Chef Konstantin Ivlev, „Regionale Köche haben nicht genug Stahl Ei“

Konstantin Ivlev - Chef und Gründer Ivlev-Gruppe, die in dem Rebranding und die Schaffung von neuen Restaurants im ganzen Land beschäftigt ist. Aber nicht für seine Unterschrift Rezepte bekannt sowie die Führung in dem „auf Kriegsfuß“ Kanal „Friday“: Ivlev reist nach Land Café Schlägerei mit lokalen Mitarbeitern, schlägt Platten, und im Finale völlig verändert das Konzept Institutionen. Für starre Natur des Chefs, und mit lauter Stimme sogar russische Gordon Ramsay genannt.

Layfhaker gesprochen und Gewitter regionale Küche und fand, dass unterscheidet den wahren Chef des Amateurs, was ein Einstich am meisten Gastronomen Russland und was man vom Chefkoch lernen kann.

„Eher eine gute Basis Köche in Russland Knospung ist Naphthalin tuhlets“

- Du hast gesagt, dass 18 Jahre nicht lieben zu kochen. Was ist der Grund?

- Ich hatte kein Verlangen nach dem Kochen. Meine Mutter ist wahnsinnig lecker kochen, so habe ich immer zu essen gern, aber kochen - nein. Das einzige, was ich als Teenager tun könnte - Schnitt ein Stück Wurst Doktor oder ein Glas Sprotten öffnen. Von Zeit zu Zeit, wenn ich schikaniere mich meine Mutter in der Küche zu bringen und ihr zu helfen gezwungen, aber es kommt nicht dämmert mir kein Talent.

- Trotzdem lernen Sie kochen es ging. Warum?

- Ich bin nicht in der Schule, so dass ich nicht einmal über das Institut träumen konnte - ich nur Berufsschule wartete. In Beskudnikovo, wo ich aufwachsen, gab es drei Möglichkeiten: medizinischer, avtoslesarnoe & Cook. Die meisten Freunde waren im Finale, so dass ich meinen Weg zurück schieben. Darüber hinaus hatten wir einen Streit mit einem Freund auf einem Feld von Port, den ich mein Studium beenden. Als Folge absolvierte er die Berufsschule mit Auszeichnung Köche der fünften Klasse, obwohl die Schule Losers war. Es wird jedoch keine Freude an der Studie noch nicht erhalten. Ich habe nur Spaß habe, dass das Lehrbuch die gleichen Rezepte kochte, die meine Mutter gekocht.

- Gehört, dass nicht nur den Ladenanschluss betroffen, aber die Anweisung eines Vater.

- Mein Vater hat meine Entscheidung sehr stark beeinflusst. Ich habe Aushöhlen worden ist, ich von der Seite der Hand war, verstand ich nicht, was ich tun wollte. In den späten 1980er Jahren das Land Geruch gebraten, so ging es langsam verrückt: gestohlen und verkauft. Ich nahm an, aber er wusste, dass die Zukunft von solchen Fällen ist es nicht. Dann sagte Dad zu mir:

Unachtsamkeit - es interessant, aber wenn Sie cool dude sein wollen, dann im selben Geschäft tätig werden. Gehen Sie auf den Koch. Wenn irgendwelche Regierung die Menschen haben wollen. Wenn der Kopf an seinem Platz ist, bleibe ich immer in einem Stück Brot.

Ich stimmte zu, und nach der Armee erkennen, dass ich wirklich wie Kochen. Im Jahr 1993 kam das Restaurant Revolution. Ihr Punkt war, dass babishchy in Gaze Kronen der Gastronomie hat in Vergessenheit geraten. Wir begannen zu Kooperationen mit Ausländern zu eröffnen. Zur gleichen Zeit kam das erste kühle Restaurant „Sadko Arcade“. Ich war dort, um Arbeit als Koch in den üblichen und sieht, dass es nicht nur die Kohlsuppe war und BorschtAber auch andere Gerichte. Fleisch, wie sich herausstellt, kann frisch sein und gebraten sieben verschiedene Möglichkeiten, nicht nur auf die einzige Bedingung. Tryahanulo mich, und ich erkennen, dass ich gerne kochen.

