Wie ein gutes Steak kochen
Bildungsprogramm Lebensmittel / / December 19, 2019
Wie das Fleisch für Steak wählen
1. Nehmen Sie nur Rindfleisch
Auf jeden Fall denken Sie daran: das Steak ein Recht ein Rind genannt werden muss. Kein Schwein, Lamm oder Huhn noch mehr! Dies ist ein wesentlicher Punkt.
2. Entscheiden Sie im Voraus, was Sie wollen Steak
Wenn Sie diese denken „Steak, hat er ein Steak,“ Du irrst dich. Es gibt etwa ein Dutzend Arten von gebratenem Fleisch. Grundsätzlich können sie in drei Gruppen unterteilt werden:
- Marmor Steaks. Werden aus dem sogenannten marmorierte Fleisch zubereitet: zart, weich, beschmutzt durch Streifen von Fett Teile des Rückens und der Lenden (dünne und dicke Kanten). Um diese Art von Steaks sind beliebte Ribeye und striploin.
- magere Steaks. Vorbereiten Mignon. Auch unterscheiden sich Zartheit, aber aufgrund der geringeren Menge an Fett etwas weniger Kalorien. Dazu gehört zum Beispiel Filet Mignon und Chateaubriand.
- Alternative Steaks. Hergestellt aus anderen Teilen des beef Karkasse: Klinge, flankiert, und so weiter. Diese Steaks sind weniger Fett und Weichheit, selten die richtige Form haben und eine Sehne enthalten. Sie werden bald kommen, um Fans von „echtem“ Fleisch, das die Zähne reißen kann... auf diese Art von Steaks sind flankieren, skert, Obermesser und so weiter.
bestimmen genau das, was Geschmack und ernährungsphysiologischen Eigenschaften, die Sie benötigen, um das Fleisch zu gehen.
Wie Sie das richtige Fleisch für Steak wählen →
3. Kaufen Sie nicht nur Rindfleisch Fleisch
Wiederholen Sie zum Teil den vorherigen Schritt. Starre Regeln: Um genau das Steak zu bekommen, dass Sie möchten, sollten Sie das Fleisch wählen davon spezifisch ist, Teile von Tierkörpern. Skert Steak - es ist immer die Leiste. Top Klinge - Klinge. Ribeye und striploin - Rücken und Lende. Filet Mignon produziert werden nur von dem zartesten Schnitt - und sonst nichts!
4. nicht klug
Wenn Sie nicht ein Experte bei der Auswahl und Kochen von Fleisch, die beste Grenze zu klassischen, die beliebtestene und einfachen Arten von Steaks vorzubereiten - Marmor (Ribeye) und mager (Filet Mignon). Boni der Rümpfe aus denen sie hergestellt sind recht essbar zu sein, einschließlich einer kostengünstigen Fleisch.
Aber die Alternative wird leckere Steaks sein, nur dann, wenn sie von einer wirklich gut vorbereitet sind, gewürzte Fleisch Stier Fleischrasse, gemästet mit Getreide.
5. Überprüfen Sie die Qualität des Fleisches vor dem Kauf
Fleisch für das Ribeye Steak sollte weich und Marmor sein, das aus den Venen von Fett unterscheidbar ist.
Fleischqualität für das Filet Mignon kann wie folgt überprüft werden. Drücken Sie fest Schneiden Finger: es sollte einfach zu geben, aber sobald Sie den Finger entfernen, nehmen schnell die frühere Form.
Auf der Qualität des Fleisches für andere Steaks geht nicht zu sagen: ein Laie schwierig ist, die gewünschten Eigenschaften zu bestimmen, so ist es am besten auf den Klassikern zu bleiben.
6. Gefrorenes Fleisch ist zulässig
Aber es ist wichtig, nur von zuverlässigen Anbietern zu nehmen, nicht in ein „Produkt der zweiten Frische“ oder auf dem falschen Teil des Karkasse zu laufen.
Bitte beachten Sie, erfordern würde diese Option die zuständigen Abtauen. In keinem Fall nicht Abtau-Fleisch in der Mikrowelle oder auf der Sonne, würde der Temperatursprung auf den Verlust des kostbaren Saftes führen, und es wird die Geschmackseigenschaften der Zukunft des Steaks verschlechtern.
Etwa einen Tag vor dem geplanten legte Rindfleisch aus dem Gefrierfach im Kühlschrank Hauptfach braten. Da das Fleisch zart, aber nicht verlieren Saftigkeit.
