Wie die Eier kochen leicht zu reinigen und waren sehr lecker
Lebensmittel / / December 19, 2019
Berühmte amerikanischer Koch, kulinarischer Blogger und Schriftsteller Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-Alt), wie Absolvent des Massachusetts Institute of Technology, bringt oft wissenschaftliche und Gastronomie Experimente. Einer von ihnen betrifft ein Ei.
In den letzten Jahren kochte ich die Tausende und Abertausende von Eiern. Und glauben Sie mir, es gibt keine absolut zuverlässige Methode. Jedoch erhöht die alte Wissenschaft die Chancen auf Erfolg. Wenn Sie es, die Gesetze hören, können Sie mit gut zubereitet und lecker Protein leicht zu reinigen hart gekochtes Eigelb erhalten.
Kenji Lopez-Alt, Koch, kulinarischer Blogger, Schriftsteller
Der Grad der Frische
Sie haben von Müttern gehört und Oma, dass die Eier sauber besser hinlegen.
„Alter“ Eier wirklich wichtig, aber nur, wenn sie sehr sehr frisch, buchstäblich unter den Hennen. Wenn Sie Eier von den Bauern selbst oder halten Hühner kaufen und wollen nicht leiden, wenn die Eier Reinigung, dann ließ sie ein paar Wochen im Kühlschrank einweichen.
Wenn Sie die Eier im Supermarkt kaufen, Sie müssen nicht viel Sinn warten. Während ihre Verpacku an der Geflügelfarm und razvezut zu den Auslässen, viel Zeit in Anspruch nehmen - haben die Eier Zeit zu „altern“. Darüber hinaus ist für das Endergebnis ist viel wichtiger als das Ablaufdatum und Art und Weise Eier kochen.
Welches Wasser auslassen
Die meisten Einwohner von Megacitys Speicher im Kühlschrank Eier und kochen sofort, fast herausnehmen, als warten, bis sie auf Raumtemperatur erwärmt werden, ohne Zeit. Normalerweise haben wir nur, dass wir sie in einen Topf legen, füllen Sie es mit kaltem Wasser aus und senden es an die Platte. Und das ist, warum ein Teil des Proteins und bleibt dann auf der Schale.
Um die Eier schnell und einfach zu reinigen, tauchen sie in bereits kochendes Wasser.
Selbst wenn Sie ein zwei- nehmen, dreiwöchige Ei und werden Sie kochen sie in kaltem Wasser, die Hälfte von ihnen wird schlecht gereinigt werden. Das folgende Bild zeigt die Vorteile des „hot start“ vor der Kälte.
Nach Kenji, sind beide auf den Steaks: Wenn Sie ein Stück Fleisch auf einem kalten Pfanne setzen und langsam Hitze, dann beginnt der Prozess der Blutgerinnung und Saft, der aus stehen sollte, das Fleisch Einweichen, innen bleibt. Erhitzt, mit Wasser bereitet Eiklar langsam und fest haftet an der podskorlupovoy Shell.
Also, ein „hot start“ für mühelose Reinigung Eier. Aber leider gibt es eine Kehrseite. Wenn Sie die Eier in kaltem Wasser kochen und gegart, die Eigelb bleibt, wie sollte es in der Mitte sein,; Wenn Eier in die kochend heißes Wasser werfen, kühlen sie und Flunder. Als Ergebnis des gekochte Ei schneiden, können Sie feststellen, dass der Dotter uneben ist und ist, um es gelinde auszudrücken, nicht symmetrisch.
Die Lösung ist zu dämpfen - einen elektrischen Eierkocher oder in einer Pfanne auf einem speziellen Raster. Es ist einfacher, thermische Prozesse im Inneren des Eies zu überwachen.
Was passiert mit dem Ei während des Kochens
Werfen Sie einen Blick auf dieses Foto. Ihr acht Eier: der erste für eine Minute gebraut wurde, und die zweite - drei dritte - fünf, und so weiter.
Mal sehen, was auf dem Ei passiert, wenn es in der Pfanne ist und beginnt zu sieden. Zunächst betrachtet, wie die Erhöhung der Protein Temperatur zu reagieren.
- 0-60 ° C. Flüssiges Protein wird langsam erwärmt.
- 60 ° C. Einige der Proteine, Glycoproteine genannt, beginnen, miteinander zu kommunizieren, um eine Matrix zu bilden. Protein wird milchig-weiße Farbe und geleeartige Konsistenz (Bild oben - nach drei Minuten kochen Ei).