- Sie sagen, dass, um zu kochen ist sinnlos in Russland zu lernen: ein guter Fachmann wird nicht funktionieren zu werden. Es etwas, dass Sie von der Berufsschule gelernt und gelten jetzt aufzuarbeiten?

- Kein Schwanz aus, konnte ich nicht ertragen. Sie zeigten mir, was sovdepovskaya Küche und lehrte zerkleinern - das es ist. Leider ist das Bildungssystem, professionellen Koch Zusammenhang wird auf den alten Lehrbüchern noch basiert. Stattdessen ist eine gute Basis Köche in Russland angehenden Naphthalin tuhlets. Meiner Meinung nach gibt es keine einzelne Institution oder Hochschule, die jungen Menschen einen Schub geben würde. Verdient Respekt, es sei denn die Sowjetsüßware Schule.

- Nach dem Abitur, Sie werden nicht ein Koch einmal. Welche erlaubt Konstantin Ivlev zu werden, was wir jetzt wissen?

- Der Schlüssel kam, als ich ein Summen in „Sadko Arcade“ gefangen. Ich erkennen, dass für die toque Geschäft Zukunft und zur Arbeit mit dreifacher Kraft entschieden, ohne Frage, ob der Chef mich ansah.

Mit den Köpfen von allen war es nicht leicht. Ich Hof Kerl, und ich habe nicht wie, dass die Bosse Beleidigung und mich verbal erniedrigen. Ich fragte mich, warum sie sich streiten, und schnell erkennen, dass er Trottel und alles tun, mit einem Stock. Ich bin ein fauler Mensch, mein Keil einen Keil knock out benötigt: stupid Pflug, nicht faul zu sein und etwas lernen. Ich tat.

Die sowjetische Zeit, es war ziemlich hart, weil die Menschen in einer festen grauen Masse gelebt. Ich war in dieser interessant für mich, und nicht jemand anderes beschäftigt. Wenn alle Eile von der Arbeit schnell wegzukommen, blieb ich. Wenn die Arbeit im Laden abgeschlossen, fragte ich den Chef, wie die andere zu helfen. Ich abonnierte nicht Pornomagazine zu und kulinarische. Im Allgemeinen entwickelte er, wie er konnte.

„Wenn Sie ein Weichei bist, dann bricht alles zusammen und verwandelt sich in eine traurige Scheiße“

- Wie heute Ihre Standard-Arbeitstag ist?

- Ich stehe auf und gehen in für den Sport - Schwimmen und dann ins Büro Ivlev Gruppe ein Team geht, den Fall für Primär- und Sekundär zu verteilen. Wir sind in der Beratung tätig - offen und rebrendiruem Institutionen auf udalonke. Gerade jetzt werde ich zu einem Treffen, wo wir 06.00 werden unsere nächsten Schritte in den kommenden Monaten zu diskutieren. mieten Programm „auf Kriegsfuß“ in den russischen Regionen: mit und ohne TV Neben der klassischen Arbeit, ich habe gewesen.

Meine Tage sind anders, so dass es unmöglich ist, den Standard zu vergeben. Wenn Sie müde ist, kann ich auf der Couch oder im Flugzeug sitzt im Urlaub in einem anderen Land zu fliegen. Ich weiß nicht leben wie die meisten Menschen, so kann ich mich glücklich schätzen, nennen.

- Wie funktioniert Arbeitsplatz Konstantin Ivlev?

- Es verändert sich ständig: einmal die Küche, und in einem anderen - das Set. Eigenes Büro war ich nur einmal in meinem Leben, aber jetzt ist es nicht nötig, mich: Gestern war ich das erste Mal für das Jahr ins Büro kam und saß nur auf der ersten verfügbaren Stelle. In der Regel diskutieren ich Probleme in Restaurants. Wir sprechen hier über das Essen, so, natürlich, ich essen möchte. Warum also weit gehen?

Wenn über die Küche zu sprechen, ich bin immer auf der Hand - der Ort, wo die Kontrollen hängen und Nahrung zu sammeln, sie in die Halle zu geben. Mit großen Vergnügen besetzen ich diese Position, und koche mit ihren Chefs, aufladen Energie und lehrt, wie gut zu machen.

- Sie reisen viel im ganzen Land und viele andere Menschen Arbeitsplätze zu kritisieren. Was ist nicht so dass die meisten Gastronomen Russland tun?

