Warum Sie Cacocavallo lieben werden und warum er "Pferdekäse" genannt wurde

Cachocavallo: Was für ein Käse?

Caciocavallo ist ein in Süditalien beliebter Halbhartkäse. Es gehört zur Familie der Pasta Filata, dh zur Gewinnung von Käse. Die nächsten Verwandten sind Mozzarella, Provolone und Suluguni. Cacocavallo wird normalerweise aus Kuhmilch hergestellt, manchmal mit Schafsmilch verdünnt.

Die Milch wird filtriert und auf 38 ° C erhitzt, dann werden der Sauerteig und das Lab hinzugefügt und die Mischung 10 Minuten stehen gelassen. Danach wird die Molke entfernt und die Masse in kleine Stücke von der Größe von Bohnen geschnitten. Sie sollten 10 Stunden lang infundiert werden. Zu diesem Zeitpunkt macht der Käsehersteller regelmäßig Proben: Er wirft kleine Massenstücke in heißes Wasser und bewertet ihre Elastizität.

Wenn die Klumpen den gewünschten Zustand erreichen, beginnt die nächste Stufe des Kochens. Die Masse wird in heißes Wasser geworfen und geknetet. Traditionell machen es Käsehersteller mit bloßen Händen. Im Wasser erwärmt sich die Masse, klebt zusammen und verwandelt sich in lange Fäden. Sie werden für eine lange Zeit herausgezogen, wodurch alle Hohlräume beseitigt werden.

Dann wird der Käse zu einer Kugel oder einem Riegel geformt und mehrere Stunden in Salzwasser gelegt. Danach wird der Caciocavallo paarweise gebunden und über die Querlatte geworfen - in dieser Position verbringt er einen Monat bis zwei Jahre. Gerade wegen dieser Aufbewahrungsmethode hat der Caciocavallo eine ungewöhnliche Taschenform.

Der Geschmack von Cacocavallo kann süß, salzig oder würzig sein - alles hängt von der Reifezeit ab.

Referenz zur Geschichte

Caciocavallo ist ein Käse mit einer langen Geschichte. Die ersten Erwähnungen von ihm erschienen im 4. Jahrhundert v. Chr. In Griechenland: Hippokrates bewunderte seinen Geschmack in einer seiner Abhandlungen.

Später liehen sich die alten Römer das Rezept von den Griechen aus. Im 1. Jahrhundert n. Chr. Schrieb der römische Schriftsteller Plinius der Ältere über das einzigartige Rezept von Caciocavallo - damals hieß es Butirro.

Seit das Rezept auf die Apenninenhalbinsel gekommen ist, ist Cacocavallo ein regelmäßiger Gast auf dem Tisch der Bauern in Süditalien, insbesondere in Sizilien. Die Herstellungsmethode blieb unverändert, und 1996 erhielt Cacocavallo das DOP-Label (Denominazione di Origine Protetta - Name mit geschütztem Ursprung). Es stellt sicher, dass das Produkt nur an einem Ort hergestellt wird, an dem die Kombination aus Klima, Umweltbedingungen und menschlichen Faktoren dem Käse seinen einzigartigen Geschmack verleiht.

Es gibt Analoga von Kachokavallo in den Ländern der Balkanhalbinsel (in Serbien heißt es beispielsweise Kachkaval), in Syrien (Kashkavan), in der Türkei (Kashkaval). Und in Ägypten wurde Cachocavallo "römischer Käse" genannt.

"Pferdekäse" oder "Käse auf dem Rücken eines Pferdes"?

Der Name wird aus dem Italienischen sehr lustig übersetzt - "Käse auf dem Rücken eines Pferdes" (di cacio e cavallo). Eine weitere häufige Option ist Pferdekäse. Es gibt verschiedene Versionen, warum es so genannt wurde.

1. Aufgrund der Reifungsmethode: Der Käse wird über eine Querlatte geworfen, die dem Rücken eines Pferdes ähnelt. Übrigens gibt es in Italien den Ausdruck "wie ein Caciocavallo enden", dh "gehängt werden".
2. Caciocavallo wurde zunächst aus Stutenmilch hergestellt.
3. Der Käse wurde während der Zeit des Königreichs Neapel benannt: Dann wurde der Käse in Form eines Pferdes gestempelt.
4. Käse ist seit der Antike bei nomadischen Hirten beliebt. Sie kochten den Caciocavallo auf dem Feld, trugen ihn dann mit sich und warfen ihn über den Rücken des Pferdes.

Arten von Caciocavallo

Es gibt verschiedene Arten von Cachocavallo-Käse. Sie unterscheiden sich in der Art der verwendeten Milch und des Labs, wenn eine Füllung vorhanden ist, in der Form. Die beliebtesten Klassifikationen sind jedoch nach Alterungsperiode und Produktionsregion.

Arten von Cachocavallo durch Alterung

• Halbstagnato. Der jüngste. Reift in 40-60 Tagen und hat einen süßlichen Geschmack.
• Stagnato. Reift von 3 bis 6 Monaten. Trockner mit salzig-würzigem Geschmack.
• Stagnato extra. Es reift bis zu 2 Jahre, was zu einem Hartkäse mit einem reichen und komplexen Geschmack führt, in dem Noten von Gewürzen und Nüssen erscheinen. Die Kruste des Käses kann mit natürlichem Schimmel bedeckt werden. Dies ist die teuerste Art von Caciocavallo.

Alfio Mazucchi

Technologe bei der Produktion von "Umalat".

Ich bin sehr stolz darauf, dass “Umalat"Tut der Caciocavallo. Es ist ein traditionelles Produkt Süditaliens. Eines der Merkmale des Cacocavallo sind die kleinen Löcher, die dem Käse einen besonderen Geschmack verleihen. Sie werden von natürlichen Mikroorganismen erzeugt.