Im Allgemeinen ist es möglich, und nicht Abtauung Fleisch.
Wie das Fleisch vorbereitet zum Braten
1. Geschnittenes Fleisch senkrecht zur Maserung
kulinarische Experimente beweisenDas sind geschnitten senkrecht zu den Muskelfasern Steak ist ein viel sanfter. Die ideale Dicke jedes Stück - 2,5-4 cm.
2. Lassen Sie das Fleisch bei Raumtemperatur kaufen
Das wichtig für zukünftige einheitliche braten. Wenn Sie Zeit haben, entfernen Sie einfach das Fleisch aus dem Kühlschrank für 2-3 Stunden vor dem Kochen - und es wird auf ihrem eigenen aufzuwärmen.
Wenn nicht, wird das nächste Steak Wrap in Plastikfolie und Dip für 20-30 Minuten in warmem (30-35 ° C) Wasser.
3. Oder es ist streng im Gegensatz zu dem heißen freeze
Sound Original, sondern, wie experimentell gezeigt, ist der Ausgang unerwartet interessantes Ergebnis: sehr saftiges Steak mit einem weichen rosa Herzen.
Unterm Strich ist, dass beim Auftauen von Fleisch etwas Saft verliert. Und wenn es auf einer heißen Pfanne wird, eingefroren, dann sofort mit einer Kruste bedeckt, die den Saft im Inneren fixiert.
4. Marinieren nur bei Bedarf
Nicht marinieren, wenn Sie planen, ein klassisches Steak oder Filet marmoriertes Fleisch zu kochen - das gleiche Ribeye oder Filet Mignon. Aufgrund der Weichheit und Saftigkeit sie sind gut in den natürlichen - nur mit Salz und Pfeffer - ein. Die Marinade kann auch den Geschmack des Steaks töten und eine gewisse Viskosität hinzuzufügen.
Eine andere Sache, wenn Sie sich entschließen, das Risiko einzugehen und eine alternative Steak vorzubereiten. In diesem Fall ist es wünschenswert, Beizen, da sonst das Fleisch Ausgang zu hart sein wird. Marinaden dort vielWählen Sie, nach Ihrem Geschmack.
Wie das perfekte Steak mariniert →
5. Gründlich trocknen das Fleisch
Vor dem Braten das Fleisch blot mit einem Papiertuch überschüssige Feuchtigkeit von der Oberfläche zu entfernen. Wenn Sie nicht bekommen, von der Flüssigkeit zu befreien, wird bald das Steak in der Pfanne gebraut wird, nicht gebraten.
Zum Entfernen von Feuchtigkeit sicher, können Sie mit rohem Fleisch bestreichen und mit Maisstärke.
Und die Art und Weise für Perfektionisten. Nehmen Sie eine einmalige Form von Folie, durchstechen sie an mehreren Stellen Holzspieße (so dass in der Form hast du die Ähnlichkeit des Gitters) und auf einem Drahtgestell, das in einer Papierserviette gewickelten Fleisch. Lassen Sie aufstehen und in den Kühlschrank für etwa 24 Stunden. Die ideale Oberfläche Trockenheit garantiert.
Wenn Sie jedoch einen Grill haben, können Sie ohne shpazhek tun.
6. Lassen Sie ein wenig verwitterte Fleisch
mindestens 20-30 Minuten Lassen Sie auf der Luft ruhen. Während dieser Zeit verwitterte die Fleischränder und bedeckt mit einer leichten Kruste, dass beim Braten wird im Innern des Stückes um den Saft zu halten.
7. Fügen Sie nicht Salz und Pfeffer!
Natürlich ist diese Empfehlung wieder das gleiche zu dem klassischen Premium-Steak gilt, die ohne die Marinade zubereitet werden. Salz und das Fleisch besser Pfeffer nach dem Kochen.
Wenn Sie Salz hinzufügen, während des Kochens Steak, dringen Fleischsaft nach außen. Als Ergebnis erhalten Sie eine härtere, als würden sie ein Stück.
Dann machen Sie eine Bemerkung, dass viele diese Empfehlung ignorieren, da diese etwas harten Art von Fleisch bevorzugen. Experiment. In diesem Fall ist es möglich, auf ihrem eigenen Geschmack zu verlassen.
Wenn wir über alternative Steaks sprechen, sind sie wert oder Marinade, oder Salz, Pfeffer und Olivenöl den Braten fetten.