- 68 ° C. Eiklar Glykoproteine gebildet: es ist nicht mehr klar, ziemlich dicht, aber immer noch ein bisschen wie Gelee (siehe. Ei nach fünf Minuten kochen).
- 82 ° C. Ovalbumin freigesetzt wird - ist das Hauptprotein von Eiweiß, dank dem sie ein weiß und Elastizität wird (siehe. Eier nach dem sieben- und neun Kochen).
- 82 ° C und mehr. Je höher die Temperatur, desto stärker ist die Protein-Kommunikation. Und je länger die Garzeit, desto mehr trocken und hart, wie Gummi, immer weiß.
In dem Eigelb etwas andere Temperaturen.
- 63 ° C. Eigelbe verdicken und beginnen vorzubereiten.
- 70 ° C. Eigelbe gehärtet, aber immer noch zart und leuchtend gelb.
- 77 ° C. Die Eigelbe sind blass und krümelig.
- 77 ° C und mehr. Die Eigelbe beginnen, ihre Textur ähnelt Kreide zu trocknen. Protein enthielt in dem Schwefel reagiert mit dem Eisen im Eigelb - steht Eisensulfid, das das Eigelb etwas Farbe. Aussehen für Eier, die 11 und 15 Minuten zwischen dem Eigelb zubereitet werden und Eiklars einen unverwechselbaren graugrünen Rand gebildet.
So erhalten perfektes Ei, Hart gekochte, mit elastischen und weichen Eigelb-Protein, das in diesem Fall vollkommen sauber ist, müssen Sie laufen sie in kochendes Wasser, und nach 30 Sekunden, wenn Hushed wieder Sieden aktiviert, Hitze reduzieren und kocht für weitere 10 Minuten. Für die ersten 30 Sekunden und erstarren als weiße Proteine, und die verbleibende Zeit auf der gewünschten Temperatur verschweißt Eidotter.
Mit der Temperatur und der Zeit verstanden haben, aber wie über die Tatsache, dass die Eier beim Kochen manchmal knacken und folgen?
Gedämpfte im Ofen
Wenn in der alten Weise kochen, in einem Kalt- oder Warmwasser, solche Vorfälle leider keine Seltenheit. Hässliche geknackt und geleckt Eier gehen in der Regel in Salaten und anderen Gerichten bei Bedarf schleifen. Immerhin ist ihr Tisch nicht sofort geliefert und Ostern nicht zu malen.
Die Ehe kann vermieden werden, wenn die Eier für ein paar kochen oder in dem Ofen. Aber auch hier gibt es einige Nuancen.
gedämpft
Gieße in einen Topf mit Wasser auf ein Niveau von eineinhalb Zentimetern, auf dem Boden eines speziellen Gitter gelegt. Wenn das Wasser kocht, setzen Sie die richtige Menge an Eiern und den Timer für 11 Minuten starten. Wenn Proteine Dämpfe erzeugen wenig härter, als wenn gekocht, aber nicht Gummi.
Multivarka oder Dampfer
Viele Hausfrauen kochen angepasst Eier in multivarka oder Doppel-Kessel. In diesem Fall schreiben zu kulinarischen Foren, dass ihre Eier gekocht sich buchstäblich aus den Schalen herausspringen und Eigelb sie nicht grün.
Typischerweise schreiben sie, dass Ei hart gekocht für 10 Minuten in multivarka gekocht. Aber in der Praxis hängt viel von dem Modell und Leistung des Gerätes, der Kochmodus, goss die Menge an Wasser in die Tasse. Um die ideale Balance aller Parameter zu bestimmen, manchmal muss man Kalk als ein Dutzend Eier.
Darüber hinaus, wenn Eier und die Doppel-Kessel multivarka neben der Temperatur, Druckeinflüsse auf das Ergebnis vor. Wenn während der normalen Aufschlusses in Wasser oder gedünstet nicht so wichtig Ei 10 oder 11 Minuten im Fall von multivarka (Dampfgarer) jeder Sekunde zählt vorzubereiten.
Vergleichen Sie: im Bild unten die Eier, die in einem Doppel-Kessel hergestellt wurden über fünf, sechs und sieben Minuten.
In der fünften Minute noch das Eigelb wässrig, am sechsten - das, sanft, leuchtend gelb, und am siebten - ist eher loser, eine grünliche Jacke gebildet.