- Leider haben sie nicht verstehen, dass die Gewinne, die sie keine Porzellanschalen für das große Geld und eine Küche bringen. Selbst steile Gastronomen machen den Arbeitsplatz ein wenig kocht und Halle - groß. Als Ergebnis sind die Restaurant verwandelt sich in Armenian Mausoleum und die Einspeicherung und technische Räume winzig. Dies ist einer der Gründe, warum die Köche können nicht mit dem klassischen Restaurant Timing und Qualität bewältigen, um den Gast zu dienen.

- Was Köche in der Provinz fehlt?

- Regionale Köche haben nicht genug Stahl Eier. Sie haben gute Köchin und ein richtiger Mann sein, wenn Sie in dem Beruf Ort wollen. Auch in meinem aktuellen Status müssen ständig beweisen, dass ich es wert bin. Starten Sie ein neues Projekt, ich arrangieren immer eine Verkostung für Partner. Es ist wichtig, dass die Liebe zu verstehen, und das - nein. Ich bin nicht gerüttelt, aber haben die Erfahrung und Status. Ich koche für andere wird geschätzt.

Regionale Köche sagen oft, dass Moskowiter immer noch genial, aber man kann nicht einmal vorstellen, wie der Schweiß und Blut wir diese Position verdient haben. Im Jahr 1996 machte ich Gebäckdosen Dosen. Wir stritten, schwören, entlassen und das erreicht, was sie wollten. Ich glaube, dass die Stabilität und Charakter - wichtige Funktionen für den Chef. Wenn Sie ein Schwächling, ihren Standpunkt nicht verteidigen kann, alles bricht zusammen und verwandelt sich in eine traurige Scheiße. Restaurants in den Regionen ist es nun so.

In ihren Programmen, bekomme ich oft eine schlechte Mahlzeit oder Mitteilung, dass die Produkte ordnungsgemäß gespeichert werden. Dann frage ich den Chef: „Was machst du da? Sie sind ein Verbrecher, „und die verantwortliche Person -“ Und hier ist alles so viel mehr Ich werde gehen, „Wenn Sie sehen, dass die Eigentümer nicht? bereit, in die Einrichtung zu investieren und wollen nicht, Sie verstehen, dann auf den Schwanz und lässt sich in einem anderen Ort einfach gehen Koch. Manchmal muss man einen Schritt zurück nehmen, dann vorwärts zu bewegen. Stattdessen sind die regionalen Chefs Komplizen des Verbrechens. Ihre Eier werden in Wachtel verwandelt und verschrumpelt. Es ist nicht Menschen, sondern männliche Substanz.

„Ich brauche die gleich mächtig Leute wie ich. Melancholisch schnell verschwinden aus meiner Küche "

- Für die Emotionalität und Impulsivität hat oft russischer Gordon Ramsay genannt. Halten Sie sich für einen Mann Konflikt?

- Ich bin eine nicht-konfrontative, aber sehr sorgfältig in allem, was die Arbeit betrifft. Ich habe immer klar seine Position angegeben und nicht davon schämen.

Emotion und Grausamkeit eigen ehrliche Menschen. Wir haben solche Leute, die sonst schwierig sein kann, um die Idee zu vermitteln.

Ich studierte viel und ich weiß, dass das Geschäftsmodell, die ich befürworte, erfolgreich ist. Wenn die Leute nicht verstehen, dann fange ich an Informationen zu liefern, wie in Russland passiert ist: eine Peitsche oder Karotte. Sie können einmal sagen, und die Menschen hören, und manchmal braucht man einmal zu schnappen, und dann schütteln die Menschen.

- Wann wurde das letzte Mal bei Köchen in der eigenen Küche zu schreien?

- Es scheint, dass vor etwa drei Wochen. Das Problem ist, dass viele sind verwirrt Emotionen mit der Oromo. Emotion - das ist die conditio humana, die nicht gleichgültig ist, was geschieht. Wir arbeiten an einem Namen, und dann funktioniert es für uns. Es ist eine Schande, wenn man Fortschritte macht, und dann kommt irgendein Arschloch und beginnt verrückt zu gehen und ruinieren Ihren Ruf.