Um den Geschmack von Cacocavallo voll zu genießen, schneiden Sie ihn nicht in sehr dünne Scheiben. Käse kann als eigenständiger Snack serviert werden, kombiniert mit Brot oder Nudeln, die zu Pizza oder leichtem Gemüsesalat hinzugefügt werden. Sie können den Caciocavallo auch in einer Pfanne braten, aber die Haut des Käses nicht entfernen, damit er beim Braten nicht seine Form verliert. Zum Braten brauchen Sie übrigens kein Öl: Der Cacocavallo selbst ist ziemlich fett.

Arten von Caciocavallo nach Produktionsregion

• Cachocavallo "Silano". Das Rezept für diesen Käse erschien in der Gemeinde Sillano. Es wird nur aus Kuhmilch hergestellt. Die Silano-Kruste ist glatt und hellgelb. Die Form muss die Form einer Tasche haben: eine ovale Basis und ein kleiner Kreis oben.
• Cachocavallo "Ragusano". In Sizilien gekocht. In seiner Form ähnelt der Ragusano Cacocavallo einem Riegel, seine Kruste ist intensiver gelb, manchmal sogar orange oder braun. Ragusano wird in großen Stücken mit einem Gewicht von 12-16 kg gekocht.
• Cachocavallo "Podoliko". Einer der teuersten Käsesorten der Welt. Es wird aus der Milch seltener Podoliko-Kühe hergestellt, die in den südlichen Regionen Italiens wie den Abruzzen, der Basilikata und Kalabrien gezüchtet werden. Kühe dieser Rasse geben sehr wenig Milch, aber sie ist reich an gesunden Fetten und Proteinen. Die Tiere grasen das ganze Jahr über auf Almwiesen, so dass der Käse den Geschmack von Kräutern behält. Wenn die Milch im Sommer gesammelt wurde, erscheinen sogar Erdbeertöne darin. Halten Sie "Podoliko" länger als andere Arten von Cacocavallo: Es kann bis zu 12 Jahre gelagert werden.
• Cachocavallo "Palermitano". Hergestellt in der Gemeinde Godrano aus Kuhmilch mit Lammlab. Palermitano ähnelt in seiner Form Ragusano. Die Kruste ist dünn und glatt, bernsteinfarben.

Warum ist Caciocavallo nützlich?

Cachocavallo ist ein reichhaltiger und kalorienreicher Käse: 100 Gramm des Produkts enthalten mehr als 300 Kilokalorien, etwa 30 Gramm Fett und 26 Gramm Protein.

Darüber hinaus enthält Cachocavallo viele nützliche Substanzen:

• Kalzium und Phosphor - Knochen und Zähne stärken, Muskeltonus erhalten, Stoffwechsel fördern;
• Vitamin A. - verbessert den Hautzustand;
• Vitamin B2 - stärkt das Immunsystem, reguliert die Schilddrüse, verbessert das Sehvermögen;
• Natrium - normalisiert das Wasser-Salz- und Säure-Base-Gleichgewicht.

Was ist ein Caciocavallo?

Caciocavallo ist eine großartige Vorspeise für Wein. Semi-Stagnato und Stagnato passen zum Beispiel gut zu Weißwein und extra-Stagnato zu Rotwein (Chianti oder Nebbiolo). Jungkäse und Cacocavallo-Stagnato können mit Früchten serviert werden: Birne, Kirsche oder Melone und extra Stagnato mit Salami.

Originalrezepte mit Cacocavallo

Cachocavallo kann zur Herstellung von Pizza oder Pasta verwendet werden: Es schmilzt gut und gealterter, dichter Käse kann sogar gerieben werden.

Zusammen mit einem Service zum Finden bewährter Rezepte und ungewöhnlicher Kombinationen "Kombinierer»Wir haben interessante und gesunde Cacocavallo-Gerichte gefunden.

Aubergine mit Cacocavallo

Gebackene Auberginen mit einer braunen Käsekruste sind ein leicht zu kochendes, gesundes und schönes Gericht. Es ist perfekt für ein einfaches Mittag- oder Abendessen und für einen festlichen Tisch.

Rezept anzeigen →

Lasagne mit Meeresfrüchten

Eine neue Interpretation des traditionellen italienischen Lasagne-Rezepts. Die Rolle des Hackfleischs spielt hier ein gebratener Meeresfrüchte-Cocktail. Und die Kombination aus Caciocavallo, Mozzarella und Bechamelsauce verleiht dem Gericht einen cremigen Geschmack. Diese Lasagne wird auch Feinschmecker überraschen.

Rezept anzeigen →

Risotto mit Birnen-Cacocavallo-Käse

Goldener Reis, süße Birne und cremiger Caciocavallo passen gut zusammen. Dieses unkonventionelle und köstliche Gericht kann zum Mittag- oder Abendessen serviert werden.

Rezept anzeigen →

Gefüllte Paprika mit braunem Reis und Gemüse

Ein leichtes und leckeres Gericht für ein Abendessen zu Hause oder einen festlichen Tisch. Für die Herstellung der gefüllten Paprikaschoten benötigen Sie nur neun Zutaten und eine halbe Stunde.

Rezept anzeigen →

Grissini

Blätterteigstangen gefüllt mit Käse und Kräutern. Dieses italienische Gebäck eignet sich hervorragend zum Frühstück oder als Snack. Um morgens Grissini zu essen, muss man sie nicht abends kochen: Die Stangen werden nur 10-15 Minuten gebacken.

Rezept anzeigen →