufenster enthält standardmäßig neun Arten von Eclairs. Die Linien ändern sich mit der Jahreszeit, aber die drei Geschmacksrichtungen der Kollektion bleiben immer gleich: Vanille, Schokolade und gesalzenes Karamell. Die letzte Option ist in Russland besonders beliebt, weil sie süß, befriedigend und sehr verständlich ist. Im Herbst boten wir unseren Gästen sechs saisonale Geschmacksrichtungen an: Zitrone, Sanddorn und weiße Schokolade, Brombeere und Lavendel, Tiramisu, geröstete Haselnüsse und Feigen. Am beliebtesten war der Sanddorn-Eclair, der 280 Rubel kostete. Die Winterlinie wurde am 7. Dezember gestartet.

Wir haben lange nicht mehr zusammengearbeitet. Wir werden von einem Team unterstützt, das aus zwei Baristas, zwei Beratern, vier Konditoren und zwei Verkäuferinnen, einem Administrator an Wochentagen und Wochenenden, einem Designer, einer Reinigungskraft und einem Buchhalter besteht.

Die Arbeit an Eclairs beginnt um sieben Uhr morgens. Die Mädchen dekorieren die Rohlinge, packen sie ein, markieren sie und schicken sie zur Lieferung von der Werkstatt an die Einrichtung. Um 10 Uhr morgens steht also bereits frisches Gebäck im Fenster. Dann wird eine Liste von Eclairs für den nächsten Tag erstellt und der Prozess des Backens der Rohlinge beginnt, die mit Füllung gefüllt und glasiert sind. Am Abend werden sie im Kühlschrank gelassen und am nächsten Morgen dekoriert und in die Konditorei zurückgebracht.

Die Zutaten für ein leckeres Dessert

Ein Qualitätsdessert, das die Leute auf jeden Fall mögen werden, muss drei Kriterien erfüllen. Das erste sind die großartigen Zutaten. Wir verwenden hundertprozentig hochwertige Butter, gutes Mehl, natürliche Vanille aus Tahiti und Madagaskar Französisches Fruchtpüree und nicht einmal belgische, sondern schweizerische und französische Schokolade, die am besten zu unserer passt Nachspeisen. Dieser Ansatz bringt die Preise auf ein angemessenes Niveau, aber wir sind nicht bereit, auf Qualität zu verzichten.

Der zweite Moment, der eine wichtige Rolle spielt, ist die Kochtechnologie. In Russland werden viele Desserts leider nicht perfektioniert: Sie werden nach dem Zufallsprinzip hergestellt. Manchmal kommen Konditoren zu mir, die sich beim Glasieren des Eclairs den Satz erlauben: "Und so wird es tun!" Dies ist ein großes Problem, denn wenn Sie ein Produkt für 280 Rubel herstellen, ist keine Nachlässigkeit zulässig. Es sollte perfekt sein.

Die dritte Regel ist die Frische des Essens. Die Verkaufszeit für ein Puddingprodukt sollte 18 Stunden nicht überschreiten. Alles, was während dieser Zeit nicht verkauft wird, sollte abgeschrieben werden. Das ist was wir machen. Jeden Morgen kommen neue Eclairs in der Konditorei an. Selbst wenn es eine gewöhnliche Buttercreme mit Kondensmilch gibt, wird sie trotzdem lecker sein, denn das beste Dessert ist frisch.

Gewinn und Kosten

Ein guter Indikator für die Rentabilität des gastronomischen Geschäfts ist 20%. Leider haben wir diese Zahl noch nicht erreicht. Am Anfang strömten Leute in uns und die Indikatoren waren sehr anständig, aber wir waren so begeistert von den Verkäufen, dass wir vergaßen, das Notwendige bereitzustellen Dokumente zur Steuer. Infolgedessen mussten wir 420.000 Rubel bezahlen - unrealistische Zahlen, weil wir tatsächlich nicht so viel verdient haben. Dies ist nur eine Folge unserer Nachlässigkeit.

Sobald wir die Schulden getilgt hatten, hatten wir zum ersten Mal eine Liquiditätslücke und leben seitdem ohne Gewinn.

Es gibt kaum genug Geld dafür einen Kredit abbezahlen. Zusätzlich geben wir 400.000 Rubel für die Anmietung einer Werkstatt und einer Konditorei, 500.000 Rubel gehen an den Zahlungsfonds Arbeit, 35.000 Rubel - für Stromrechnungen und weitere 550.000 Rubel - die Rohstoffkosten zusammen mit Verpackung. Wir lassen ungefähr 20.000 Rubel pro Monat für andere Ausgaben.

Im Oktober gingen wir um 123.000 Rubel in den negativen Bereich. Wir hoffen jedoch sehr, dass die Feiertage die Situation korrigieren werden. Saisonalität spielt im Süßwarengeschäft eine wichtige Rolle. In der Zeit von Dezember bis März können Sie genug verdienen, um den Rest des Jahres durchzuhalten. Wir sind also optimistisch.

Life Hacking von Alexandra Lamm

• Beginnen Sie mit einem Konzept: Sie müssen genau wissen, was, an wen, wie, wie viel und für wie viel Sie verkaufen werden. Das Konzept sollte so trocken wie möglich sein, ohne emotionale Angriffe wie "süße Familienbäckerei". Es sollte die Essenz Ihres Unternehmens in wenigen Sätzen widerspiegeln. Schauen Sie sich in jedem Fall zuerst die Datei mit Ihrem Konzept an und treffen Sie erst dann eine Entscheidung.
• Bewerten Sie alle Risiken von Anfang an und gehen Sie vom finanziell pessimistischsten Szenario aus. Fehler werden am besten auf Papier gemacht. Stellen Sie ständig die Frage "Was wäre wenn?" und sei bereit, darauf zu antworten. Geld ist Treibstoff. Wenn Sie keine Verkäufe haben, müssen Sie schließen. So eine hartnäckige Tatsache.
• Wann Mitarbeiter anheuern Achten Sie auf persönliche Qualitäten, nicht nur auf professionelle. Catering hat einen ungeheuren Umsatz, daher ist es wichtig, die Teamatmosphäre zu überwachen und blitzschnell zu reagieren. Denken Sie daran: Die Leute werden sowieso gehen. Sie müssen diese Tatsache für selbstverständlich halten und sich mit einem Lächeln und einem ruhigen Herzen von ihnen trennen.
• Täuschen Sie unter keinen Umständen das Vertrauen Ihrer Gäste. Reputation ist subtile Angelegenheit. In schwierigen Zeiten möchte ich unbedingt mit dem Sparen beginnen - die Qualität leidet immer darunter. Anders denken: nicht wie man weniger ausgibt, sondern wie man mehr verdient.
• Denken Sie daran: Der einzige Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Unternehmer besteht darin, dass der gute nach einem weiteren Sturz aufgestanden ist und der schlechte gelogen hat. Ohne Liebe zu Ihrer Arbeit und Vertrauen in sich selbst ist es unmöglich, die Schwierigkeiten zu bewältigen, die denjenigen auf die Schultern fallen, die beschlossen haben, die Welt zu verändern.