Was braucht mehr vor dem Braten Steak getan werden
1. Wählen Sie die richtige Pfanne
Eine perfekte Wahl - ein pan-Grill oder herkömmliche Pfanne mit dicken Boden (Eisen wäre schön). Dicker Boden der Pfanne sorgt, dass, nachdem sie für eine lange Zeit erhitzt, die Temperatur an einem einzigen Punkt halten.
Wenn am Boden der Pfanne dünn ist, kühlt es schnell. Dies bedeutet, dass das Fleisch gebraten, sondern im eigenen Saft gekocht.
2. Betrachten Sie die Wahl des Öls
Öl fügt fettes Fleisch (Weichheit) und Geschmack. Was möchten Sie? Einige empfehlen in Olivenöl braten, ist näher an der endgültigen, ein wenig Butter hinzufügen.
andere adviseLebensmittel-Tipps: Wie Sie das perfekte Steak kochen exotisch - Flüssigkeit Erdnussbutter: es hat einen milden Geschmack, der das Steak Zartheit und Originalität geben.
Wenn Sie jedoch ein Ribeye Steak oder marmoriertes Fleisch kochen, mehr Fett ist nicht erforderlich. Um Sie, aber zu diesem Punkt gehen, bewusst.
Ein weiterer wichtiger Punkt - der Siedepunkt (rauchend) ÖlRauchpunkt. Wenn das Fett Rauch, wird es dem Steak einen schlechten Geschmack verleihen. Daher macht es Sinn, Öl zu wählen Brät, bei erhöhter Temperatur siedet.
Zum Beispiel, nicht raffiniert Sonnenblumenöl und Leinöl für die Zubereitung von Steaks nicht passen. Sie beginnen bereits bei 107 ° C zu rauchen, während die Temperatur gut Pfanne vorgewärmt wird - 150 ° C und höher. Natives Olivenöl (extra vergine) und nicht raffiniert Erdnuss vertragen bis zu 160 ° C Butter, Kokosöl, raffiniertes Sesam raucht nicht auf 170 ° C
Reizende Ausführungsformen - raffiniertes Sonnenblumenöl und Avocado sie Rauch abgeben nach 200 ° C.
3. Holen Sie sich ein termoigloy oder lernen, ohne sie zu leben
Der Grad der Röstung Steak durch die Temperatur im Inneren eines Fleischstücks bestimmt. Es ist der einfachste Weg, um die Thermometer Nadel zu messen.
Herkömmliche Grad Rösten sind wie folgt:
- 38 ° C und darüber - roh / blau (Steak mit Blut);
- 48 ° C und darüber - selten (sehr schwach gebraten);
- 52 ° C und darüber - medium (schwach gebraten);
- 58 ° C und darüber - Medium (normalerweise gebraten);
- 63 ° C und darüber - mittel gut (gut gemacht);
- von 74 ° C - gut gemacht (sehr gut gemacht).
Wenn die Hand nicht die Nadel ist, können Sie in etwa das Niveau der Rösten, Brechen Sie das Fleisch mit dem Finger bestimmen.
Steaks blau und selten auf die Berührung sind die gleichen wie Muskelgewebe an der Basis der Daumen nach unten drücken ihren Zeigefinger der anderen Hand und die Weichheit fühlen.
Wenn Sie die Spitzen von Daumen und Zeigefinger, Arm napryazhotsya und Basis des Daumens komprimieren Rare Steak medium zu erinnern. Große und mittlere - mittel. Große und ein Ring - mittel gut.
Aber die Daumen und kleinen Finger verbinden, werden Sie über den gleichen Druck fühlen, als wenn Sie das Steak drücken gut gemacht.
Wie ein Steak kochen
1. Pre Steak braten im Ofen
dieses VerfahrenHow-To Reverse-Sear Ein Steak Bereitstellung der besten einheitlich grau, verkocht Fleisch an den Rändern Braten ohne.
Legen Sie das Steak auf ein Backblech und backen bei einer Temperatur von 90-95 ° C für 30-60 Minuten - je nachdem, wie viel gebratenes Steak Sie zum Ausgang gelangen wollen.
Wenn Sie ein Steak mit Blut wollen, die Episode mit dem im Ofen vorge Rösten kann entfallen.
By the way, in ähnlicher Weise können Sie den Geschmack bereits vorbereitet ist, wiederherstellen, aber abgekühlt und sich hinlegen für ein Steak. Setzen Sie sie in einem Ofen bei 120 ° C für etwa 30 Minuten und dann braten auf beiden Seiten schwenken, die Knusprigkeit zurückzukehren.