Die schrecklichste Sache in dieser Situation ist, dass er seine Handlungen falsch verstanden. Sie fragen: „Warum hast du das getan?“ Und er antwortet: „Ich weiß es nicht.“ Dann wachst du Emotionen, und Sie erhöhen Ihre Stimme.

Es ist nur russische Gönner schwören, mehr ausländisches und Eile Inventar. Die Französisch verwendet für diese Zwecke die Platten und die Italiener - Auflauf. Ich sah all dies, aber nur einen höheren emotionalen Ton verwenden, um die Person zu erklären, was gut ist und was ist - schlecht.

Zur gleichen Zeit, alle meine Mitarbeiter kennen die wichtige Regel: keine Arbeit mit persönlichen mischen. Am Ende des Tages haben wir nicht einander beleidigt, weil ich immer erklären, was und warum schimpfen strafen. Meine Mitarbeiter wissen, dass ich eine harte, aber fair, so mit mir arbeiten seit Jahren.

- Cry kann wirklich helfen, die Ursache?

- Auf jeden Fall! Wenn Sie ein Kind waren, hob die Eltern sicherlich ihre Stimmen und Klatschen durch den Papst, so dass Sie tun, was Sie brauchen, um sie zu. Bei der Arbeit, die gleichen Prinzipien. Und wenn eine Person antwortet Tränen zu weinen, ich habe einfach nicht mit ihm zusammenarbeiten. Ich brauche die gleich mächtig Leute wie ich. Melancholisch schnell verschwinden aus meiner Küche.

- Was jeder Chef kann in dem Managementplan vom Koch lernen?

- Die Hauptsache - zu hören und den Menschen zuzuhören. Und auch zu ihnen zu kommunizieren, dass Sie Kopf, Die in jedem Fall nicht argumentieren.

Manchmal beginnen Mitarbeiter, die Sie lochen und sehen Sie, wie Sie ein guter Manager sind. In diesem Fall wird nur eine Lösung: die Regeln des Spiels zu bringen, und dann fragt die Menschen in Einklang mit ihnen. Wenn eine Person durch Ihre Regeln nicht spielen wollen, dann wenden Sie das Material Strafe oder moralische Zerstörung.

Und trotz der Steifigkeit ist es wichtig, um Gerechtigkeit zu erinnern. Sie können nicht nur die Person, die Schuld - Sie müssen erklären, was es ist. Ansonsten wird er denken Sie ein Idiot sind, die Sie nicht arbeiten können.

- Wie die Arbeit eines großen Teams zu organisieren, wenn alles brennt und Sie müssen so schnell und reibungslos handeln?

- Ich habe dies nicht der Fall, weil ich immer da bin, und solche Situationen für seine Fassung lösen. Wenn etwas in meiner Abwesenheit passiert, arbeiten die Helfer. Sie sollten ein Team wieder auf die Strecke schicken.

Restaurant - ein einziger Organismus manchmal die Küche zugenäht, und manchmal - Halle. Wenn der Koch hatte keine Zeit, beginnen Kellner zu bieten Geschenke und entschuldigen. Man wird sehen, dass die Mitarbeiter auf diese Situation nicht gleichgültig sind. Wenn der Kellner sagte, dass der Koch - morons, muss er fahren. Zum Glück sind die Jungs hart Auswahl in meinem Team zu bekommen, so dass solche Zeichen darin.

- Und die Familie du so hart sind?

- Nein, natürlich. Wir alle Chamäleons. In meinem Leben habe ich Lapushka - sehr laytovy.

- Was ist mit dem Haus geschehen muss beteiligt Konstantin von „Hells Kitchen“?

- Das ist noch nie passiert. Ich kann nicht die Probleme von der Arbeit nach Hause und umgekehrt steht. Dies ist eine wichtige Fähigkeit, dass ich alle lehren. Es ist notwendig, die Familie und die Küche zu trennen.

- Ihre Frau ist auch gute Köche, aber man oft ungeschminkt Erwähnung ihre Pfannkuchen. Warum Sie nicht lehren sie, schließlich, um sie darauf vorzubereiten?

- Meine Frau kocht sehr gut, aber jede Familie hat einen Trick. In unserem Fall ist es Pfannkuchen, die sie nicht weiß, wie zu tun, aber er glaubt, dass sie oherenny erhalten werden. Sie will nicht lernen, und ich beschlossen, nicht eine Person zu überzeugen. Wie dem auch sei, ich bin selten zu Hause, und ich denke, Pfannkuchen sind nicht die Welt schön.