Backofen
Dies ist ein beliebter Weg, hartgekochte Eier herzustellen, die eine Reihe von Vorteilen hat. Erstens ist es gut, wenn man nur eine Menge gekochte Eier haben. Zum anderen werden die Eier nicht zu einander schlagen.
zu kochen Eier in den Ofen, Der berühmte Koch, TV-Moderator und kulinarischer Autor Alton Brown (Alton Brown) nasses Handtuch empfehlen und es gut auswringen, legt es auf dem Gitterrost des Ofens, legte es auf Eier und das alles in einem kalten Ofen für eine halbe Stunde senden, Haltetemperatur von 160 ° C
Wie Sie sehen können, ist das visuelle Ergebnis schlecht: die Schale braune Flecken erscheinen. Noch mehr werden Sie enttäuscht sein, wenn sauber Ei. Das Eigelb wird auf die Seite verschoben wird, die das Ei ist, und das Protein in diesem Ort wird grau. Wenn Sie die Kochzeit zu reduzieren, wird das Aussehen der Eier aus dem Ofen besser, aber sanft reinigen sie nicht einfach sein wird. Dies sind die wichtigsten Nachteile dieser Methode.
Darüber hinaus auch hier hängt viel von dem Modell des Ofens. Die Temperatur im Innern des Ofens ist ungleichmäßig in der Tür verteilt wird immer kälter und um den Brenner, die verschiedenen Konfigurationen haben kann, heißer.
Wenn Sie eine Menge flach kochen, glatt und köstlich Eier, kochen sie für ein paar mehr Parteien.
Einstich
Viele durchbohrt, bevor sie mit einem stumpfen Ende des Eies Kochen, wo eine Luftkammer (Puga). Verkauft auch spezielle Einrichtungen dafür.
Warum das Ei durchdringen? Zum einen wird es geschätzt, dass weniger wahrscheinlich, weil die Schale Risse und Die Eier werden gereinigt besser. Zweitens hilft der Einstich die Bildung von Dellen auf der Oberfläche des Eies zu verhindern.
Je älter das Ei ist, desto mehr erschreckend, desto mehr wird es dent beim Kochen. Der bekannte Französisch Koch, Broadcaster und Schriftsteller Jacques Pepin (Jacques Pepín) empfiehlt der Luftkammer durch den Einstich ist loszuwerden. Aber das Problem ist, dass das Wasser könnte in diesem kleinen Loch zatech, und dann wird die Oberfläche der Eier wird wie Mondkrater sein.
Es gibt eine andere Art und Weise der Grube von Pugi loszuwerden. Um Ei war oval, unmittelbar nach dem Kochen, legen Sie sie in Eiswasser.
Kenji sagt, dass „kalte Dusche“ funktioniert wie eine Schocktherapie. Eigelb und Eiweiß frisch gekochte Eier sind aus Kunststoff. Wenn Sie das Ei heiß in kaltes Wasser zu senken, wird Dampf in der Luftkammer erzeugt, der wiederum in Wasser umgewandelt, und es dauert nur 0,5% des ursprünglichen Volumen Pugi. So ergibt das Eigelb und Eiweiß besetzt den frei gewordenen Raum - Ei oval wird.
Reinigung
Entscheidend für die Frage der schnellen und einfachen Trennung der Schale von der Protein - Temperatur.
Die Eier werden gut gereinigt, sollten sie gut abkühlen werden. Halten Sie gekochte Eier für 15 Minuten in kaltem Wasser, sondern lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank.
selbst Reinigungsgeräte ganz einfach: ein guter Druck Finger der Eischale, dann unter fließendem kaltem Wasser legen und sanft reinigen.
5 Geheimnisse perfekt gekochtes Ei
Zusammenfassend können wir die folgende Formel perfekt hart gekochte Eier hervorheben:
- Verwenden Ei zwei- oder dreiwöchigen „Belichtung“.
- Niedrigere Eier nicht in kalten und kochendem Wasser oder in Dampf kochen.
- Nach 30 Sekunden, schalten Sie die Hitze zu gering nach unten und die Eier für 10 bis 11 Minuten kochen.
- Finished Eier, in Eiswasser für mindestens 15 Minuten.
- Abgekühlt sind vollständig, reinigen Sie die Eier unter kaltem fließendem Wasser.
Wenn Sie diese Regeln, erhalten Sie fast perfekt gekochtes Ei: oval, glatt, ein elastisches Protein, Verkleidungs leuchtend gelbe Dotter, schmackhaft und leicht zu reinigen. Solche Eier sind nicht geschämt Sachen und legt Urlaub Tisch.