2. red-hot Bratpfanne
Lassen Sie es für mindestens 8-10 Minuten zu hohen Hitze steht. Besser - mehr. Der Küchenchef des Restaurant Alinea in Chicago zum Beispiel empfiehlt12 Unexpected (aber total Legit) Tricks für das bestmögliche Steak erwärmen die Pfanne aus Gusseisen für eine halbe Stunde!
Dann fügen Sie die Butter, ein paar Minuten warten, bis es wärmer wird, und erst dann das Steak zu legen.
3. Fry Steak bei hohen Temperatur
1,5-2 Minuten, auf die gewünschte Krustenfarbe auf jeder Seite abhängt. Während des Bratens Protein - in erster Linie auf der Oberfläche eines Fleischstück - es kollabiert und verwandelt sich in eine Art von Film, die Blöcke der Flüssigkeitsauslass. Das bedeutet, dass gebratenes Steak über die hohe Hitze wird innen saftig bleiben.
Erst dann Wärme zu einem kleinen, Fleisch, Abdeckung mit einem Deckel reduzieren und mehr für 1-5 Minuten stehen lassen - auf dem gewünschten Grad der Röstung abhängig. Diese Empfehlung betrifft die Steaks Fett und saftig marmoriertes Fleisch.
Die Bereitschaft zur Kontrolle termoigloy oder Finger. Cut oder stechen das Steakmesser ist nicht: Fleisch verschüttet Saft.
Wenn wir über ein mageres Steak schneidet sprechen, wird die Technologie Nuancen. Wie ein Steak auf beiden Seiten goldbraun braten, ein wenig Öl in die Pfanne geben (zu zB Butter) und - auf Anfrage - Lieblings Gewürze (Knoblauch gleich) und Kräutern (Rosmarin, Lavendel, Thymian, Salbei ...). Hitze auf mittlere und weiterhin das Fleisch braten, auf beiden Seiten, wird isoliert, indem man den Saft zu gießen. So Steak acquire richtigen Braten.
4. zu dem gewünschten Grad der Röstung in dem Ofen eingestellt,
Zur Abdeckung der Pfanne Deckel perfekt vorbereitet Steaks mit dem Grad der bis medium rare braten. Wenn Sie wirklich gebratenes Steak erhalten möchten, setzen Sie es in einem vorgewärmten 180 ° C heißen Ofen unmittelbar nach braten auf allen Seiten in Öl.
Die Verweilzeit von Fleisch im Ofen hängt von dem gewünschten Grad der Röstung:
- Medium selten - 4 Minuten ausreichend;
- Medium - 7 Minuten;
- Medium gut - 10 Minuten;
- gut gemacht - 14 Minuten.
Wie und mit was serviert Steaks
1. Lassen Sie das Steak für 3-5 Minuten einweichen
Bei hohen Temperaturen werden die oberen Schichten von Fleisch innerhalb des Verriegelungssaftes komprimieren. Wenn Sie das Steak sofort schneiden, Saft nur auf der Platte verschüttet. Warten bis zu 5 Minuten: es genügt, daß die oberen Schichten von Fleisch und aufgeweitet zu werden mit Saft gefüllt.
2. Heiß servieren!
Dies ist eine der grundlegenden Regeln eines Steak-Feed. In diesem Fall wird das Fleisch - eine separate Schüssel, einfach und klar. Um Geschmack es vollständig geöffnet ist, sollte das Steak heiß sein.
3. Für Fett saftige Steaks, ein Minimum von Gewürzen wählen
Zum gleichen Rippe Auge ist genug, um einen Zweig Rosmarin oder Knoblauch zu setzen: hot Fleisch absorbieren schnell den Geschmack. Auch gutes Steak Geschmackseigenschaften betonen die Petersilie, Thymian, Koriander.
4. Lean Steaks brauchen Sauce
Tenderloin, aus dem Filet Mignon gekocht - sehr zartes Fleisch, schmilzt buchstäblich im Mund. Aber zur gleichen Zeit ist es ziemlich geschmacklos, sondern weil dieses Steak immer mit einer Sauce serviert wird.
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5. Beste Beilage - Gemüse
Frisch oder gegrillt. Dies ist ideal, Beilage zu Steak aus der Perspektive der richtigen Ernährung.
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siehe auch
- Wie ein köstliches Barbecue braten. Chef enthüllt die Geheimnisse →
- Was auf dem Grill kochen: 15 einfache und leckere Rezepte →
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