„Wir sind Bauern, aber wir wollen die Europäer sein. Dies ist ein Problem unserer Nation "

- aus deinen Worten zu urteilen, in der Sowjetunion in der Küche schafft Chaos und Köche waren fast die letzten Menschen betrachtet. Nun ist die Einstellung zum Beruf hat sich verändert. Aber tun Sie sich ein verändertes kochen?

- Ich bin einer der zehn Häuptlinge, die seit 15 Jahren haben die Einstellung zum Koch Beruf verändert. Wir hielten in der Küche zu trinken, einen menschlichen Blick wurde, aber am wichtigsten ist - begann zu arbeiten.

Und Köche wie geändert, aber in letzter Zeit haben sie kommen wieder zurück zum Ausgangspunkt. Das Programm „auf Kriegsfuß“ wir offenbaren Mängel morons. Ich bin so emotsionalnichayu und schwöre auf dem Bildschirm, weil versuchen, ihnen zu helfen, und sie wollen nicht den Gast und das Produkt zu respektieren.

- Was sind die drei grundlegenden Regeln halten bedingungslos in Ihrer Küche zu kochen.

- Erste - Unterordnung. Jeder und streitet nie.

Die zweite - die Regeln des Spiels. Ein Mitarbeiter vom ersten Tag weiß, was Zeit zu speisen, wohin sie gehen und was zu pinkeln warnen Sie rauchen gegangen.

dritte - Mitarbeiter Stimulation. Die Kinder wissen, dass, wenn sie gute Arbeit geleistet haben, erhalten Sie eine finanzielle Belohnung oder Förderung erhalten. Wenn eine Person keinen Anreiz hat, wird nichts Gutes kommen.

- Zu einer Zeit ihr selbst waren nicht die idealste Mitarbeiter. Sobald Sie sich für das Trinken von Alkohol am Arbeitsplatz von einem Restaurant gebrannt. Wie ist das passiert?

- Es war vor langer Zeit - im Jahr 1993. Ich arbeitete in einer Einrichtung ‚Sadko Arcade“, und mein Freund und ich beschlossen, Kater. Wir waren 20 Jahre alt, so dass wir nicht mit Orangensaft etwas intelligenter als pribuhnut Wodka fanden in den Umkleideraum der Frauen. Wir sahen den Chef und sofort entlassen. Von diesem Moment an nahm ich einen Eid, dass ich nicht bei der Arbeit trinken, und halten Sie sich das Versprechen, bis jetzt.

- Sie legen los oft Mitarbeiter?

- Für mich ist es sehr einfach. Ich weiß genau, was ich von den Menschen will, und stellen Sie nie auf sich, bis sie unten sind mir zu passen. Wenn Sie mit mir arbeiten wollen und kühl sein, müssen Sie erfüllen, was ich verlangen. Und wenn das nicht geschieht, entlassen eine Person ist nicht schwer.

Ich habe nie von der Niederlassung zersägt, auf das sitzt, und nicht versuchen, freundlich zu jedermann zu sein. Ich habe ein Ziel - das Geschäft profitabel zu machen. Ich verstehe, dass Menschen, die mit mir arbeiten, eine Familie und Darlehen haben, so dass sie die rechtzeitige Bezahlung Löhne müssen. Ich denke jeden Tag an sie, so mit mir zu arbeiten, trotz der Tatsache weiter, dass ich ein harter Mann war. Wir haben Mitarbeiter, mit denen wir seit 20 Jahren zusammen haben, obwohl ich sie fünf Mal gebrannt und nahm zurück.

- Was sind die negativen Punkte in den Beruf zu jedem angehenden Koch zubereitet werden müssen?

- Darüber hinaus können Sie niemand zu Ihnen in irgendeiner Weise zu nennen. Junge Menschen, die in den Beruf kommen, nehmen Sie eine Position mit einem Auftrag. Die Hauptsache - den ganzen Weg gehen, wenn Sie niemand nimmt. Dies ist eine entscheidende Zeit für die Bildung der Persönlichkeit. Wenn Sie jemand sein wollen, müssen Sie von einem jungen Alter beweisen, dass etwas wert, obwohl noch jung und dumm.

- Und was kann schon einen Koch machen?

- Vor fünfzehn Jahren erhielt ich seinen letzten Gehaltsscheck - 1 Million Rubel. Nun der Chef des Ergebnisses hängt von der Status, Fähigkeiten und Ruhm. Anfänger erhalten 60 000 Rubel, und rund 100 000 oder 400 000. In der Menge der Einfluss einer Person und Projekte, die mehrere sein. In diesem Fall bekommt der Koch ein doppeltes Gehalt. Im Allgemeinen gibt es keine Obergrenze.

„Überall auf der Welt, die japanische Küche zubereitet Japanisch, aber wir Kirgisen“

- Ich möchte Sie zitieren: „Wenn du mein ganzes Leben lang aßen Würste und“ Doshirak „und kam dann in die molekulare Restaurant, das verstehst du nicht einen Dreck.“ Und wie alle Vorbereitung auf solche Orte zu gehen?

- Zunächst einmal ist es notwendig, die Menschen zu respektieren, die diese Mahlzeit gemacht. Wenn Sie nicht wie zu tun, sollten Sie es nicht die Scheiße sagen, was zu essen unmöglich ist. Besser zu gehen, nur nicht an solchen Orten. Dies ist das gleiche, die in die „Zhiguli“ zu gehen und dann die Möglichkeit erhalten, auf einem Rolls-Royce zu fahren oder Angst, zu einem teueren Juweliergeschäft zu gehen, weil Sie, dass die Verkäuferin wissen Sie testet mit Scanner.

Unabhängig davon, welches Restaurant Sie gegangen werden können, sollte es Bildung und Respekt für die Menschen, die gepflanzt und kultiviert für Weizen im Blut, und dann kochen. Wir haben die gleichen Rinder Rinder. Wir sind Bauern, aber wir wollen die Europäer sein. Dies ist ein Problem unserer Nation. Ich weiß nicht, was zu tun ist. Wir können nur die Tatsache akzeptieren, dass es gibt.

- Was wird mit dem Restaurant-Geschäft in Russland in naher Zukunft passieren? Was denken Sie, welche Konzepte warten?

- Ich denke, alles unverändert bleiben wird: Italienisch, Japanisch und moderne russische Küche. Ich möchte haben, wie in der Welt, mehr lokale Geschichten war. Nicht genug Inder, Panasiatisch, chinesische Restaurants. Es ist billig, aber sehr leckeres Essen. Es sollte jedoch von Fachleuten hergestellt werden.

Schließlich sind wir als weltweit japanische Küche zubereitet Japanisch und wir kirgisische. In diesem großen Unglück der russischen Gastronomie.

- Teilen Leben Hacking, können Sie jetzt in der eigenen Küche anwenden.

- Zunächst einmal müssen Sie die richtige Ausrüstung haben. Die Leute kaufen ein MesserNeutraler sie alle in einer Reihe, und dann fragen, was genug elegant und schön passiert. Das Maniküre-Set ist nicht nur verschiedene Zangen. Das gleiche mit den Messern: es Lende, Slayers, Messer, Säge, und so weiter.

Die zweite Regel - eine gute Ausrüstung. Sie benötigen einen anständigen Herd haben, eine Pfanne und Mixer.

Und die letzte - die Inspiration und Zeit. Kochen Sie nicht auf der Flucht: in diesem Zustand noch ein Sandwich wird nicht das sein, was Sie im Sinn hatte.

Es soll, dass das Essen zu verstehen - es Ihnen. Wenn Sie sich selbst lieben, dann bitte etwas Geduld, Zeit und Lust sein. Andernfalls wird kein Schwanz nicht.

Layfhakerstvo von Konstantin Ivlev

Bücher

Ich bin verliebt in künstlerischer und journalistischen Literatur, in denen Raum Dokumentarfilm ist. Nun lese ich das Produkt "Grauer Wolf. Flucht von Adolf Hitler„In dem es erscheint, ob Hitler Selbstmord begangen oder floh nach Argentinien. Ein Buch, geschrieben zwei britische Historiker - Gerrard Williams und Simon Dunstan.

Filme und Serien

Ich habe nichts inspiriert und motiviert andere als James Bond: Ich mag Abenteuer. Jetzt sehe ich interessante historische Serie „Borgia“ über den Papst.